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人気レストラン・140店が絶賛！ 魂の野菜職人・川田修
東京・銀座の高級フレンチレストラン。シェフお勧めの一品には、人参が丸ごと葉っぱまで使われています。この人参はある農園から仕入れたものです。さらに、名門ホテルの和食処でも、この農園の野菜が使われています。特に女性客の間で評判のメニューが、色鮮やかな野菜の盛り合わせ。人気の秘密は驚くほどの瑞々しさです。メニューには育った農園の名前が記されています。その名は、川田農園。いったいどんな農園なのか訪ねてみると、案内されたのは雑草が覆い茂る野原でした。その雑草の中から出てきたのは、巨大なサツマイモ。そう、ここは歴とした畑なのです。この農園の代表・川田修さんが手掛けるのは、完全有機・無農薬の野菜です。その味に絶対の自信あり。農協に収めることなく、現在、140の飲食店との契約のみで野菜を作っています。独学で始めた彼の農法とは？ 野菜職人・川田修、挑む農家の姿を追いました。
完全有機・無農薬 川田農法の秘密とは？
栃木県益子町で川田農園を営む川田修さん。雑草だらけの畑から、また野菜を抜いて見せてくれました。
「これが金時人参。食ってみろ。うめぇから。泥がついたままでも大丈夫」（川田さん）
「う～ん。すごい香り！」（番組スタッフ）
泥がついた人参。無農薬だけではないこだわりがあるからこそ、そのまま食べられるのだと言います。
川田さんの畑はすべて、長い間使われていなかった耕作放棄地を開墾して作られています。残留農薬のない土地は川田野菜にとって重要な環境。しかも、農薬を使う畑が隣にあれば、そこは選ばないという徹底ぶりです。そのため、川田農園の総面積は3000坪ですが、畑は25か所に点在しています。
去年開墾したばかりの畑には大根が植えてあります。畑を開いたら最初に植えるのは大根です。それには理由があります。
「最初、大根からじゃないと駄目なんですよ。一発目でもうちの肥料を入れてやれば、すごい栄養を吸ってくれるので、美味しい大根ができるんですよ。ほかの作物だと、なかなかそうはいかないので」（川田さん）
耕作放棄地は、残留農薬がないかわりに野菜に必要な栄養は少なく、すぐに理想的な畑になるわけではありません。けれど、大根はわずかな栄養でも育つため、開墾したばかりの土地でも、すくすくと成長してくれます。
その上、大根を育てた後は土が栄養豊富になり、野菜作りに最適な状態になります。川田さんはすべて独学で学んできました。
２週間後、川田さんの言葉通り、大根は青々と葉を伸ばしていました。今日は畑に肥料を撒く日です。
「肥料の中に入っているものは？」（番組スタッッフ）
「企業秘密」（川田さん）
「天然のものなんですよね？」（番組スタッフ）
「当然です」（川田さん）
川田農園オリジナルの肥料。天然素材のみで作られていますが、成分、配合は秘密。この肥料で作物に力強さと独特の旨味が生まれると言います。川田農法の命とも言える存在です。
「化学肥料は一定の味しか出ないんですけど、俺らはこの肥料で『野菜の味つけ』をする。それが“職人”なんですよ」（川田さん）
大根の根元だけを狙って、一株一株ピンポイントに撒いていきます。しかも、広大な畑に撒き手はたったの三人。膨大な作業です。
その時、川田さんが突然手を止めました。
「誰だ大根を踏んでるの。このバカたれ！」（川田さん）
よく見ると、大根に一株だけ踏まれた形跡がありました。
「一本一本、大切に育てている。それはすごく大事。『こんなにいっぱいあるから、いいや』という考えでお客さんに届けたくないじゃないですか。そういう『気持ち』だよね」（川田さん）
年間180種類の野菜をスタッフが直送
翌朝６時、今日出荷する作物の収穫が行われていました。野菜はすべて朝摘みが基本。16人のスタッフ総出で、一つ一つ丁寧に獲っていきます。
こちらは、丸ズッキーニ。特別に一つ切ってもらうと……驚くほどの瑞々しさ。これが川田野菜の美味しさの真髄です。
収穫された野菜は出荷場に集められ、梱包作業へ。色とりどりの野菜たち。契約先の飲食店からの要望に応えるうちに川田農園が栽培する野菜は、なんと年間180種類にも及ぶようになりました。
