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2024-06-30 12:45:00

【マネジメント・サイクルの活性化】(3)

[3]計画能力の向上

「PDCA」のカナメである「計画能力の向上」には、何といっても「上司の役割」が最大のポイントになる。そのためには、トップの強い意志による「上司の指導力」を向上させるべく、あらゆる「機会」や「手段」を通して、積極的におこなう「企業文化」を醸成しなければならない。

(1)上司の役割

「組織」において、「計画」を立てる場合、部下の優れた「計画能力」如何にかかっているが、それよりも上司の卓越した「指導力」の方がはるかに重要である。 

部下に「計画」を立てさせる場合、上司は「計画」の「目的」「骨子」「方向」「日程」を適切に示すことが極めて重要である。ここで、重要なことは、部下の「計画」についての質問を受け丁寧に説明をすることである。

さらに重要なことは、「計画」を立てている時に、いつでも「相談」に乗ることである。また、途中で「中間報告」を受け、適切に「指導」することである。

 

(2)上司の指導能力

部下の「計画」の未熟さは上司の「指導能力」の不足であり、この強化を図らない限り、「計画」の「確実性」は高まらない。

「指導能力」を高めるためには、次の事項について、企業が「教育」するとともに、「自己啓発」の「システム」を確立しなければならない。

1.トップの意志の確実な把握

2.トップの意志を自己の計画方針化

3.社会的経済的環境の予測化、創造化

4.仮説化の論理の提示

5.計画の全員参加マネジメント化

6.計画に対する経営資源の明確化

7.企業目標によるマネジメント化

8.計画の実現性

9.卓越したリーダーシップの発揮

10.優れたツー・ウエイ・コミュニケーションの実践

 

(3)部下の計画能力 

いくら上司の「指導能力」が高かろうと、部下の「計画能力」が低かったら何にもならない。部下は上司の背中を見て育つとされているが、それは「能力性」「指導性」「人格性」であって、上司の「計画能力」と部下の「計画能力」は自ずと「内容」が異なるので、上司は部下の「計画能力」を高めることを日頃から「教育」をしておかなければならない。

「計画能力」を高めるためには、次の事項について、企業や上司が「教育」し、さらに「自己啓発」の「システム」を確立しておかなければならない。

1.オリジナリティを発揮できる人財

2.創造的破壊とイノベーションをできる人財

3.先制ができる人財

4.物事に集中できる人財

5.原理原則を遵守できる人財

6.一番主義を確立できる人財

7.目標主義を達成できる人財

8.継続主義のできる人財

9.興味主義をもてる人財

10.調和主義のできる人財

これらの「計画能力」は、そうそう具備できるものではないので、「将来目標」としてかかげさせ、「自己努力」をさせていくことが不可欠である。また全項目を達成する人はあまりいないので、「自己の特徴」を勘案して、「長所」を伸ばすことを心がけることが肝腎なのである。

当面の「部下能力」の向上のためには、「計画性」「着実性」「目標性」「創造性」「反省性」などについて、「計画」に基づいて、直接「能力向上」を図ることである。

 


2024-06-07 20:47:00

2024年版「世界のベストレストラン50」 ファインダイニングの夢を再び

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アメリカ・ラスベガスで行われた「世界のベストレストラン50」

「世界のベストレストラン50」のアワード授賞式が6月5日(現地時間)、アメリカ・ラスベガスの統合型リゾート「ウィン・ラスベガス」で行われた。シェフやメディアなど約1200人が集まる過去最大規模で、会場ではライブ音楽やダンスパフォーマンスなどが行われ、ショービジネスのメッカらしい華やかな雰囲気となった。

No.1はバルセロナの「楽しむ」店

今年、世界No.1に輝いたのは、スペイン・バルセロナの「ディスフルタール」。「エル・ブジ」の研究開発チームの3人組、エドゥアルド・シャトルック、オリオール・カストロ、マテウ・カサーニャスが、感情に訴えかけるアプローチを行う料理を生み出している。「楽しむ」という名前の店名通り、サービスの手法も含めて、驚きに溢れる演出が盛り込まれており、まさに食体験として楽しめる。

