インフォメーション
キャトル・バイヤーズ・ウィークリー紙のビーフパッカートップ30社のランキング調査は1989年から開始された。この25年間のランキングがどう変化してきたかをみると、まず、1989年のトップ3社はIBP社、コナグラレッドミート社、エクセル社。この3社はそれぞれタイソンフーズ社、JBS USA社、カーギルビーフ社となり、現在もトップ3の地位にある。 4位だったビーフアメリカ社は廃業し、他の9社に買収された。ナショナルビーフ社、ハリスランチビーフ社、そしてオーロラパッキング社は1989年から同じ社名で継続し、ABフーズ社も1989年当時の社名であるワシントンビーフと呼ばれている。 この25年間で多くの統合、再編が行われ、上位企業が大規模化してきた。ただ近年はトップ5社のシェアは比較的安定している。一方で小規模な企業の多くが姿を消した。1989年の業界全体のと畜能力は1日当り14万5000頭であったが、現在は12万8000頭に縮小している。 新生した企業もある。1989年当時、1250頭の能力を有して15位にランキングされていたアイオワ州のテーマミートパッキング社。同社はアイオワプレミアムビーフ(IPB)社として再びランキングに登場した。と畜処理能力は1100頭でランキングは当時と同じ15位。IPB社は4000万ドルを投下して拡張し、11月10日から稼働を開始した。この工場は閉鎖される前の2003年から2004年にかけてアイオワクオリティービーフ社として運営されていた。 IPB社は高級品質のブラック・アンガス種のみを扱い、CABの認定も取得。中東市場で成長する米国産牛肉への需要に応えるべく、と畜は100%ハラールで対処。EU諸国を含む世界43カ国への輸出を可能にしている。 | ||
※2014年11月10日 CATTLE BUYER'S WEEKLY | ||
キャトル・バイヤーズ・ウィークリー紙は独自調査による「2014年ビーフパッカートップ30」を発表した。肉牛飼養頭数の減少はビーフパッカーのと畜頭数にも大きな影響を与えている。トップ30社の1日当りの最大と畜能力は前年に比べ4.4%、5560頭も減少した。これは前年の6.5%減、8824頭減少に続くもので、パッカー業界はこの2年間でと畜能力が1万4384頭も減少したことになる。歴史的にみても前例のない減少である。 30社・53工場の1日当りのと畜能力は12万2010頭。と畜能力の売上高の第1位はタイソンフーズ社。7工場で2万8950頭の処理能力を有し、前年に引き続き第1位の座を維持した。第2位はJBS USA社で9工場、2万7125頭。第3位は8月1日にウィスコンシン州ミルウォーキーの工場を部分的に閉鎖し、6工場、2万3000頭となったカーギルビーフ社。4位のナショナルビーフ社は5月23日にカリフォルニア州ブローリー工場を閉鎖したため2工場、1万2000頭となり、5位のアメリカンフーズグループも7月にミネソタ州セントポールの設備を閉鎖し4工場、6500頭となった。 トップ3合計の処理能力は22工場・7万9055頭(前年は23工場・8万1775頭)。トップ5では計28工場・9万7575頭(同31工場・10万3575頭)。この結果、2013年のトップ5社計のシェアは78.4%で2012年(79.3%)から0.9ポイント低下。トップ3社のシェアは61.6%で2011年(62.3%)に比べ0.7ポイント低下した。肉用牛(肥育牛の去勢と未経産牛)に対するトップ3社のシェアは73.4%、トップ5社では91.0%でいずれも低下した。 | ||
※2014年11月10日 CATTLE BUYER'S WEEKLY | ||
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今回は「おもてなし」の第３回として「言葉の歴史」の続きを説明しよう。
（３）ニ－マン・マ－カス
「ニ－マン・マ－カス」は、1907年（明治40年）アメリカのテキサス州ダラスに開店した世界最高級プレステイジな百貨店で、商品は世界最高の品質のものが集められ、特に有名なのがクリスマスの贈答品の高額商品は、世界の裕福な層に大人気である。
また、特別仕様の高級車を限定販売することでも知られている。ニュ－ヨ－クのマンハッタンの５番街にある超高級百貨店である「バ－グドルフ・グッドマン」も傘下に収めている。
「ニ－マン・マ－カス」の接客サ－ビスも世界最高のレベルで、まさに一人ひとりのお客様に感動を提供するパ－ソナル・サ－ビスで、たとえ富裕層でなくても、丁重な接客サ－ビスで、絶対NOと言わず、お客様が感動されるホスピタリティを提供している。
たとえ、閉店時間を過ぎていても、喜んで店に入れてくれた上に、欲しい商品を一緒になって探してくれる。さらに、次の年に同じ商品売場に行くとお客様の顔や名前を覚えているというように最高のホスピタリティを味わえる。
（４）ノ－ドストロ－ム
「ノ－ドストロ－ム」は、全米一のサ－ビス・クォリティの高い百貨店として知られているが、創業は1901（明治34年）で小さな靴専門店から出発し、衣料を取り扱うようになったのは、1963年（昭和38年）で、1969年（昭和44年）に「ノ－ドストロ－ム」と百貨店化の道を歩んだ。
「ノ－ドストロ－ム」は、次の経営理念をかかげている。
１．お客様へのサ－ビスを何よりも大切にする。 ２．猛烈に働き、生産性を高める。 ３．絶えず改善し、絶対に満足しない。 ４．高い評価を得て、特別な集団の一員となる。 |
