イタリア北部のボローニャで、9月6日から9日までの4日間、有機食品・製品の見本市SANA（サーナ）が開催された。今回で31回目の開催となった同見本市に、ジェトロがジャパンパビリオンを初めて設置、有機食品を取り扱う10社の日本企業が出展した。

初めて設置されたジャパンパビリオン

SANAは、オーガニックの食品や製品に特化したイタリア最大級の見本市である。農業が盛んなエミリア・ロマーニャ州の州都ボローニャにて、6万平方メートルの会場にイタリア国内外の企業1,000社が出展した。

会場は、「食品」、化粧品などの「ビューティー＆ケア」、ホームインテリアなどの「グリーンライフスタイル」の3つのエリアに区切られており、そのうち「食品」エリアにジェトロがパビリオンを設置。日本茶や日本酒、みそ・しょうゆなどの調味料を扱う企業などが日本全国から参加した。

パビリオンに設置された試食ブースでは、出展企業の製品をもとにイタリア人シェフがレシピを開発した、抹茶のパンナコッタ、しらたきのあえ物などのメニューが来場者に振る舞われた。「食」をテーマとした2015年のミラノ万博も追い風となり、日本料理はイタリアで徐々に浸透してきてはいるものの、食材の生かし方を具体的に提示できる機会は限定的で、今回のジャパンパビリオン参加は日本の食材を使った調理の仕方を紹介する貴重な機会となった。ブースを訪れたイタリア人は、興味深そうに手に取り、風味と食感を楽しんでいた。

右肩上がりの有機食品市場

健康意識の向上と環境配慮の高まりなどを受け、イタリアでは近年、有機食品の市場が拡大している。イタリアの調査会社Bio Bankによれば、有機食品の国内売上高は、2010年の18億ユーロから2018年の36億ユーロへと、8年間で2倍に拡大した（図1参照）。

出所：Assobio, Ice, Ismea, Nielsen, Nomismaのデータを基にBio Bankが作成

また同社によれば、有機食品の購入場所として、以前は専門店が突出していたものの、2014年ごろよりスーパーマーケットが伸長し、現在は専門店の約2倍の売上高となっている。実際、大手スーパーマーケットの店頭には、幅広いジャンルの有機食品が並んでいる。パスタ、コメなどの穀類から、ヨーグルトなどの乳製品や卵、野菜、果物などの生鮮品、ビール、ワインなどの酒類まで、多くの飲食品は有機でそろえることが可能だ。生活に密着したスーパーマーケットが有機食品の取り扱いに乗り出したことで、流通量が増加し、価格も徐々に抑えられ、有機食品が生活に浸透してきている。一方、専門店の場合はシャンプー、化粧品など、食品以外の生活必需品も取りそろえているケースが多く、こちらも人気は堅調だ。

有機食品市場の盛り上がりは、その他の統計にも顕著に表れている。イタリアからの有機食品の輸出は、2009年の10億ユーロに対し、2017年の21億ユーロと、8年間で倍増した（図2参照）。2018年時点では、同国全体で利用されている農地面積の15.5％が有機栽培用であり、2017年のEU平均の7％を大きく上回る。加えて、有機食品を取り扱う輸入業者の数も、過去10年間で約2倍となっており、国内市場の拡大に寄与している（図3参照）。同国のテレサ・ベッラノバ農業・食料・森林・観光政策相も「イタリアは有機食品産業従事者数で欧州をリードしている」とし、さらなる市場の盛り上がりに期待を寄せている。

出所：FiBL Statistics

出所：FiBL Statistics

広がる「〇〇フリー」

有機食品を購入する理由として、SANAに出店していたイタリアの有機食品メーカーの担当者は「イタリア人は昔に比べて忙しくなり、食事に割く時間も減った。以前は前菜、主菜、と順を追って食事をとっていたのに対し、現在は1品で済ませる人も少なくない。その分、一品一品をより大切にするようになり、食材にも気を遣うようになった」と話す。

有機食品の広がりを後押ししているトレンドの1つは、健康意識の向上だ。健康に配慮する人々の間では、「含有しない」ことが商品価値を高める要素の1つとなっている。その中でも特徴的なのが、いわゆる「〇〇フリー」と呼ばれるものだ。グルテンフリー、ラクトースフリーなどはイタリアでも浸透してきているが、昨今は「パーム油フリー」も存在感を示し始めている。パン、クラッカー、クッキーなどの商品を中心に、パーム油不使用であることがパッケージに明記されたものが店頭に多く並ぶ。小売業の業界団体GS1 Italyと調査会社ニールセンが発表した統計によれば、「パーム油なし」の商品は2016年から2017年にかけて12.9%、2017年から2018年にかけては3.8%と売上高を伸ばしている。パーム油の使用については賛否両論あるものの、森林・生態系破壊の要因となっているとして、環境倫理の面から含有する商品の購入を控える消費者も少なくない。

出所：Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy

環境への配慮も追い風に

世界的に機運が高まる環境保全は、イタリアでも常に注目を集めるトピックであり、特に若い世代では関心が高い。今後、その機運がさらに高まれば、農業の持続性にも寄与する有機食品に、より一層の注目が集まるだろう。今後、経済停滞が続くイタリアで、成長市場として飛躍していくことが期待される。

他の欧州諸国と同様、日本食の浸透が近年目覚ましいイタリアだが、認知度が高まったのはここ数年のことだ。日本食を部分的に取り扱う総合エスニックレストランなどの増加により、日本食に触れるきっかけが増え、与えるイメージも多様化している。そのような中、2008年からローマ市内で日本食を提供し続けているのが「レストラン滝」だ。市中心部、バチカン市国の近くに位置するこの店は、すしや麺類、煮物など幅広いメニューを取りそろえ、今では客層の大多数をイタリア人が占める。イタリアでの店舗運営の工夫などについて、開店当初から人材発掘やサービス提供の運営全般を取り仕切り、現在では和牛の輸入を行うTaki Japan International Srlの社長も務めるビッティゆかり氏に話を聞いた。（10月15日）

