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2013-08-30 18:34:00
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  • DAVID MARCELIS

 

[image] David Marcelis/The Wall Street Journal

パン職人のドミニク・アンラク氏

 【パリ】パリ16区に店を持つパン職人、ドミニク・アンラク氏は毎日、約1500個ものバゲット(棒状で細めのフランスパン)を焼くが、その多くは自分で食べたいとは思わない仕上がりだ。

 客の大半は棚に並べられたバゲットを眺めると、焼き時間が最も短くて最も白いものを選んでいくという。そのため店で売るバゲットの90%は、完全に焼き上がる前にオーブンから取り出すそうだ。

 アンラク氏は「自分で食べるためなら、あと2、3分長く焼くけどね。でもこれは商品だから、客の好みに合わせるしかない」と話す。

 

 

半焼けのバゲットを探すには

 バゲットはフランス料理を象徴する食べ物の1つ。それが今、文化的危機にさらされている。独特な形とパリパリと硬い外皮で有名なバゲットが、パン生地を食べさせられているのではないかと錯覚しそうな生焼けパンになろうとしているのだ。

 パリのパン屋についてのブログ「Painrisien(パンリジアン)」を立ち上げたレミ・エルン氏によると、評価をした230店の80%では「顧客を満足させる」ために、ほとんどのバゲットを完全に焼き上げていないという。

 ただ、客が好む理由もたくさんあり、それは生焼けの半端なものではないようだ。例えば、フリーランス・リポーターのカミーユ・オジェ氏(30)にとって、十分に焼き上がったバゲットを食べるのは苦痛だ。「そのままかじって食べるには硬いし、歯茎や口蓋(こうがい)を痛める」ということだ。その点、焼き時間が短めのバゲットなら「歯が欠ける心配もない」そうだ。

 アンラク氏の店の常連というピュラ・ガルシアさんによると、十分に焼けたバゲットはすぐに風味が落ちるという。「焼き上がってから1時間以内に食べないと、1日たった古パンみたいな味になってしまう」とその欠点を指摘した。また、別の客の中には、家に持ち帰って暖め直すと味が良くなるという理由で、完全に焼き上がっていない「白いバゲット」を求める者も多い。

 細長いパンを見ればフランスを連想してしまうほど、バゲットとフランスは切り離せない関係だ。そのフランスでバゲットに対する国民の好みが変化している様子に憤慨する向きもある。

 

David Marcelis/The Wall Street Journal

フランスで市民権を得つつある半焼けバゲット(左)

 フランス人作家でパン愛好家でもあるジャン=フィリップ・ド・トナック氏は「硬さはフランスパンのトレードマーク。十分に焼き上がっていなければいけない」と主張する。

 米コーネル大学の歴史学教授でフランスパンに関する著書もあるスティーブン・カプラン氏は、バゲットの特徴的な歯ごたえと風味について、製パン過程の最終段階に起こるメラード効果という化学反応によって生み出されているという。この反応なしでは、バゲットは味がなくて、直観とは逆にかみづらい食べ物となってしまう。

 徐々に違う食べ物に変化していくバゲットの姿を目の当たりして、「フランスの偉大な国家遺産の1つが失われていく」とカプラン氏は嘆く。

 パン職人らによると、正しい時間で焼くことで、パンの内側の柔らかい部分(身)と外皮の間で風味の交流が生じるという。つまり、パリパリとしてカラメル化した外皮が柔らかくふわふわしたパンの身を包み込み、バゲット独特の歯ごたえと風味が絶妙なバランスで生まれるというわけだ。

 フランスでは1950年代からパンの消費が減少しているが、それでも生活必需品であることには変わりない。朝昼晩の食事のほとんどでパンを食べるフランス人も多く、ほとんどナイフとフォークの延長部分としてフランスの食卓に欠かせない存在と見なされている。フランスの生活環境調査研究センター(Crédoc)によると、フランス人の98%が毎日パンを食べているという。

 そして、パンの中でも特に人気のあるのがバゲット。パンの研究と促進をしているフランスの国立パン研究所によると、パンの総消費量の4分の3を占めているという。

 このような名誉な地位にあり、フランスの風景に溶け込んでいるバゲットだが、実は誕生してから1世紀もたっていない。

 現在のようなバゲットが作られるようになったのは1920年代。パン職人が午後10時から午前4時まで働くことを禁じた、当時の保護的な労働法の副産物と言える。この時間帯に仕事ができないと、それまで一般的だった丸型のパンを朝食時までに焼き上げることは不可能だ。そこで新たに考案したのが、製造時間を短縮できる細長いパンだった。フランス語で小さな棒を意味するバゲットは朝食に不可欠なものとして、フランス全土に急速に浸透していった。

