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2017-12-23 13:10:00

2017/12/18（月）

シャトレーゼ、エカマイに２号店を開設

２号店の開業でテープカットを行うシャトレーゼの関係者ら＝15日、バンコク（ＮＮＡ撮影）

菓子製造のシャトレーゼ（山梨県甲府市）は15日、タイの首都バンコク・エカマイの商業施設「ゲートウエー」内に同国２号店を開設した。７月に開業した「バンコク伊勢丹」内の１号店と同様に、フランチャイズ（ＦＣ）契約に基づき出店。今後もＦＣパートナーを模索し、向こう10年で200店の展開を目指す。

シャトレーゼによると、経済成長の続くタイでは今後もスイーツ需要の拡大が見込める一方、まだケーキ店が少なく、市場競争が激しくなる前に出店を急ぐ方針。３号店は来年バンコクに設置したい考えで、ＦＣ契約に向けて交渉している段階という。

商品の全てを日本から輸入する。価格は45バーツ（約156円）から。１店当たりの売上高は年間１億5,000万円以上を見込む。

シャトレーゼは２年前に海外出店を開始。タイのほか、韓国、中国、台湾、香港、マレーシア、シンガポール、インドネシア、アラブ首長国連邦（ＵＡＥ）に進出している。ベトナムとフィリピンにも進出する計画だ。

2017-12-17 10:27:00

ラーメン店も回る｢ミシュラン調査員｣の真実～東洋経済オンライン

ラーメン店も回る｢ミシュラン調査員｣の真実

その評価基準や調査方法を知っていますか

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井手隊長 : ラーメンライター／ミュージシャン

2017年12月17日

今年も『ミシュランガイド東京』が発売された（撮影：今井康一）

おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブック。フランスに本社を置くタイヤメーカーのミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤが発行する、日本のミシュランガイドの最新版『ミシュランガイド東京2018』が12月1日に発売された。

もともとは長旅に不安のあるドライバーに向けて、ドライブに欠かせないさまざまな情報をまとめた小さな冊子として、ミシュランが1900年に配り始めたのが始まりとされている。アジア初の『ミシュランガイド東京』は今年で11年目だ。ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」、あるいは星こそつかないがお薦めのお店の称号である「ビブグルマン」がつけば、日本のみならず世界からも名店と認識される。

ミシュランからの「お墨付き」を得ているラーメン店

そんなミシュランガイド日本版にラーメン店が掲載されているのをご存じだろうか。2012年発売の『ミシュランガイド北海道』版に初登場。東京版では2014年発売の『ミシュランガイド東京2015』からラーメン部門が設けられている。最新の『ミシュランガイド東京2018』では計26軒のラーメン店が載っている。客単価700～800円前後の料理店がミシュランからの「お墨付き」を得ているのだ。

『ミシュランガイド』の調査や掲載基準とは？（写真：筆者撮影）

ミシュランガイドの調査や掲載基準についてはなかなか外に明かされないが、筆者は今回、日本ミシュランタイヤ広報部から詳しく話を聞くことができた。ラーメン店を主な切り口として、その知られざる裏側をリポートしたい。

まず、ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおりだ。

一つ星：そのカテゴリで特においしい料理
二つ星：遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理
三つ星：そのために旅行する価値のある卓越した料理
ビブグルマン：星はつかないが、5000円以下（東京・京都・大阪版。他は3500円以下）で特におすすめの食事を提供しているお店

ミシュランガイドで、ラーメン店が一つ星を獲得しているエリアは全世界中で東京のみとなっている。「Japanese Soba Noodles 蔦」（巣鴨）、「創作麺工房鳴龍（NAKIRYU）」（大塚）の2店舗だ。

http://toyokeizai.net/articles/-/201214?utm_source=morning-mail&utm_medium=email&utm_campaign=2017-12-17

2017-12-17 09:55:00

"日本一"のラーメン店が100円下げた理由～PRESIDENT　News

2015年12月、東京・巣鴨の「蔦（つた）」が、ラーメン専門店として初めて「ミシュランガイド」の一つ星を獲得した。1年間に700杯以上を食べる通称「ラーメン官僚」の田中一明氏は「これが日本の誇るラーメンだ」と評価する。だが、蔦は受賞からしばらくして、1杯1000円から900円へと価格を100円下げた。なぜなのか――。