質問:

開店からのこれまでの大まかな経緯は。

答え:

2008年にローマで開業した。当時はまだ日本食の知名度は低く、日本食イコール生魚と捉えている人も少なくなかった。そんな中、本来の日本食を知ってもらえる場にできればと思って、ローマ中心部にレストランを開き、12年目を迎える。

当初はレストランのみだったが、周囲のテナントに空きが出て店舗面積を広げることとなり、4年前に回転ずしのパートも新たに併設した。レストラン部分も拡張を重ね、現在では100人超を収容できる状況だ。

店舗の外観（ジェトロ撮影）

店内の様子（ジェトロ撮影）

質問:

ターゲットにしている客層と実際の客層は。

答え:

当初からハイエンド（高所得者層）を狙っていた。日本食をなるべく本来の形で提供するとなると、食材にもこだわる必要があるため、一定の価格は保たざるを得ない。現在、顧客の85％以上はイタリア人が占めており、中にはテレビ司会者などの著名人、スポーツ選手などもみられる。毎週のように足を運んでくれるリピーターも少なくない。

回転ずしについては、レストランに行くよりも短い時間で手軽に楽しんでもらえるようにとの思いを込めている。ただし、手軽といっても質は落とさず、ブランドイメージを保つようにしている。

質問:

イタリアで料理を提供するに当たって工夫していることは。

答え:

あくまで本質に近い日本食を提供したいので、味付けを意識的に変えることはしていない。ただ、例えば、抹茶のジェラートなどはイタリア人客から苦みが強いとのコメントがあったため、甘味を少し加えるかたちに変えたりと、柔軟に対応している。また、調味料類は出来合いのものではなく、一から自分たちで合わせている。
抹茶ジェラートは甘味を少し加えるなどの工夫も（ジェトロ撮影）

一方、料理の盛り付けはなるべくイタリア人の好みや感覚に合わせるようにしている。例えば、イタリアでは立体的な見栄えの方が好まれる傾向にあるので、料理を提供する際も横1列に平面の状態で並べるのでなく、小高くするなどの工夫をしたり、料理によってはソースで模様をつけたりするなどしている。

イタリア人はもともと日本人より食べる量がやや多く、また「腹八分」という概念があまりないため、1人分の量も意識的に少し多くするようにしている。

そのほか、料理を提供する順番やタイミングには非常に気を遣っている。日本食を提供するとなると、例えば、麺類は締めに持ってくるなど、つい日本での食べ方や順番を前提としてしまいがちだが、イタリアではたとえ日本食といえども、現地流にアンティパスト（前菜）、プリーモ（パスタやリゾットなど）、セコンド（肉や魚料理といったメインディッシュ）に沿った順で出てくると想定している人が少なくない。日本式の順番で提供してしまうと、失望感を生んでしまうケースもある。そのため、希望する順番を事前に聞き、なるべくそれに即して提供するよう留意している。料理そのもののあり方は変えなくとも、ほかの面でイタリア人の好みに合わせられる部分には十分配慮するようにしている。

質問:

従業員の採用や教育などで工夫していることは。

答え:

レストランでは日本人とイタリア人の双方が働いているが、厨房（ちゅうぼう）やホールなど各セクションに1人は日本人スタッフを配置している。また、時間感覚など、イタリアでは働く上でのメンタリティーがやはり日本とは大きく異なる。イタリア人スタッフに対しては日本のサービスの在り方を丁寧に説明し、日本と同水準のサービスを提供して、お客に満足してもらえる空間を作ることができるよう心掛けている。

質問:

食材へのこだわりは。

答え:

野菜や魚などの生鮮品以外はほぼ全て日本産の食材をイタリアで調達している。欧州の野菜は、種類によっては水分量が日本のものより少なく、煮物には向かないなどの違いがあるので、素材に応じてサラダで提供したりと、適宜対応している。

また、本来の日本食にこだわる以上、肉も本場の和牛を提供したいと考えていた。そこで2019年に新たにTaki Japan International Srlを設立、飛騨牛の直接輸入を始めた。イタリアで和牛というと、認知度が高いのは神戸牛で、飛騨牛はあまり知られていないが、あえてそこに着目して取り扱いを始めた。飛騨牛には和牛独特の甘みがあり、霜降り具合も良好だ。

質問:

人気メニューは。

答え:

7割のお客はやはりすしを注文する。一方、銀ダラの西京焼きなども人気が高い。その他、サーモンを薄く切ってポン酢であえた「サルモーネ・マリナート」は、生魚が苦手な人にも大変人気だ。薄く切ってあるうえ、ポン酢が臭みを消してすっきりとした味わいを出してくれるので、食べやすいようだ。

質問:

今後、イタリアにおける日本食はどのように変遷していくとみているか。

答え:

パリやロンドンなどのように、イタリアでも今後さらに日本食が浸透し、飲食店も増えていくものと思われる。一方、イタリアで現在流通している日本食の質や店舗スタイルも既に多様化しており、他のアジア料理との境界線もあいまいになってきている。「なぜここでは春巻きが食べられないのか？」と言われたこともある。

引き続き料理とサービスの質にこだわり、他店との差別化は意識してきたい。また、イタリア人は料理や素材の背景にあるストーリーに非常に関心を持ってくれる人たちだと感じている。素材が持つ文脈も踏まえて、引き続き日本食を楽しんでもらえる場を提供していきたい。