発送は月、水、金の週３回。契約先にどんな野菜が収穫されるかをFAXしておくと、注文がFAXで返ってくるというシステム。結構、アナログです。そのオーダーに合わせ、店ごとに一箱一箱野菜を詰めていきます。
梱包作業の陣頭指揮をとるのは、川田さんの妻・ひろみさん。よく見ると同じ人参でもサイズがばらばら。これって大丈夫なのですか？
「『このお店では加工で使うから、大きい野菜を好んでいる』などの知識が頭に入っているので、お店によって大きさを変えています。Sサイズでも同じSではない場合もあり、規格がないので難しいんですけどね」（ひろみさん）
仕分け開始からおよそ７時間、梱包が終わりいよいよ配送です。川田農園では可能な限りスタッフが直送にあたります。この日、その直送便を任されたのは一番の若手・小堀克己さん。今日の配送先は東京を中心に40軒。大事に育てた野菜だからこそ、一軒一軒手渡ししていきます。
「自分たちが一から作った野菜をお客さんに直接手で渡した時に、『美味しくいただきます』とか『川田農園さんの野菜は美味しいですね』とか言われると、鳥肌が立つくらいうれしいですね」（小堀さん）
川田さんの野菜を心待ちにする契約先は今や140店。しかし、農業との出会いはわずか10年ほど前、ゼロからの出発でした。
https://www.blwisdom.com/linkbusiness/linktime/crossroad/item/9851-17.html?mid=w489h90400000178056
2015年の第1四半期の牛肉生産量は前年同期を下回り、2014年第4四半期よりも少なくなりそうだ。第2四半期の供給量も減少が予想されるが、第3、第4四半期には前年同期比で増加に転じる可能性がある。このため、生体牛価格は2015年前半については記録的なレベルを維持するが、年後半は軟化することが予想される。 一方で2015年の豚肉と鶏肉の生産量は、第1～第4四半期を通して前年を上回る見込み。USDA(米国農務省)の予測では、豚肉は5.6%増、鶏肉は3.0%増と予測される。一部のアナリストは「豚肉生産量はUSDAの予測よりも低い3.5%増と予想するが、いずれにしろ、これによって2015年の後半には牛肉価格への値下げ圧力がかかり、結果的に牛肉の消費量も落ち込むことになる」と予想する。 | ||
※2014年12月1日 CATTLE BUYERS WEEKLY | ||
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中国の外食コンサルティング会社、東方漢源主催の日本視察ツアーで「おもてなしセミナー」をさせていただきました。同社は9月にも100名の外食経営者を連れてきましたが、今回の12月はまた別の方々で100名のツアーを仕立てて東京にやってきました。東方漢源は上海が本部で北京、成都、深センに支社を持ち、指導する外食企業は中国全土で3万5千社もあるそうです。さすが中国、規模が違います。
今、中国は景気の雲行きが怪しく、接客に関心を持つ外食企業が増えているそうです。接客が差別化に繋がり、常連客の大切さが叫ばれています。東方漢源の主催した日本の接客などを紹介する「感動サービス」セミナーでは、2日間で8万円にもかかわらず発表から数日で200名が集まったそうです。それも本部と支社4か所の各々で。日本外食視察ツアーが人気な訳です。
「おもてなしセミナー」の会場は外国人が好きそうなきらびやかな目黒雅叙園。ロールプレイングにも挑戦してもらいました。中国人同士でサーバー役、お客様役を演じてもらいました。お題は「名物を食べにわざわざ友人を連れて来たのに、売り切れていた」。名物の説明を散々した後、品切れしたことを話し、次回は事前に電話して来て欲しいと話したサーバー役。お客様を一生懸命笑わせて、別のメニューを勧めたサーバー役。会場は大笑いです。
突然のフリにもかかわらず工夫が一杯で驚きました。何よりも、演じる方を求めた際、ハイハイと自ら手を挙げた方がいました。当ててもためらわず前に出てくる方もいました。勉強熱心です。中国に行った方は中国人の接客は悪いと言います。しかし、外食経営者の接客への情熱は高くなっています。今後、中国も変わっていきそうです。
AFP/Getty Images
「東京フィクサー」としても知られるノハラ・シンジさんが誰なのかを人に説明するとき、記者はまず、彼の仕事ほど素晴らしい仕事はないと話す。
