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飲食店の認証取得、98%の山梨県首位 7道県は10%未満
【イブニングスクープ】
新型コロナウイルス感染対策を徹底している飲食店を都道府県が認証する制度に関し、全国約80万店の4割強が取得したことが日本経済新聞の調査でわかった。山梨県はほぼ全店が取得したのに対し、7道県は1割未満だった。取得するメリットや開始時期の違いによる地域差が大きい。
認証店制度はアクリル板の設置や座席間隔の確保、換気の徹底などを点検し、基準を満たす飲食店にお墨付きを与えるしくみ。全都道府県が導入している。9月末まで緊急事態宣言が適用された東京都や大阪府は現在も非認証店に酒類提供の自粛を求めており、集客のため取得を目指す飲食店は多い。
都道府県に1日時点の認証状況をたずねたところ、対象となる全国の飲食店79万7894店のうち、認証を得た店舗は計33万550店と全体の41.4%だった。飲食店の総数が不明だった石川県は集計から外した。
取得率が最も高かったのは山梨県の98.8%で、東京都の79.2%、福井県の72.6%、埼玉県の72.0%が続いた。山梨県は「やまなしグリーン・ゾーン認証」を2020年5月に導入するなど、全国でもいち早く普及に取り組んだ。「Go To イート」の対象を認証店に絞るなどの優遇措置も功を奏した。
福井県も認証店で使える割引クーポンをスマートフォンに配信するなど、優遇措置を取り入れる地域で取得率が高くなる傾向がみられる。認証取得には新しい設備の導入や消毒の徹底など負担も大きく、取得するメリットの大小も飲食店の取得意欲に影響しているようだ。
認証の取得率が最も低かったのは島根県の0.3%で、北海道、青森、秋田、岡山、高知、鹿児島を含む7道県が10%を下回った。4月に政府が認証導入を働きかける通知を出した後に制度設計に取り組んだ都道府県も多く、岡山や高知は8月、島根も9月と開始が遅かった。
認証を取得した店舗でも、感染拡大時に自治体の時短要請に従わないなど対策の緩みもみられる。東京都は委託スタッフが夜の繁華街を見回り、深夜営業の認証店などに時短要請を守るよう促している。それでも認証店数の急増で見回りが追いついておらず、事後のチェック体制には穴もある。
認証制度は全国に広がったが、基準は地域によってまちまちだ。認証取得に必要な感染対策の項目数は福井県と鳥取県が60を超すのに対し、岐阜県は4、徳島県は5。取得にかかる手間が大きく異なり、飲食店側の不公平感を招きかねない。
都道府県への調査では政府に対し「認証基準の統一」（福岡県）を求める声は多く、山梨県は「認証制度の運営を担う全国的な団体の設立」を訴えた。山形県は「認証制度の普及と認証店の拡大には、認証店に限定した需要喚起策が欠かせない」と指摘している。（地域再生エディター 桜井佑介）
すかいらーく、2000店舗に配膳ロボ 感染対策強化
多様な観点からニュースを考える
ファミレスチェーン最大手のすかいらーくホールディングス（HD）は2022年末までに約2000店舗で配膳ロボットを導入する。店員の作業負担を減らし、新型コロナウイルスの感染予防策も狙う。行動制限が緩和されるなか、人手不足や非接触に対応したサービスが広がりそうだ。
22年4月までに主力業態「ガスト」の一部や「しゃぶ葉」全店の計約1000店に導入する。22年末までには「バーミヤン」などにも導入し、店舗は約2000店舗に達する見通しだ。国内約3000店の6割以上で配膳ロボットを配備する。
すかいらーくHDは6月に公募増資などで約430億円を調達した。そのうち約60億円をIT（情報技術）投資に用いるとしており、配膳ロボットの導入にも充てる。
配膳ロボットは料理をのせて客の座席を指定すると自動で届けられ、1度に約4人分の料理を運ぶことができる。食後は客がロボットに皿を乗せると回収も可能だ。
8月から都内で実施した実証実験で、客数が多い時間帯の従業員の歩行数が半分になるなど効果を確認した。行動制限が緩和に向かう中、接客サービスの質を保ちつつ、人手不足に対応する。
同社は19年5月にキャッシュレス決済を導入し、20年2月からは客がタッチパネルから注文できる「デジタルメニューブック」の設置を進めるなどITへの取り組みを強化している。