「エル・ブジ」は、日本の美意識や情緒に大きく影響されていることで知られる。この「ディスフルタール」も、例えばバラの花びらにローズウォーターとジンのジェルを朝露のように垂らした一品など、儚く情緒的な料理に、その影響を感じることができる。

また、コロナ禍中に生み出された「恐れ」という料理は、ドライアイスの煙が立ち上る箱の中におそるおそる手を入れると、ほっとする温かさの、海水で茹でたばかりのエビが入っており、恐れを克服して挑戦すれば、おいしさが待っている、というメッセージが込められている。

シャトルックは、「店にいる間、現実を忘れ、まるで夢のような時間を過ごしてくれれば」と語る。今回のアワードを通して食の世界に「夢を見る」時代が、また戻ってきたと言えるだろう。

会場がラスベガスだったのも象徴的だ。ゴールドラッシュ時代は一攫千金を夢見てカリフォルニアに向かう人々の中継点として栄え、その後は砂漠の只中のカジノの街として知られるようになった。空港からすでにスロットマシーンが並んでいるのも、ラスベガスならではの景色で、空港からのタクシー運転手も「カジノで、一夜にして億万長者になった例も知っているよ」と、そんな空気を盛り上げる。

カジノは国籍も経歴も関係なく、「運」一つで人生の逆転劇を狙うことができる。アメリカンドリームの体現を目指しカジノに訪れる人々が、現代版のゴールドラッシュにも見えてくる
毎日11万人の人々が夢を抱いて訪れるラスベガスは、祝祭とエネルギーあふれる街。特に人気があるという飲食店を数軒訪れたが、中国料理やイタリア料理など、アメリカに移民したコミュニティが大きい国の料理が多いのが印象的だった。米国内ではハワイから移住する人も多く、ハワイ料理の人気店もあった。

バンドの生演奏のあるイタリアン「モンズ」では、32歳まで歌手をしていたというジョバンニ・マウロシェフが、コースの最後にステージに上がり、歌でも店内を盛り上げた。「歌手もシェフも、どちらの自分の夢。両方叶えられるのがラスベガスという街」と語るなど、エンターテイメントの街として、食を楽しむ活気がそこここに感じられた。「夢」はラスベガスのDNAでもあるのだろう。

「夢」を下支えする多様性

50 BESTのチャールズ・リードCEOは、「パンデミックを経て、今こそ美食の世界を祝し、そのレベルをあげて、人々にレストランの魅力を伝えることに集中すべき時。50ベストはそのために人々を繋いでいきたい。ここに集まったシェフやメディアの数が、その証だ」と、再びファインダイニングという夢を見る時代を賞賛した。

その「夢」を下支えするものは何か。コンテンツディレクターのウィリアム・ドリュー氏は、2024年の美食の世界を代表するキーワードは「多様性」であると語る。


食の世界に変革をもたらす店に贈られる「チャンピオン・オブ・チェンジ賞」には、イタリアのマッシモ・ボットーラシェフのもとで働くジェシカ・ロスバルシェフのプロジェクトで、職を得ることが難しい難民の女性に料理を教え、母国の料理を調理してもらうレストラン「ルーツ」などが選ばれた。
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授賞式に先立って行われる「50ベスト トーク」のテーマは、新しい才能を見つけるという思いからつけられた「宝探し」。それは同時に、これまでにない新しい切り口で既存の飲食業界を見つめ直すことで、不可能だと思われてきたことを可能にしたり、新たな世界を切り拓き、未来の明るい展望を見出そうとする世界の動きにも捉えられる。

例えば、オーストラリアの魚にフォーカスしたレストラン「セント・ピーター」のジョシュ・ニランドシェフ。魚の目玉のコラーゲンを使ったヨーグルト味のアイスクリームを、チョコレート味のパンで挟んだ「アイスクリームサンドイッチ」を提供し、天然魚を使う代わりに、未利用魚を活用したり、目玉や骨なども廃棄せず、無駄なく魚を使い切るというアプローチを紹介した。