※本稿は、田中一明『ラーメン超進化論　「ミシュラン一つ星」への道』（光文社新書）の第1章を再編集したものです。またメニュー名、価格等は取材当時のものです。

閉店後に取材に応じてくれた、「蔦」の店主・大西祐貴氏（左）と店長・伊丹敏隆氏

史上初のミシュラン一つ星ラーメン店

「Japanese Soba Noodles蔦」は、2012年1月26日、東京・巣鴨の地で産声（うぶごえ）を上げた。店主である大西祐貴氏は高校を卒業後、実父が経営する「七重の味の店めじろ」（神奈川県藤沢市、東京都渋谷区で営業、2013年に閉店）で修業。

一時期、ラーメン業界を離れアパレル業界へと転職し、バイヤーとして活躍するが、胸に期すところがあり、再びラーメン職人の道へ進んだ。再度「めじろ」の厨房に立ち腕を磨いた後、満を持して独立したという経歴の持ち主だ。兄も神奈川県でラーメン店を経営している、ラーメンづくりのサラブレッドと言える。

「蔦」を端的に表現すれば、「日本でも有数の個性派店主が腕を振るう、最もハイレベルな店」。この一言に尽きる。

そう、それはすなわち、全国約3万5000軒のラーメン専門店のトップに君臨する店ということだ。ここで言う「ハイレベル」とは、ラーメンの味はもちろん、ラーメンづくりに注ぎ込む店主の魂の熱量といったものも含まれる。およそラーメンを創作するに当たって求められる、あらゆる要素が日本一なのだ。

ラーメン愛好家として身も蓋もない発言かもしれないが、料理の味の良し悪しを判断するに当たっては、明確な物差しは存在しない。人それぞれ味の好みがあるからだ。だが、「蔦」のラーメンは、個人の好みの範ちゅうを超えた次元にある。仮に、これまでどんなラーメンを食べても満足したことがない、味に厳しいグルメ評論家がいたとしても関係ない。そんな評論家をもってしても、強引に「美味い！」と言わせてしまうのが、大西店主のラーメンだ。

メニューの味は変える、レシピは作らない

人間が美食を愛する生き物である限り、愛されることが確約された、絶対に揺らぐことのないおいしさ。そんな「蔦」のラーメンのクオリティは、ストイックという言葉を超越した、尋常ならざる研鑽（けんさん）によって支えられる。大西店主に改めて話を聞いてみた。

「創っているラーメンが自分にとって少しでも満足できないものになれば、ためらうことなく直ちに味を見直します」と大西氏は言う。「何らかの形で将来、役に立つのではないか」と、味を変えた後も、変更前のラーメンのレシピを残しておく店主は多い。だが、大西氏は、「過去を振り返っても意味はない」と、レシピを残さないどころか、昔の味の組み立て方さえ、あえて忘れ去る。

オープン当初から同店の代表メニューは「醤油Soba」（醤油ラーメン）であるが、味を何回変えたのかを、全く覚えていないという。大西氏が自らに課している唯一の決めごとは、新しい素材を試すときは、その素材のみを使って出汁（だし）を採ってみることだそうだ。

「気になる食材が見つかれば、あれこれ考えずにまずは取り寄せてみるんです。で、その素材だけを使って出汁を採ってみる。そのときに、『この素材は自分と相性が良い』と感じることができれば本格的に採用する。そうでなければ、いくら良さそうな素材であっても躊躇なく切り捨てます」

作り手が自分自身である以上、自分と相性が良くなければ、結局、頭の中で思い浮かんだ味のイメージと食い違ってしまうからだという。

http://president.jp/articles/-/23950

2017-12-17 09:51:00

ベンガルールで日本食フェスティバル～JETRO

ベンガルールで日本食フェスティバル－在留邦人数の伸びを背景に商機拡大－

（インド）

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ベンガルール発

2017年12月01日

在ベンガルール日本総領事館は11月11日に、市内のホテルで「日本食フェスティバル」を開催した。当地で日本食の普及を目的に同種のイベントを実施したのは初めて。日本酒の試飲会やサーモンの解体ショーなどが行われた。ベンガルールはインド他地域に比べて在留邦人数の伸びも堅調で、日本食ビジネスの一層の拡大が期待される。

通商弘報　610f6d2bf1e2027b

2017-12-17 09:49:00

たくあんの缶詰を欧州などに輸出－漬物を海外に広める道本食品－（EU、日本）～JETRO

たくあんの缶詰を欧州などに輸出－漬物を海外に広める道本食品－

（EU、日本）

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欧州ロシアCIS課

2017年12月08日

道本食品（宮崎県宮崎市）は宮崎県産の干し大根を原料としたたくあんなどの商品を、欧州や北米はじめ世界各国へ輸出している。海外向けに、たくあんの缶詰といった独自商品や無添加のたくあんを開発したほか、包装に英語表示も取り入れている。海外営業担当の道本理一郎氏に、海外事業の現状と今後の商品展開について聞いた（10月20日）。