他の外食大手でもロボットの活用を広げている。ファミレス大手のサイゼリヤは配膳ロボットの実証実験を20年春から実施し、今年9月には3機種目の実証実験も始めた。効果を確認できれば、客数の多い店舗へ導入をしていく。ワタミは26店舗展開する「焼肉の和民」のうち16店舗で配膳ロボットを導入している。
リンガーハット／冷凍商品の自販機全国展開、24時間店の味を販売
リンガーハットは10月18日から、長崎ちゃんぽん専門店「リンガーハット」にて、冷凍商品の自動販売機の全国展開を開始した。
＜リンガーハットの冷凍商品自販機＞
2021年6月よりテスト販売を行っている「リンガーハット堺百舌鳥店」のほか、順次、関東エリア5店舗で販売（飯田橋東口店、環八通り志村店、三鷹新川店、千葉祐光店、松戸八柱店）。2021年12月末までには全国25店舗で自動販売機の設置を予定しており、以後も販売店舗を拡大していく。
リンガーハットの冷凍商品自動販売機は、新型コロナウイルス感染症拡大に伴う緊急事態宣言を受け、店舗の営業時間が短くなるなか、顧客にリンガーハットの味を楽しんでもらう機会を少しでも提供するために設置するもの。
店舗の営業時間にとらわれず、全6種類の冷凍商品を、非接触・非対面で安心して購入できる。「リンガーハット堺百舌鳥店」で行っているテスト販売が好評なことを受け、販売店舗の拡大を決定した。
リンガーハットの冷凍商品は、店の味をそのまま、手軽に、家庭で楽しめる。店舗と同じく、国産野菜をたっぷり使用している（長崎ちゃんぽん：134g、長崎皿うどん：107g）。調理工程はシンプルで、鍋ひとつで店の味を再現できるという。
■販売商品
リンガーハットの長崎ちゃんぽん 450円（税抜416円）
リンガーハットの長崎皿うどん 450円（税抜416円）
リンガーハットの野菜たっぷりちゃんぽん 550円（税抜509円）
リンガーハットの国産きくらげ塩ちゃんぽん 600円（税抜555円）
リンガーハットのぎょうざ（12個入） 350円（税抜324円）
リンガーハットのチャーハン 450円（税抜416円）
リンガーハット／冷凍商品の自販機全国展開、24時間店の味を販売 | 流通ニュース (ryutsuu.biz)
「ホットペッパーグルメ外食総研2021」開催。コロナ禍の外食市場と飲食店におけるDX活用
第二部のパネルディスカッションを行った、ホットペッパーグルメ外食総研・エヴァンジェリスト・竹田クニ氏（左）、株式会社ネクストファクトリーイノベーション代表取締役・中谷俊文氏、株式会社Cocorodining代表取締役・松岡保浩氏
9月14日、リクルートによるイベント「ホットペッパーグルメ外食総研セミナー」が開催された。今年で6回目となる今回のテーマは「コロナ禍の外食市場の変化・ワクチン接種後の外食動向、DXと人で生み出す飲食店の新たな価値」。第一部では2020年～2021年の外食市場調査の解説、第二部では飲食業界のDX活用について、飲食店経営者を交えたトークセッションが行われた。
第一部で外食市場調査の解説を行ったホットペッパーグルメ外食総研・上席研究員の稲垣昌宏氏
【注目記事】コロナ禍で消費者に求められる飲食店とは？ ホットペッパーグルメ外食総研が発表
外食市場は昨年から変わらず不況、中食は好調
第一部ではホットペッパーグルメ外食総研・上席研究員の稲垣昌宏氏より、2020年～2021年の外食及び中食市場の状況について解説があった。リクルートが毎月約1万人に行っている「外食市場調査」によれば、2020年度の外食実施率は52％で前年比-22.5％、外食頻度の平均は月に3.52回で前年比-0.61回、外食額の平均は2,414円で前年比-6.6％。これらを掛け合わせると外食市場規模が2兆1630億円となり、前年比-44.8％になった。
2020年度の外食市場を振り返ると、コロナ禍で外食の回数や単価が激変したことがわかる
特に大きく変化したのは、飲酒事情。業態を食事主体、飲酒主体、軽食主体に分類してみると、飲酒主体の外食回数は2020年度全体で延べ1億2,979万回。前年度比43.8％と6割近く減少している。さらに飲酒主体の外食市場規模は4,732億円で前年度比42.8％と、こちらも約6割減となった。
度重なる緊急事態宣言や時短営業要請の影響で、外食で飲酒を楽しむ人が大きく減少した
