インフォメーション
日本人以外が経営する日本食レストランが海外で爆発的に増えています。日本人の目から見ると不思議なメニューを出すレストランも多く、日本では「誤った日本食が世界で広まっている」と批判する声もあります。
NOBU（ノブ） オーナーシェフ
1949年埼玉県生まれ。寿司職人として東京・新宿「松栄鮨」で修行した後、ペルーに渡り、現地で日本食レストランを開業。その後、アルゼンチンを経て、米アラスカ州に渡り、レストランをオープンさせたが、開業直後に火事で廃業した。その後米西海岸に移り、複数の日本食レストランに勤務した後に、1987年にロサンゼルスでレストラン「Matsuhisa」を開店。1994年に常連客だった俳優のロバート・デ・ニーロ氏と共同でニューヨークに「NOBU」を開業。日本食をベースにした創作料理が人気になり、その後、ロンドン、ミラノ、モスクワなど世界の主要都市に多数の店舗を出店する。（写真：陶山 勉）
松久：日本食ブームが世界に広がり、日本食の認知度は非常に高まっていますが、それが「正しい日本食なのか」とつい日本人は考えてしまうようです。でも何が正しくて、何が誤っているのかと悩む必要が本当にあるのでしょうか。私は日本という国の食文化が世界に広がっていることを、もっともっと素直に評価すればいいと思います。
ノルウェー人が寿司を握って、モンゴル人が天ぷらを揚げてもいいじゃないですか。これはダメ、あれはダメではなくて、お客様が喜んでくれる料理を工夫して作って出せばいい。現地で手に入る食材や、調理方法と組み合わせることで、新しいメニューが生まれる。こうして料理は進化し、発展していくものです。
ノブの料理は日本食をベースにしていますが、世界各国の様々なアイデアを取り入れてユニークなメニューを生み出してきました。
松久：何をすればお客様は喜んでくれるのかをずっと考えてきました。私は18歳で寿司の世界に入り、それ以来、寿司に対する姿勢はずっと同じです。23歳の時にペルーに渡って日本食レストランを始めましたが、最初は日本の寿司をそのまま持っていきました。レストランなので、すき焼きも天ぷらも勉強して出しましたが、あくまで日本に近いものでやっていました。
でも国が変われば、食文化も食材も変わる。ペルーで出会ったのは「セビーチェ」という料理です。日本だと生魚をしょうゆとわさびで食べますが、レモンジュースを使い、わさびの代わりに唐辛子やコリアンダーで、生魚をマリネする料理です。
出会った瞬間、「これもありだな」と思いました。日本の寿司屋の気持ちを持ちながら初めて食べて「目からうろこ」でしたね。その後、アルゼンチンやアラスカに行きましたが、世界中を旅するとたくさんの発見があります。
日本料理の常識から考えるとセビーチェは異端かもしれませんが、ノブのメニューでは定番になっています。
松久：私には、もはや料理はこうでなければならないという感覚はありません。もちろん本業は寿司で当然、日本の料理はこういうものだと理解しています。でもそれをあえて追求して日本のやり方を海外でやろうという意識はありません。その土地にある材料を、最大限使って自分なりに表現する。ベースが日本食なだけです。
日本なら寿司の魚は鮮度のいいものを使いますが、海外ではいい魚がなかなか手に入らないことも珍しくない。1987年にロサンゼルスでお店を出した当時は、魚の流通に問題があり、生魚は臭いというイメージが現地の人にはありました。
http://business.nikkeibp.co.jp/article/interview/20130712/251020/?n_cid=nbpnbo_mlp&rt=nocnt
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人民日報が14日、「微博」（ウェイボー・ミニブログ）に投稿した「100都市とご当地代表グルメ」には、予想通り南京名物「塩水鴨（鴨の塩スープ煮）」が挙がった。この投稿は、多くの微博ユーザーの注目を集め、転送された。自分の故郷のグルメが本当にその土地の代表的な食べ物かどうかをチェックして、疑いの声が寄せたユーザーも一部にいたが、ほとんどの人は「食いしん坊万歳」精神を示し、「中国全土を歩きまわり、各地の名物料理を食べ尽くす」という人生における大きな夢を分かち合った。揚子晩報が伝えた。
■100都市・100大ご当地グルメ