メディアや観光客に日本の最もおいしいレストランや食堂を紹介するのが彼の仕事だ。毎回のツアーは顧客の好みに特別に合わせたもので、彼も同行して食事を共にし、通訳をしたり、美食に関する豊富な知識を披露したりもする。
彼はほぼ偶然に東京フィクサーになってしまった。かつてフードジャーナリストだったノハラさんは、副業として海外メディアの手助けを始めた。世界で日本の食に対する関心が高まるなか、今や彼はそうした計画や手配を本業にしている。1日の料金は750ドル（約9万円）からだが、予約でいっぱいの状態だ。
最近、甘党を自認するノハラさんが選んだデザートを提供する珍しい焼き鳥屋で彼に話を聞くことができた。そのデザートとは、バターとアイスクリームと一緒に出される皮が黒くなるまで焼かれたサツマイモで、その柔らかい果肉を食べるのにスプーンを使う。
ノハラさんは、自分が築地市場での朝食よりもパンを好む理由、なぜ東京に新婚旅行に来る外国人が多いのか、どうして次の肉ブームの主役が短角牛になるかもしれないのかなどを語ってくれた。
――あなたの日本での仕事にとって、過去5年間はどうだったか
最大の出来事は2011年の東日本大震災だった。地震と津波だけなら、あれほどの影響はなかっただろうが、福島原発で事故も起きてしまった。その後3カ月間の予約はすべてキャンセルになった。客足がようやく戻り始めたのはその年の7月だった。
震災を受けて顧客からは多くの問い合わせがあった。日本政府の発表を信頼できるのか、食べ物は本当に大丈夫なのかと聞かれた。顧客には誠実でありたいので、日本政府の情報がどの程度信頼できるのかは私にも分からないと言った。
私の解決策はシェフの顔が見えるレストランを選ぶことだった。料理に使われる魚がどこで捕れたものなのかをシェフにじかに聞くことができるからだ。私はそうしたことを説明できる店を選び、説明できない店には行かなかった。
さまざまなことが元通りになり始めるまでには1年以上もかかった。今や観光業は震災前とほぼ同じ水準にまで盛り返している。震災直後に旅行を取りやめた人々も、日本に戻ってきてくれた。
――この5年間であなたの顧客のニーズに変化はあったか
（都内の焼き鳥店） AP
リクエストの多さでは寿司が今も1位だが、この2年間で居酒屋に行きたい、ラーメンを食べたいというリクエストが急増した。これは米国のメディアで東京のそうした食文化についての特集記事が増えているからだと私は考えている。
シングルモルトのウィスキーを飲みたい、日本のカクテル文化を見たいというリクエストもある。そして天ぷらや焼き鳥も人気だ。もはや寿司だけではなくなった。
人々は「地元の人が行く」店にも行きたがる。「隠れ家的な」店や「辺ぴな所にある」店にもだ。
――現在はどういった顧客が多いのか
最近は新婚旅行客に大人気で、彼らはハワイと東京、バリ島と東京、モルディブと東京といった具合にビーチリゾートとセットにして東京を訪れている。外国人が東京に新婚旅行に来ていると聞いて初めは非常に驚いたが、ショッピングができるところでもあり、日本食だけではなく、イタリアンやフレンチでもおいしいものがたくさんあるということを踏まえれば納得がいく。
――東京の食べ物で今人気があるのは何か
いちばん新しい流行は熟成肉だ。最初に本物の米国のステーキハウスが東京にやって来たのが2007年、より最近では、ニュージーランドやニューヨークのステーキハウスがオープンした。
今や東京在住の日本人の誰もが熟成肉を食したがっているが、私の顧客が日本に来たときには、今も和牛を食べたがる。
――和牛で熟成肉はできないのか
霜降り肉が特徴的な和牛は、脂身が少ない海外のビーフとは異なっている。熟成和牛を出す店も増えているが、和牛で熟成肉を作ることについては意見が分かれている。個人的な意見だが、私は和牛は炭火焼きがいちばんだと思う。脂身が溶けて炭にぽたぽたと落ちるが、その味は最高だ。
東北地方で生産されている短角牛の肉は脂身が少なめで、海外のビーフに似ている。しかし、この肉はまだ主流にはなっていない。
――東京でさまざまな美食を試したいと考えている観光客にとって向こう5年間に変わりそうなことは何か