 フランスの法律では、バゲットの材料は基本的には小麦粉と水、塩、イーストだけと定められているが、焼き時間については全く触れられていない。

 気候や湿度といった要素にも影響されるが、パン職人の間では、典型的なバゲットの焼き時間としては20~25分が適当とされている。パリにある多くのパン屋で見かける色白でぐったりしたバゲットについて、カプラン氏はおそらく17分強しか焼かれていないのではないかとみている。

 アンラク氏の店がある16区は、官庁街であるとともに住人の大半が富裕層で、しかも美術館や19世紀の建物、印象的な街並みでも有名な地区だ。同氏はあと数分かければ理想的な焼き上がりになると思っても、そんな場所に住む客に失礼なことは言えないそうで、「このパン屋に来て忙しそうにパンを買っていく客に、説教をする時間なんてないしね」とあきらめている。

 ただ、頑固なパン屋もいる。

 

David Marcelis/The Wall Street Journal

 細くて外皮が非常に硬いバゲットを焼くことで有名なパリのパン職人、フレデリック・ピシャール氏もその1人。「少なくとも、フランスではワインの味わい方なら誰でも知っているのに、パンの味わい方について教えてもらうことはない」とこぼす。それで顧客に対して定期的に仕事場を公開し、パンの製造過程や味わい方を教えているそうだ。まずバゲットを縦に切って、パンの身の香りを楽しむ。切ったバゲットからは、木の実やレーズン、ドライ・アプリコットなどの香りがかすかに漂ってくることも多い。次に手触りを確かめてから、食べごろの大きさにちぎる。そして、ゆっくりとかんでゆく。これがバゲットの正しい味わい方だ。

 また、パリの南の位置する小さな町でパン屋を営むフランク・ドビュー氏は、可能な限り店に居て、穏やかに褐色のバゲットを奨めているという。焼き方の足りないパンを製造して客の要望に応えようする同業者については、勘違いしていると批判的であり、「客は最高の品を味わったことがないだけ。だから、客の味覚を鍛えるのがパン職人の役目だ」と語った。


2013-08-30 18:31:00

脳卒中の研究・治療に役立てるための募金活動としてシドニーで行われる、
大規模なチャリティーディナー<FOOD FOR THOUGHT>が開催されます。

シドニーを代表する人気レストランのシェフが5名選ばれ、250名様のゲストを
迎えて開催されるこの一大イベントに、OCEAN ROOMの野田雷太シェフが選出されました。

当日のメニューは、各々のシェフが自慢のお料理を1品ずつ提供する5コースディナーで、
現在のシドニーのレストラン業界をリードするシェフ達がそれぞれシグネチャーディシュを披露します!

詳しくはこちらをご覧ください↓↓
http://www.jams.tv/BlogPosts/post_view/ocean/126411

飲み放題付きのお得プラン!O-BAR PARTY PLANも実施中。
http://jams.tv/BlogPosts/post_view/ocean/71705


2013-08-30 18:29:00
台湾の年間コーヒー消費量は23億杯と15年前より倍以上に増加した。自由時報が伝えた。コーヒーチェーン店のスターバックスが台湾に上陸した1998年と比べると、当時国民1人あたりのコーヒーの年間平均消費量は50杯未満だったが、現在は100杯以上も飲むようになった。また、消費者の57%は毎日少なくともコーヒーを1杯飲んでおり、年間市場規模は500億台湾元を上回る見込み。(中央社フォーカス台湾)

2013-08-30 18:27:00
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  • DAISUKE WAKABAYASHI

 

[image] REUTERS

都内のマクドナルド店で(2012年)

 【東京】1971年に米ハンバーガーチェーンのマクドナルドを日本に持ち込んだ藤田田氏(故人)は、同社があまりにも日本に溶け込んだため、多くの日本人は「Ma-ku-do-na-ru-do(マ・ク・ド・ナ・ル・ド)」と日本語で発音している同チェーンが実際は米国の発祥であることを知らないと自慢するのが常だった(米本社はMcDonald'sで、英語発音も「マクダーヌルズ」に近い)。

 魚と米を中心とした食生活を送っていた日本の消費者に日本マクドナルドがハンバーガーとフライドポテトを紹介してから40年以上たつが、そんな同社が初めて社長に外国人を指名した。サラ・カサノバ氏が原田泳幸社長の後任となる。原田氏は引き続き、日本マクドナルドを傘下に持つ持ち株会社の日本マクドナルドホールディングス(HD)を統括する。