「ある都市を理解するための最も手っ取り早い方法は、現地の名物料理を試してみることだ。どの都市にも独特の『味』がある」といわれる。微博にアップされた「100都市とご当地代表グルメ」図鑑は、天津大麻花（かりんとうに似た小麦粉を揚げたお菓子）、上海蟹殻黄（パイ生地の揚げパン）、塩水鴨（鴨の塩スープ煮）など、だれもが思わず生唾を飲み込むような内容だ。江蘇省や浙江省の各都市はいずれも、蘇州の青団（草餅）、無錫の排骨（スペアリブ）、揚州の清◆蟹粉獅子頭（カニみそ肉団子、◆は火へんに屯）、寧波の氷糖甲魚（スッポンの砂糖煮）、温州の錦繍魚絲(五目魚の細切り炒め)などで、グルメ100都市にランクインした。このほか、唐山の蜂蜜麻糖、ハルビンの得莫利◆活魚、吉林の煎粉、石家荘の抓炒全魚、煙台の●子（●は火へんに悶）、洛陽の漿面条など、誰もが良く知る各地の名物料理も選ばれた。今回のランキングには、あまり注目されていない料理も、意外に多かった。
■「好物の料理が選に漏れた」と補充するネットユーザ
「さあ、早く見て下さい！あなたの郷里はどこですか？その料理が郷里を代表するものだと、あなたも認めますか？全ての人を納得させるのは難しいですが」--この微博のエントリは、多くの「食いしん坊」の共感を呼んだ。「淮南市公安局刑警支隊法医科」の公式微博は、「淮南の牛肉湯は、確かに淮南の食文化を代表する料理だ」とコメントした。蘇州呉江のある政府機関の公式微博は、「蘇州の青団がランクインしたのは光栄だが、これだけでは十分とは言えない。蘇州の麺も捨てがたい」とコメントした。当然のことながら、「全ての人を満足させることは難しい」ことから、このランキングに疑いの声を上げるネットユーザーも多かった。味覚は人それぞれであり、自分の故郷の代表グルメとして選ばれた料理が正解だと思わない人もいる。また、ランキングの結果に不満なネットユーザーは、自分ならこれを選ぶというさまざまなグルメの料理を挙げた。例えば、桂林の地元ネットユーザーは「桂林の代表グルメは米粉か白果●鴨だ」と主張した。また、「海口の清補涼と海南粉がランキングから漏れたなんて、信じられない」と悲しそうな口ぶりで訴える人もいた。北京のご当地グルメは「北京ダック」ではなくて、「豆汁」であるはずだ、といったコメントに対し、「豆汁ってやつは、北京市民を除く全宇宙のあらゆる生物を秒札する。豆汁は一般人が飲めるものではないからな」などとからかいの声が返ってきた。ある食いしん坊のネットユーザーは、「漿面条が洛陽のご当地代表グルメに選ばれて、水席は漏れた。この選考結果こそ、真の食いしん坊の証だ！」と投稿した。
http://j.people.com.cn/94475/8326412.html
（営）11～20時 （休）無休
東京・秋葉原駅近くの高架下を利用したちょっと賑やかな商業施設が7月5日にオープンした。“日本の食 いいもの逸品市場”と銘打つ食品街「CHABARA AKI-OKA MARCHE」だ。CHABARA（ちゃばら）はやっちゃば（市場）と秋葉原をかけ合わせた造語。秋葉原というと電器の街のイメージだが、もともとは1989年まで神田青果市場があった食の街でもあり、日本の食文化の発信地を目指す施設だ。
1000㎡の売り場には、鎌倉で人気の精進料理教室が初出店する「こまきしょくどう―鎌倉不識庵―」、注文ごとに生豆から焙煎する東京の「やなか珈琲店」がテナントとして入るが、ローカルの食品・食材の絶品を取りそろえる「日本百貨店しょくひんかん」がその大部分を占める。
しょくひんかんは、北海道から九州・沖縄まで、都道府県別に食品や食材が置かれた大小コーナーをジャンルもエリアも関係なくランダムに配置する。どこに何があるのか、少々わかりづらいのだが、コーナーを曲がると今まで知らなかった逸品に出合える面白さがあって、市場に迷い込んだようなわくわく感を味わえる。
ローカルの食というと、自治体のアンテナショップなどでも人気だが、「たくさん並べるのではなく、おいしいものだけを厳選した」と同社。実際にその“おいしいもの”をセレクトしたのが、社長の鈴木正晴氏だ。自治体から紹介されたものもあるが、鈴木社長自身が全国を回って取り引きを決めたものも多いという。「逸品であることはもちろん、作っている人を見て選びました」と鈴木社長。CHABARAに集めた食の作り手たちは60社を超え、売れない二番茶を紅茶の茶葉に変身させた高知の商社マン、千葉・柏の農家の生産物に惚れて販売を請け負った若手起業家など、多士済々。地方でおいしいもの、新しいものを世の中に出していこうと言う想いが強い人たちばかり。「彼らを紹介する場であり、彼らが新しい食を発信する場でもある」と話す。