「ノ－ドストロ－ム」では、「お客様は王侯貴族」と位置づけている。この意味するところは、お客様に王侯貴族のようにサ－ビスをしたならば、お客様はそのように受けてくれるとしている。つまり、お客様に対しては誠心誠意で尽くすというホスピタリティのレベルであるとしている。
このホスピタリティを実現するためには、お客様の立場から見て、お客様の要望に合わせて商品やサ－ビスを提供することが徹底している。たとえ、店にお客様の要望する商品が置いてない場合には、スタッフ自らが探し出してきたり、同じ商品が他社より高い場合には、それを安くするという権限を持っている。
「ノ－ドストロ－ム」では、組織が逆三角形で、スタッフを最上位としている。そのためにスタッフはセ－ルス・アソシエイトとしていて、お客様のアソシエイトでもある。これがお客様の要望に「NO」と言わない文化をつくり、返品の際も無制限に受け付けている。さらに、セ－ルス・アソシエイトは、お客様の趣味・嗜好や買い物履歴を知っていて、お客様に対してはパ－ソナル・サ－ビスを行うので信頼感を得ているというホスピタリティぶりである。
日本人への影響は？
05～06年ごろ、「狂った油」、「食べるプラスチック」などと週刊誌などで大げさに書き立てられた物質があったこと、覚えていますか？
脂質に含まれる脂肪酸の一種、「トランス脂肪酸」です。トランス脂肪酸は、多く食べると狭心症や心筋梗塞など冠動脈疾患のリスクが高まるとされ、海外では食品中に含まれる量の上限値を決めている国があります。一方で、日本では「摂取量が海外ほど多くないとみられる」などとして規制が行われず、市民団体や一部の週刊誌などが強く批判していました。
そして、福島みずほ・社民党党首が2009年9月、内閣府特命担当大臣（消費者及び食品安全・少子化対策・男女共同参画）に就任してすぐ、「食品中の含有量の表示義務化」へ向けた検討を消費者庁に指示したのです。市民団体の一部はやんやの喝采でした。
別の健康リスクも
さて、その実態はどうだったのか？ 本当にリスクは高いのか？ 科学的にリスクを検討する「食品安全委員会」がこの3月、リスク評価書をまとめました。その結果、大多数の日本人にとってトランス脂肪酸のリスクは大きくなく、科学を無視したトランス脂肪酸批判が思わぬ弊害、別の健康リスクの増大すら招きかねないことがわかってきたのです。
「食の安全」における政治主導がなにをもたらすのかを浮き彫りにする事例です。解説しましょう。
日本人は摂取量が少ない
（図1） 脂肪酸の分類拡大画像表示
脂質に含まれる脂肪酸は、二重結合の有無によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。不飽和脂肪酸のうち、水素の結び付き方が互い違いになっているものを「トランス型」と呼び、この型を持っている多種類の脂肪酸を総称して「トランス脂肪酸」と呼んでいます。
（図2） 脂肪酸の化学構造式。トランス型は、二重結合における水素（H）の位置が互い違いになっており、シス型は同じ側にある。トランス型の二重結合をもつものを「トランス脂肪酸」と総称しており、多くの種類がある。拡大画像表示
反すう動物（牛や羊など）の肉や乳などにも含まれますが、多くは植物油を加工する工程でできます。特に、植物油に水素を添加して硬化（固形化）し、マーガリンやショートニングなどにする時に比較的多くできます。これらはパンや菓子等の加工食品に多く使われるため、摂取量の増加につながります。
トランス脂肪酸は悪玉コレステロールと呼ばれるLDLコレステロールを増やし善玉コレステロールとされるHDLコレステロールを減らして、心血管系疾患の一つ、冠動脈疾患のリスクを上げると指摘されています。欧米では冠動脈疾患の患者が多く、トランス脂肪酸も注目を集めました。世界保健機関（WHO）は2003年、「トランス脂肪酸量は総エネルギー摂取量の1％未満とすべき」と勧告しています。表示を義務化した国もあり特に、06年に米国ニューヨーク市がレストランでのトランス脂肪酸禁止を通告して、日本でも広く知られるようになりました。
インドネシア 2014/11/27（木曜日）
日本の牛肉輸出再開、年内にも初出荷［食品］
日本の農林水産省は26日、インドネシアへの牛肉の輸出が解禁されたと発表した。同国の政府当局と2004年から進めてきた検疫協議が終了したためという。輸出許可を持つゼンカイミート（熊本県錦町）は年内にも出荷を開始する。
同省によると、日本で生まれ、飼育され、インドネシア側が認定する輸出施設で処理された牛が対象となる。月齢制限はないが、イスラム教の戒律に従っていることを示す「ハラル」認証を取得している必要がある。
認定施設は現時点で、ゼンカイミートが、イスラム指導者会議（ＭＵＩ）から12年に日本で初めて牛肉のハラル認証を受けた工場のみ。同社は、熊本を中心とする九州産の和牛を出荷する手続きを進めているところだ。
まず月間10～20トンをインドネシアの国営ブリディカリに向けて出荷する。契約では、同40トン（130～140頭分）まで引き上げることが可能だ。
日本からインドネシアに牛肉が輸出されるのは、2001年に日本で牛海綿状脳症（BSE）の症例が発見されて以来となる。インドネシア政府は、リスクが低下したことや同国で牛肉の消費が拡大していることに対応するため解禁を決めた。
インドネシアの今年の牛肉消費量は、前年比１万トン増の56万トンに達する見通し。うち２割をオーストラリアやニュージーランドなど海外から調達する。