業態別としては、コロナ前は「居酒屋」が回数・売上ともに一番大きなシェアを持っていたが、コロナ禍に突入した2020年度からは不調に。居酒屋での食事回数は前年度比43.7％と、6割近く減少している。一方で「ファミリーレストラン、回転ずし」は、全業態の外食回数のうちどのくらいのシェアを占めるかを見る「延べ回数シェア」で最も多い14.6％を獲得。コロナ禍で飲酒を避ける人が増える中、手早く食べられ、家族利用もしやすい業態の利用率が高まっている。
利用する飲食店の業態も、2020年度で大きく変わった
外食利用が減少している中、中食は好調だ。2020年度は中食の頻度や購入回数が増え、中食市場は1兆4,715億円で前年度比＋19.8％。消費者の外食機会が減り、その分、テイクアウトやデリバリーの需要が高まったことが影響していると考えられる。
外食市場の縮小に反し、中食市場は拡大。家で食事をする人が増えた
続いて、2021年4月～7月の外食・中食市場の状況についても解説があった。同期間の外食市場規模は5,850億円。前年度比では＋7.6％だが、コロナ前の2019年と比べると-56.6％。コロナ禍が長引き、引き続き外食市場が苦境に立たされている状況だ。
2020年度の状況より回復しているが、それでもコロナ前から比べると外食市場は依然として苦しい状況
一方、中食市場は、外食と相反する動きで好調。2021年4月～7月の中食市場規模は＋1.6％。2019年度比でも＋25.8％となっており「非常に調子が良い」と稲垣氏。コロナ禍で中食文化が定着し、2021年も引き続き需要が高まっているということだろう。
中食市場は2020年度に続いて好調
【注目記事】2021年の飲食業界動向をテーブルチェックが予測。コロナ禍で“ハレの日”需要高まる
ワクチン接種に伴い、外食意向は変化するのか？
2021年7月には20代～60代の1,034名に対してワクチン接種状況と外食意向を調査。「世の中の人々が新型コロナウイルスワクチンを指定回数接種し、一定期間経過した後に、外食に行こうと思いますか？」という質問に対して、ワクチン接種後も「当分は様子を見て外食は控える」と回答した人は34.9％。ワクチン接種以前の2020年6月に「現在、外食に行こうと思いますか？」と質問した際とあまり変わらない結果となった。
コロナ禍に突入したばかりの2020年6月と、さほど意識が変わっていない
さらに「ワクチン接種後をイメージした際に、外食頻度が変化すると考えた理由」について聞いたところ、「感染しないか不安だから」と回答した人が73.8％、次いで「まだ自粛すべきだと思うから」と回答した人が51％に上った。これらもやはり、最初に大きく感染が広がった2020年6月と変わらない様子が窺え、ワクチンを接種しているか・していないかで外食意向が変化するとは考えにくい結果となった。
ワクチン接種後も、感染を恐れて引き続き自粛を考える人が多い
ワクチン接種後に外食に行きたいと回答した人に「実際に行きたいと考えている予定の外食店」を聞いてみると、一番多かった回答は「焼肉・ステーキ・ハンバーグ等の専業店」で53.9％。続いて「ファミリーレストラン・回転ずし等」が46.1％だった。
コロナ禍で人気を獲得している業態が、ワクチン接種後にも行きたい業態となっている
稲垣氏はこの回答から「ワクチン接種後も業態の人気の傾向はあまり変わる気配がないかなと思っています」と分析。さらに2020年のセミナーで解説した外食市場の状況と比べ、以下のように総括した。
「コロナ禍の外食動向は、2020年9月のセミナーでお話しした予測とほぼ同じです。『コロナ禍でこうなるのではないか？』とお伝えしていたことが、すべてデータで証明されたと言えます。また、今後の見通しも不透明な状況ですので、しばらくこの傾向が続くのではないかと考えています」
DXが飲食店にもたらす変化、実際の事例
まだまだ続くコロナ禍に、飲食店はどのように対応していけばよいのだろうか。第二部ではそのヒントの一つとして、「DXと人で生み出す飲食店の新しい価値」をテーマにパネルディスカッションを実施。モデレーターとしてホットペッパーグルメ外食総研・エヴァンジェリストの竹田クニ氏、ゲストとして株式会社ネクストファクトリーイノベーション代表取締役・中谷俊文（としや）氏と株式会社Cocorodiningの代表取締役・松岡保浩氏が登壇。両社のデジタルツール導入のきっかけや実際に導入しているサービス、今後の展望・課題などが語られた。