CHABARA全体をプロデュースするのは、ジェイアール東日本開発だ。2010年末にものづくりの街を志向してオープンさせた「2K540 AKI-OKA ARTISAN」に続く、秋葉原駅と御徒町駅高架下開発の第二弾がCHABARAだ。2K540は秋葉原と御徒町への流れを作る、クリエイターと企業や消費者と結ぶなどがコンセプトだったが、CHABARAも食の作り手と企業や消費者と結ぶ場を目指すという。同社では、隣接地にローカルの飲食店を集めた施設も検討している。
オープン3日間は、そんな食の作り手たちが接客に当たっているコーナーも多い。オープンイベントも予定されており、“食の街”秋葉原に出掛けてみてはいかがか。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20130705/1050605/?ml&rt=nocnt
穀物全体の生産量は、前年度より増加して消費量を上回り、期末在庫率は上昇す
る見込み。穀物全体の期末在庫率は前年度を上回る見込み。<ＦＡＯの安全在庫水
準(17～18％)>
(1)生産量：24.25億トン（前年度比＋7.7％）
(2)消費量：23.91億トン（前年度比＋4.7％）
(3)期末在庫率：19.8％（前年度差＋0.6ポイント）
【品目別の需給見通し】
＜小麦＞
生産量は、米国、インドで減少するものの、ロシア、ＥＵ、豪州等の増加で、世界
全体では前年度より増加。生産量は消費量を上回るものの、消費の伸びに対して期末
在庫量の伸びが小さいことから、期末在庫率は低下する見込み。
(1)生産量：696百万トン（前年度比＋6.1％）
(2)消費量：695百万トン（前年度比＋2.9％）
(3)期末在庫率：26.1％（前年度差－0.5ポイント）
・米国の生産量は、2012年秋以降の乾燥や2013年3月からの凍害の影響による収穫面
積の減少及び単収の低下から、前年度を下回る。
・ロシアの生産量は、高温・乾燥の影響が懸念されるものの、収穫面積の増加及び
単収の上昇から前年度の減産をほぼ回復。
・ＥＵ、豪州の生産量は、収穫面積の増加及び単収の上昇から前年度を上回る。
＜とうもろこし＞
生産量は、米国、ＥＵ、中国、ウクライナ等の増加で、世界全体では前年度より増
加し史上最高。生産量は消費量を上回り、期末在庫率は上昇する見込み。
(1)生産量：963百万トン（前年度比＋12.5％）
(2)消費量：935百万トン（前年度比＋8.3％）
(3)期末在庫率：16.2％（前年度差＋1.8ポイント）
・米国の生産量は、コーンベルトの高温・乾燥の影響により単収が低下した前年度に
比べ増加し史上最高。期末在庫率も上昇。
・中国、ウクライナの生産量は、収穫面積の増加及び単収の上昇から共に史上最高。
・アルゼンチンの生産量は、史上最高の前年度を上回り、ブラジルの生産量は史上最
高の前年度をやや下回る。
＜米＞
生産量は、インド及びタイ等東南アジアの増加で、世界全体では前年度より増加し
史上最高。生産量は消費量を上回り、期末在庫率は上昇する見込み。
(1)生産量：479百万トン（前年度比＋1.9％）
(2)消費量：476百万トン（前年度比＋1.5％）
(3)期末在庫率：22.8％（前年度差＋0.3ポイント）
・インド、タイの生産量は、単収の上昇等から前年度を上回る。
・米国の生産量は、収穫面積の減少から前年度をやや下回る。
・中国の生産量は、単収が低下するものの、収穫面積の増加により前年度を上回り史
上最高。
＜大豆＞
生産量は、中国、カナダで減少するものの、米国、ブラジルで史上最高、アルゼン
チンで増加することから、世界全体では前年度を上回り史上最高。生産量は消費量を
上回り、期末在庫率は上昇する見込み。
(1)生産量：285百万トン（前年度比＋6.6％）
(2)消費量：270百万トン（前年度比＋4.3％）
(3)期末在庫率：27.3％（前年度差＋3.7ポイント）
・米国の生産量は、コーンベルトの高温・乾燥の影響により単収が低下した前年度に
比べ増加。期末在庫率も大幅に上昇。
・ブラジルの生産量は、収穫面積の増加及び単収の上昇から史上最高。
・中国では、生産減と需要増により、輸入量が増加。
詳しくは、「食料需給インフォメーション」
http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/jki/index.html
内「海外食料需給レポート」
http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/jki/j_rep/index.html
でご覧ください。