「イレブン・マディソン・パーク」のダニエル・フムは、自身のプラントベースのアプローチについて述べた上で、シェフを画家に例え「もし、緑よりも赤い色の方が高価だったとしても、高価だから赤色を絵に使いたいと思うわけではないでしょう? 野菜よりも肉の方が高価だから価値がある、というような、食材を価格というヒエラルキーで捉えることはやめるべき」と語った。

日本でもペルーの風土を表現した「マス」が注目を集めているが、その母体となる「セントラル」で研究開発を担当、マレーナ・マルティネスは、ペルーの生物多様性について語り、チョコレートを作る際に、カカオの実全体の15%しか食用に使わないことから、残りの部分の有効活用について考えたり、新しいものに目を奪われがちななかで、インカ時代以前から伝わる食材の保存法など自分たちのアイデンティティを保ち続けることが大切だと訴えた。

人は夢を見る生き物だ。ファインダイニングは、平和で文化的、豊かな暮らしがあるからこそ成り立つもの。若い世代も、ファインダイニングという夢が見続けられる未来に向けて。ラスベガスから発信されたメッセージには、そんな未来への明るい希望が込められているように見えた。

BEST 50に日本のレストランは3軒

日本のレストランは、15位の「セザン」と21位の「フロリレージュ」が共にランキングを上げ、32位に「傳」がランクイン。51~100位のリストには、56位に「ナリサワ」、66位に「ラシーム」、93位に「茶禅華」が入っていた。

2024年度「世界のベストレストラン50」、上位50軒のリストは以下の通り。

1. Disfrutar | Barcelona
2. Asador Etxebarri | Atxondo
3. Table by Bruno Verjus | Paris
4. Diverxo | Madrid
5. Maido | Lima
6. Atomix | New York
7. Quintonil | Mexico City
8. Alchemist | Copenhagen
9. Gaggan | Bangkok
10. Don Julio | Buenos Aires
11. | Septime | Paris
12. Lido 84| Gardone Riviera
13. Trèsind Studio | Dubai
14. Quique Dacosta | Dénia
15. Sézanne | Tokyo
16. Kjolle | Lima
17. Kol | London
18. Plénitude | Paris
19. Reale | Castel di Sangro
20. Wing | Hong Kong

21. Florilège | Tokyo
22. Steirereck | Vienna
23. Sühring | Bangkok
24. Odette | Singapore
25. El Chato | Bogotá
26. The Chairman | Hong Kong
27. A Casa do Porco | São Paolo
28. Elkano | Getaria
29. Boragó | Santiago
30. Restaurant Tim Raue | Berlin

31. Belcanto | Lisbon
32. Den | Tokyo
33. Pujol | Mexico City
34. Rosetta | Mexico City
35. Frantzén | Stockholm
36. The Jane | Antwerp
37. Oteque | Rio de Janeiro
38. Sorn | Bangkok
39. Piazza Duomo | Alba
40. Le Du | Bangkok

41. Mayta | Lima
42. Ikoyi | London
43. Nobelhart & Schmutzig | Berlin
44. Mingles | Seoul
45. Arpège | Paris
46. SingleThread | Healdsburg
47. Schloss Schauenstein | Fürstenau
48. Hiša Franko | Kobarid
49. La Colombe | Cape Town
50. Uliassi | Senigallia
2024年版「世界のベストレストラン50」 ファインダイニングの夢を再び | Forbes JAPAN 公式サイト(フォーブス ジャパン)

2024-06-02 09:56:00

【マネジメント・サイクルの活性化】(2)

 

[2]PDCAの効果的な活性化

「PDCA」というと、これだけが喧伝されてしまう。確かに「企業マネジメント活動」の「カナメ」ではあるが、最大にパワーを注がなければならないのは、「計画」である。

どんなに優秀な「スタッフ」が立てる「プラン」でも、必ずしも100%「実施」されるとは限らない。そこに「計画」→「実施」→「チェック」→「改善」になるのである。

肝腎なことは、優れた「計画」を立てることができる「スタッフ」の積極的な能力開発に企業をあげて全力をそそぐことである。

 