英国での試食販売が欧州輸出のきっかけに

1937年に創業した道本食品は、1966年から漬物製造に着手し、50年以上にわたり、天日干しした宮崎県産の大根を原料としたたくあんや漬物の製造・販売を行ってきた。最近では、たくあんの缶詰や粒マスタード風味のたくあんなど、海外の消費者にも向く製品を開発している。海外輸出のきっかけは、1990年代後半に仲介業者経由で米国へ輸出を開始したことだという。その後、2000年代に入ると、香港、台湾、シンガポールなどアジア各国・地域の展示会の宮崎県ブースで試食販売を行い、バイヤーとの交流を深めてきた。現在ではカナダ、オーストラリア、中東や欧州向けにも商品を輸出する。

欧州に輸出するきっかけとなったのは、2014年に英国の日系スーパーで開催された九州物産展で試食販売を行ったことだという。道本氏は「お店の方も驚くほど、現地の外国人から好感触を得た」と語る。2015年には英国で販売を開始し、イタリアのミラノ万博やドイツのケルンで行われた見本市「アヌーガ2015」に出展した。2016年にはフランス・パリの食品見本市「SIAL2016」に出展するなど、宮崎県の補助事業を活用して現地での商談会などに参加しており、現在、欧州向け輸出はドイツ、フランスなど9カ国に及んでいる。

海外での売上高は全体の約2％で、販売量も徐々に伸びている。売り上げの多いのは、北米、アジアと続き、欧州は海外売上高の約10％だという。

しょうゆや唐辛子など缶詰は5種類の味

欧州などで好感触を得たのが、同社が独自に開発したたくあんの缶詰だ。保存食向けに開発したため、保存期間は3年と長い。日本から輸送に時間のかかる欧州の小売店からは、保存期間が長いことが喜ばれるという。また、気軽に開けてすぐ食べられ、味も変わらないという特性から、単身者や海外への土産にも向いているという。さらに、缶詰には栄養素であるギャバ（GABA、γ－アミノ酪酸）を閉じ込める効果もあるようで、栄養面でも魅力ある商品となっている。

たくあんの缶詰には5種類の味がある。一般的に欧州では漬物のにおいが敬遠されるイメージがあるが、道本食品では通常のたくあんの味に加え、しょうゆ味や唐辛子味といった商品も用意して対応している。欧州でもすしを食べる人は多く、しょうゆ味は現地の外国人にもなじみやすい。また、唐辛子味も現地では好まれるという。道本氏は「例えばサラダに合う商品など、現地の味覚にマッチした商品提案は必要だ」と、新たな商品開発に意欲的だ。輸出は、仲介業者を経由しているが、7月に大筋合意した日EU経済連携協定（EPA）により、日本から欧州へ輸出する漬物の関税17.6％が撤廃された場合の効果は大きいという。

世界各国の市場をみると、米国は日本食が普及していることもあり、漬物市場も飽和状態となっている。また、アジアでは競合が多く、海外業者も含め価格競争になってしまうことから、販路拡大に苦労することもあるという。その点、欧州は所得が高めで、品質が認められれば販売拡大の可能性がある点で魅力だという。

無添加や包装にも工夫

輸出に際しては、原材料や包装にも工夫する。特に米国や欧州では、食品添加物を含むかどうか厳しくチェックされることから、グルタミン酸ナトリウム（MSG）を含まない無添加のたくあんを開発した。欧州は規制が厳しい半面、一度受け入れられれば輸出が楽になるという。また、中東向け商品は原材料からアルコールを除くなどの工夫をしている。包装の表記も海外の消費者が読みやすいよう英語にしている。

欧州向けには、ワインに合う粒マスタードたくあんも開発した。通常のたくあんよりコストがかかるが、好評を得ている。さらに、無添加のたくあん缶詰の開発にも着手しているという。同社の商品は、輸出先のレストランで提供される機会があるほか、チーズに合う食べ方やブラックペッパーをかけるなど、他の商品とのコラボレーションにも可能性があるという。

道本氏は「現地での試食会などで、商品がどのようなものか理解してもらうことが重要だと感じている」と語り、同社では商品開発や現地での売り込みを進め、5年以内には海外向けの売り上げを2倍以上にするとしている。

（田中晋、木下裕之）

（EU、日本）

通商弘報　4cd74e108dc1295