オリンピックが開催される2020年までに、東京はどうすれば観光客にもっと優しくなれるのかを考える必要がある。
喫煙は大問題になるだろう。寿司店のほとんどが禁煙だが、喫煙が許可されている焼き鳥屋のような飲食店がいまだに存在している。日本に来た私の顧客はそれを見てかなり驚いている。私は飲食店内の喫煙を全面的に禁止すべきだと思う。
ATMにも問題がある。外国の銀行のキャッシュカードが使えるATMを設置している金融機関はほんのわずかしかない。こうしたサービスを提供していない日本の金融機関はビジネスチャンスを逃していると思う。そうした銀行のシステムはできるだけ早く改善されるべきだ。
――東京におけるあなたの理想の1日を教えてほしい
Getty Images
まず朝食には築地に行く代わりに、パンを食べたい。日本には本当においしいパン――バゲットサンドウィッチやクロワッサンなど――があり、メロンパンやあんパンといった他国では食べられないパンもある。顧客に勧めているのは、ホテルの朝食ではなく、外の店で東京のパンを試すこと。東京のパンは世界一だからだ。
私なら個人経営のコーヒーショップか昔ながらの喫茶店にも行きたくなるだろう。喫茶店には「モーニング」という朝食セットがある。外国人たちも「モーニング」のコンセプトにはかなり驚くだろう。これには本当に分厚く、おいしいバタートーストが含まれている。
昼食には、天ぷらかラーメンを食べることになる。その後でジェラートかアイスクリームを食べてから散歩をする。満腹になって腹ごなしが必要になるだろうから（笑）。
夕食には寿司か焼き鳥か和牛を食べたくなるだろう。私は常においしい肉を探し求めているのだ。
（聞き手はEleanor Warnock）
ノハラ・シンジ
グルメガイド、ジャーナリスト。東京出身。海外メディアや訪日観光客を主な対象として日本の食やグルメシーンを紹介している。仕事でよく使う英語のスキルは外国映画の鑑賞で磨いたと本人は語る。
夕食には寿司か焼き鳥か和牛を食べたくなるだろう。私は常においしい肉を探し求めているのだ。
（聞き手はEleanor Warnock）
ノハラ・シンジ
グルメガイド、ジャーナリスト。東京出身。海外メディアや訪日観光客を主な対象として日本の食やグルメシーンを紹介している。仕事でよく使う英語のスキルは外国映画の鑑賞で磨いたと本人は語る。
（この記事はウォール・ストリート・ジャーナル日本版の創刊5周年を記念した特別企画の1本です）
マレーシア 2014/12/12（金曜日）
【ハラル情報】琉球銀、県内企業のハラル事業支援［商業］
琉球銀行（沖縄県那覇市）は８日、ハラル認証機関のＭＨＣ（マレーシアハラルコーポレーション、東京都港区）と業務協力をする覚書を交わしたと発表した。沖縄県内企業のハラル認証取得や海外輸出を支援する。
琉球銀は今回提携する背景として、「ハラル対応がムスリム（イスラム教徒）市場でビジネス展開するにあたり重要なポイントとなる」と説明。顧客をはじめとする県内企業にハラルに関する相談やハラル認証取得の支援、アジア市場でのテストマーケティングを実施していくという。
琉球銀行の担当者によると、同県内ではハラル認証取得やムスリム市場への海外進出を目指す企業の動きが加速している。また那覇空港とシンガポールのチャンギ空港が業務提携してチャーター便を飛ばしていることから、今後さらにムスリム観光客の沖縄訪問客数の増加が予測される。琉球銀の担当者は「まずは県内企業をＭＨＣと共同で支援して、沖縄県へのムスリム観光客誘致に力を入れていく。沖縄の認知度を高め、将来的にはマレーシアやインドネシア市場に向けて沖縄産製品の輸出につなげたい」と話した。
沖縄県の企業では、特産品である黒砂糖メーカーの琉球黒糖（糸満市）、「紅いもタルト」を製造販売するお菓子のポルシェ（読谷村）、健康食品の八重山殖産（沖縄県石垣市）がハラル認証を取得している。このほか、複数のホテルがムスリムに配慮したムスリムフレンドリー対応をしている。
■展示会にも出展
琉球銀はＭＨＣと協力し、今月19日からクアラルンプール（ＫＬ）のプトラ・ワールドトレードセンター（ＰＷＴＣ）で開かれる飲食品の展示会「第７回テイストフリー・フード＆ベバリッジ2014」に出展する。同行から人員を派遣し、シークヮーサージュース、ゴーヤー茶、黒砂糖菓子など沖縄県企業の製品をＰＲする。