竹田氏（左）、中谷氏（中央）、松岡氏（右）のディスカッションの様子
さまざまなトピックが飛び出す中、特に注目したいのは、両社が導入しているセルフオーダーについてのトーク。お客が自分のスマホなどで注文を行うセルフオーダーを導入した結果、両社ともに大きなメリットが得られたという。例えば、ネクストファクトリーイノベーションでは2021年3月にオープンした『地下酒場スタンド ニューツルマツ 心斎橋パルコ店』にて、全テーブルにセルフオーダーを導入したところ、売上が大幅に増加したと中谷氏は語る。
「自分の飲食人生の中でも、ここまで大きな売上になったのは初めてでした。お客様がご自身で注文をするセルフオーダーは、注文のスピード感が圧倒的に違いますね。普通にスタッフが客席でオーダーを取っていたら回らなかっただろうなという現場を、何度も体験しました」
一方、Cocorodiningもセルフオーダーを活用したところ、客単価がアップしていることがわかったという。また、「お客様から『あれ頼んだよね』と聞かれるようなストレスもなくなって、導入してみて良かったと思う部分がたくさんありました」と松岡氏。
売上や売上に繋がる客単価アップは導入の大きなメリットと言える。しかしながら、お客が自分で注文するスタイルにすることで、顧客接点が少なくなることを懸念する店舗も多いだろう。事実、中谷氏、松岡氏ともに、導入当初はお客から「味気ない」「店員に打ってほしい」といった声を聞くこともあったという。これについて松岡氏は顧客接点を作る工夫をしているとのこと。
「顧客接点をどこかに残しておくのは大事ですよね。うちもお肉の焼き方のような料理に関する説明はすべてテーブルに書いてありますが、それでも『こういう風に食べてくださいね』とスタッフが説明するようにしています。デジタルとアナログをうまく融合できるように調整していますね」
自社のセルフオーダー活用について話す松岡氏
中谷氏もまた、料理提供時やスタッフの着用している名札から生まれる会話など、注文時以外のお客とのコミュニケーションにも触れつつ、「それでもやはり味気なさを感じる人もいるので、それをどうやって埋めるのかが今後の大きな課題」とコメントした。
これらを踏まえ、竹田氏はデジタルツールを臨機応変に活用していく重要性について語った。
「デジタルツールを導入するとお客様とのコミュニケーションが減ってしまうと考える人も多いですが、お二人のようにちょっと分解して『この部分はデジタルツールでもいいよね』『こういうところはデジタルツールで強化すればいいんじゃないか』といったように、クリエイティブに考えることが大事といえそうです」
すべてデジタル化するのではなく、各店の強みや課題に応じてうまくツールを活用していくことが重要に
【注目記事】“最強”居酒屋『おじんじょ』のアフターコロナ。危機を乗り越えたポジティブシンキング
現場と連携し、従業員満足度を上げていく
ネクストファクトリーイノベーション、Cocorodiningはセルフオーダー以外にも、POSレジやオンラインでの発注システムなど、さまざまなデジタルツールを導入している。その中でCocorodining・松岡氏はデジタルツールが売上管理に大いに役立っているという。
「各店の業績を発表し合う際、昔はパワーポイントで資料を作っていたので時間がかかっていたのですが、売上やコストが自動集計されるリクルートの『Airメイト』を使い始めてからボタン一つでまとめられるようになりました。会社としても作業時間が減って、その分、本来大事にしている“皆で売上目標を把握し進捗を確認し合うこと”に時間を割けるようになったのはありがたいです」
一方、中谷氏は新たにデジタルツールを導入する際に心掛けていることを語った。
「僕はいつも新しいツールを導入する際に、従業員にちゃんと納得してもらえるよう説明することを心掛けています。今回セルフオーダーを導入するときも資料を作り、導入後のメリットをしっかりと伝えました。その中で『接客の機会損失をどうやったら埋められるんだろう』という話をしたときに、逆にスタッフから『こんなふうにやればお客様との接客の機会をもっと作れるんじゃないか』とプレゼンをされて（笑）。意見を貰えたのがすごく嬉しかった」