(1)PDCAの基本は計画性

「PDCA」の基本は「計画性」にあることを位置づけて、企業の「全スタッフ」の「計画能力」を高めることに全勢力をあげるには、個人個人の「計画能力」を高める「思想の確立」や「上司の指導能力」にかがっている。

「計画能力」で最も重要なことは、「独創力」「創造力」「革新力」で、「お客様発の立場」に立てるかどうかにかかっている。

多くの「スタッフ」は、「成功体験」があると、「現状維持」の「保守的」になるので、「成功体験」を捨てさせることの「勇気」を持たせることと、新しい芽を見出すことを日頃から示唆しなければならない。

 

(2)逆ピラミットの組織化

多くの企業の組織は、「ピラミッド型」であるが、「カリスマ(charisma:大衆の強い支持を得る非凡な能力)」性が高いトップであろうと、あるいは「ワンマン(one man):独裁者」であろうと、トップ一人では、企業を動かせるはずはない。

最近、人を重視する傾向が高くなり、「逆ピラミッド型」組織が横行しているが、形だけで成功していない企業が多い。つまり、「魂」が入っていないための形骸化である。

重要なことは、「逆ピラミッド型」の「組織」の最上位は、「お客様」であり、「お客様発」の思想を「トップ」みずから実践し、組織を構成する「スタッフ」ばかりでなく、関係する企業にも徹底させなければならない。

 

(3)全員参加マネジメント化

「計画能力」を高めるためには、多くの企業では「計画テクニック」を向上させることに終始しているが、これでは絶対に「計画能力」は高めてはいけない。「計画能力」を高める最善の道は、「全員参加マネジメント戦略」を徹底しなければならない。そのためには、「卓越したリーダーシップ」と「優れたツー・ウエイ・コミュニケーション」が不可欠である。

さらに、「全員参加マネジメント戦略」を発揮するには、「実践知」→「形式知」→「暗黙知」の連結化である。「全員参加マネジメント戦略」の「カナメ」は、「全員カリスマのマネジメント」である。このためには、「全スタッフ」に「実践知」を組み込むことである。「実践知は、元々日本企業の「DNA」であるので、「実践知」を復活させることが不可欠である。

「実践知というのは「即興の判断力である。つまり、「ミクロ」の現実に直面したときに、「マクロ」の対極と結びつけ、適時に最前の判断を俊敏に行うことである。「即興の判断力」には、「論理」や「分析」よりも、「直観的な察知力」が必要である。

「全員参加マネジメント戦略」には、「実践知」ができたら、「形式知」による「文章化」である。「形式知」が形成されたら、「暗黙知」として、「システム化」や「ノウハウ化」をしていかなければならない。

 

(4)予測情報のネットワーク化

「計画能力」を高めるためには、「ビッグデータ」を読み込み「予測情報」を創造しなければならないが、これをこなすには、相当な能力が必要なので、万人ができるとは限らないし、「ビッグデータは、あくまで「過去のデータ」の集大成という認識を持たなければならない。 

「ビッグデータ」と併せて重要なのは、まったく違う立場で「予測情報」の収集が必要で、そのためには数多くの「ネットワーク化」を行うことが重要で、収集した情報を「実践知」に転換していくことである。

 

(5)ウオッチングの機微

「計画能力」を高めるためには、「ウオッチング」は絶対欠かせない。なぜなら、「お客様発」を志向し、深層心理を駆使しても、真実の「お客様の声」を拾えるとは限らない。このために。「ウオッチング」を行うが、「ウォッチャー」が必ずしも「お客様発」を受け取るとは限らない。そのためには、常日頃から「ウォッチャー」は、「フック」を掛けて、さらに「機微力」を磨かなければならない。

 


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