 3280店舗を運営する事業会社の日本マクドナルドはHDの中核部門。HDの株式の50%は米国のマクドナルドが保有している。

 カサノバ氏はマクドナルドの日本事業が低迷するなかで社長に任命された。日本企業でトップに女性が起用されるのはまれだ。同社はマクドナルドのメニューより安い商品を提供するライバルに押されているほか、円安と原材料価格の上昇で利益率が圧迫されている。

 原田氏は、日本市場が非常に厳しく下降傾向にあることを指摘し、できるだけ迅速に最善の経営者を起用することが重要だと述べた。原田氏は2004年にアップルの日本法人からマクドナルドに移った。

 

 今年上半期の日本マクドナルドHDの純利益は前年同期比35%減、売上高は11%減少した。また、通期の売り上げと純利益の見通しを下方修正した。先月の既存店売上高は前年同月比2.7%減少した。客単価は7.5%上がったものの、客数が10%近く減った。既存店売上高は5月と6月にわずかに改善したものの、それまでは13カ月連続で前年割れしていた。

 同社は、より高級なハンバーガーの提供を始めた。「クォーターパウンダーBLT」の価格は520円と、同社で初めて500円を超えた。また、通常のLサイズの2倍の量となる「メガポテト」を490円で販売するキャンペーンを行って顧客の注目を集めようとしている。

 カサノバ氏はマクドナルドで22年の経験を持つベテランで、カナダ出身。同氏の起用は、日本法人で米国の親会社の影響力が増大していることを浮き彫りにしており、これまで独立志向を維持してきた日本法人の転機を表す。米マクドナルドの海外法人で上場しているのは日本法人だけだ。

 日本マクドナルドは創業当初から、米国の親会社とは違った成功の道を歩んできたと言える。創業者の藤田氏は、日本人は都会の人々の生活に影響を受けやすいと主張し、初期の店舗を郊外ではなく都市の中心に開く決断をした。

 原田氏はカサノバ氏について、04年から09年までマーケティングと事業推進の責任者を務めた経験があるため、日本市場を理解していると説明した。原田氏は会長にとどまる。

 カサノバ氏は、自らの計画の詳細は明らかにしなかったものの、同社の他の海外法人とのコミュケーションを密にし、日本の顧客体験を改善する道を探りたいと述べた。そして同社の新商品やサービスが海外発であることが多いと指摘、プレミアムコーヒーを提供する「マックカフェ」はオーストラリア、配達サービスはエジプト、アイスデザートの「マックフルーリー」はカナダが発祥だと説明した。

 カサノバ氏は直近まで、シンガポールとマレーシアの地域責任者を務めていた。

 


2013-08-30 18:25:00

オーストリアの首都ウィーンで、5つ星ホテルや高級ブランド直営店のオープンが相
次いでいる。背景にはアジアやアラブ諸国、ロシアからの裕福な観光客の増加がある
ようだ。AFP通信が27日伝えた。

地元ブランドの店舗や老舗ホテルのザッハー(Sacher)、ブリストル(Bristol)イ
ンペリアルが軒を連ねる旧市街の伝統的高級ショッピング街コールマルクトには、ミ
ウミウやヴィヴィアン・ウエストウッドといった外国の高級ブランドが進出。近くの
ゴールデン・クォーターにはルイ・ヴィトンやジョルジオ・アルマーニの旗艦店が入
り、来年にはイヴ・サンローランのオーストリア1号店がオープンする予定だ。

またリッツ・カールトン、ケンピンスキーなどの5つ星ホテルが開業したほか、来年
にはフォーシーズンズやパークハイアットが新規オープンする計画という。ウィーン
観光局のケトナー代表は、「ウィーンの5つ星ホテルは19軒とプラハやバルセロナな
ど他の観光都市と比べて少なく、今後も拡大の余地がある」としている。

音楽の都として知られるウィーンだが、ケトナー代表によると「アジアやアラブ諸国、
ロシアからの観光客のお目当てはとにかく高級ブランド品」。外国人観光客の平均消
費額は中国人がタイ人旅行客に次いで2番目に多く、平均で1日623ユーロを費やし
ているという。また国籍別の宿泊客数は、サウジアラビア人が2011年の水準と比べ6
3%、中国人が40%それぞれ増えたほか、ブラジル人も39%増加している。観光客の
数では、ドイツ、イタリアに次いでロシアから訪れる人が多い。ケトナー氏は「国際
会議が頻繁に開かれ、気前の良いビジネス客が訪れることも大きい」と説明する。


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