セルフオーダーなどは現場にいるスタッフに活用してもらうことになるため、スタッフの理解を得ることが重要になるという
デジタルツール活用による業務効率化は経営面だけでなく、現場で活躍する従業員にも大きな変化をもたらす。両社のように経営陣と現場のスタッフが連携しながら活用していくことが肝と言えそうだ。さらに竹田氏はこうしてデジタルツールを積極的に活用していくことが「従業員の労働時間短縮やパフォーマンス向上にも繋がる」と語った。
「アフターコロナはより厳しい人材獲得競争が懸念されますから、顧客満足度だけでなく従業員満足度を高めることも非常に大切。手間やコストを減らすのはもちろんのこと、本来やりたかった業務に時間と労働力を使い、お客様、そして従業員にとっての価値を増やすためにツールを活用すべきだと思います。我々リクルートとしても、市場の状況や業界の事例を調査して内外に周知することで、飲食店経営者が本来やりたかったことの実現や、業界の進化の促進をサポートしていきたいと考えております」
2020年以降、外食市場は大きく変化した。それに伴って飲食店の経営や営業の仕方も変化を求められ、長きにわたって道を模索し続けている飲食店経営者も多いことだろう。苦しい状況を少しでも脱するため、竹田氏は「経営課題の有効な解決手段として、DXがあるんじゃないかと思います」と総括。先行きが見えず悩ましい時期が続くが、自店や従業員を守るための第一歩として、デジタルツールの導入を検討してみるのも良いのではないだろうか。
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「世界のベストレストラン50」約2年ぶりの開催。日本は『傳』など3店がランクイン
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10月5日、2021年版「世界のベストレストラン50」がベルギー・アントワープで発表された。昨年はコロナの影響で中止を余儀なくされたため、開催は約2年ぶりだ。投票が行われたのはコロナ禍前の2019年冬だったが、2020年の冬に投票内容を変更してもよいという規定のもとで再投票を実施。この1年余りの状況を反映したランキングになった。トップに選ばれたのは、前回2位だったデンマークの『ノーマ』。日本勢では、日本料理『傳』が11位と健闘した。ランキングを詳しくご紹介していく。
【注目記事】イタリア料理界の重鎮『アクアパッツァ』日髙良実シェフが語る「コロナとの闘い」
1位は5度目の首位となったデンマーク『ノーマ』
1位にランクインしたデンマーク・コペンハーゲンの『ノーマ』は、2010年、2011年、2012年、2014年と世界最高のレストランに選ばれており、今回、5回目の首位に輝いた。この受賞により「The Best Restaurant in Europe 2021」との2冠を達成した。
『ノーマ』のクリエイティブチームを率いるのは、同店に9年勤める日本人の高橋惇一氏。授賞式では「ノーマが初めて受賞したときには、テレビの前で見ていた。いま、舞台に自分が立っているのが信じられない」と喜びを語った。
2位は同じくデンマークの『ジェラニウム』。前回の5位から躍進した。3位はスペインの『アサドール・エチェバリ』。『エチェバリ』のシェフ、ヴィクトール氏は、料理界に多大な影響を与えたシェフを称える「シェフズチョイス賞」も受賞した。そして、4位はアワード常連のペルー『セントラル』。5位は前回9位のスペイン『ディスフルタール』だった。
ベスト5のうち4つを北欧とスペイン勢が受賞しており、地域のレベルの高さを証明する結果となった。また、9位までを見ると南米のレストランが3店ランクイン。その影響力の広がりと勢いがうかがえる。
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【注目記事】『フロリレージュ』川手寛康シェフが語る「東京で一番のレストランになるより大切なこと」
日本からは『傳』、『NARISAWA』など3店がランクイン
日本の最高位は、東京・神宮前の日本料理店『傳（デン）』の11位。前回の順位をキープし、トップ10に迫る。長谷川在佑シェフは、「今回はランキングの発表だけでなく、アワードを開催出来たこと自体にとても意味があると思う。人と人の繋がりを今まで以上に大切にして、皆でより良いレストランのあり方を考えていくことが今後必要だろう」と話した。
そして、前回22位の『NARISAWA』が19位に。川手寛康氏が率いる『フロリレージュ』が39位となり、新たにベスト50入りを果たした。ベスト50にランクインしたレストランは以下の通り。
※2019年版からルールが変更され、1位を獲得したレストランは殿堂入りし、ランキングの対象外となる
＜1〜10位＞
1.『Noma』（コペンハーゲン デンマーク）
2.『Geranium』（コペンハーゲン デンマーク）
3.『Asador Etxebarri』（アトクソンド スペイン）
4.『Central』（リマ ペルー）
5.『Disfrutar』（バルセロナ スペイン）
6.『Frantzén』（ストックホルム スウェーデン）
7.『Maido』（リマ ペルー）
8.『Odette』（シンガポール シンガポール）
9.『Pujol』（メキシコシティ メキシコ）
10.『The Chairman』（香港 中国）
＜11〜20位＞
11.『Den』（東京 日本）
12.『Steirereck』（ウィーン オーストリア）
13.『Don Julio』（ブエノスアイレス アルゼンチン）
14.『Mugaritz』（サン・セバスチャン スペイン）
15.『Lido 84』（ガルドーネ・リヴィエラ イタリア）
16.『Elkano』（ゲタリア スペイン）
17.『A Casa do Porco』（サンパウロ ブラジル）
18.『Piazza Duomo』（アルバ イタリア）
19.『Narisawa』（東京 日本）
20.『Diverxo』（マドリード スペイン）
＜21〜30位＞
21.『Hiša Franko』（コバリド スロベニア）
22.『Cosme』（ニューヨーク 米国）
23.『Arpège』（パリ フランス）
24.『Septime』（パリ フランス）
25.『White Rabbit』（モスクワ ロシア）
26.『Le Calandre』（ルバーノ イタリア）
27.『Quintonil』（メキシコシティ メキシコ）
28.『Benu』（サンフランシスコ 米国）
29.『Reale』（カステル・ディ・サングロ イタリア）
30.『Twins Garden』（モスクワ ロシア）
＜31〜40位＞
31.『Restaurant Tim Raue』（ベルリン ドイツ）
32.『The Clove Club』（ロンドン 英国）
33.『Lyle’s』（ロンドン 英国）
34.『Burnt Ends』（シンガポール シンガポール）
35.『Ultraviolet by Paul Pairet』（上海 中国）
36.『Hof Van Cleve』（クライスハウテム ベルギー）
37.『SingleThread』（ヒールズバーグ 米国）
38.『Boragó』（サンティアゴ チリ）
39.『Florilège』（東京 日本）
40.『Sühring』（バンコク タイ）
＜41〜50位＞
41. 『Alléno Paris au Pavillon Ledoyen』（パリ フランス）
42.『Belcanto』（リスボン ポルトガル）
43.『Atomix』（ニューヨーク 米国）
44.『Le Bernardin』（ニューヨーク 米国）
45.『Nobelhart & Schmutzig』（ベルリン ドイツ）
46.『Leo』（ボゴタ コロンビア）
47.『Maaemo』（オスロ ノルウェー）
48.『Atelier Crenn』（サンフランシスコ 米国）
49.『Azurmendi』（ララベツ スペイン）
50.『Wolfgat』（パターノスター 南アフリカ）
なお、50位から100位に入賞した日本のレストランは、以下の計5店。
51.『日本料理龍吟』（東京）
73.『イル リストランテ ルカ・ファンティン』（東京）
75.『茶禅華』（東京）
76.『ラシーム』（大阪）
99.『レフェルヴェソンス』（東京）
コロナ禍で世界のレストラン業界が冬の時代に直面した。しかしながらリストには5大陸世界26カ国のレストランが名を連ねており、再興の兆しを感じさせる祭典となった。
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