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今回は、「おもてなし」の続きを紹介するが、日本のホテル・旅館についての評価が高いのは、本ランキングによるところが大である。ただし、これ以外でも評価の高いホテル・旅館は数多くあるが、本ランキングに登場してこないのは残念である。
（11）プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選
「プロが選べる日本のホテル・旅館100選」は、旅行新聞社が1975年（昭和50年）から開催しているランキングです。選考委員は、旅行・観光業界の識者で、権威のあるものとして評価されている。
選考の部門は、次の通りで、これらの部門全体の総合部門がある。
おもてなし部門 | おもてなしや心配り、対応、館内、清潔さなど |
料理部門 | 献立や配膳（出し方・下げ方）、器、味、質、量など |
施設部門 | 設備や機能などハ－ド面（客室、風呂、宴会場など）を重点に安全性と快適性など |
企画部門 | 施設の特徴づくりと総合演出、企画商品、商品開発など |
ちなみに、2015年（平成27年）の「総合」部門と「おもてなし」部門は、次の通りである。
【総合部門】
第１位 | 加賀屋（石川県 和倉温泉） |
第２位 | 白玉の温泉慶・華鳳（新潟県、月岡温泉） |
第３位 | 稲取銀水荘（静岡県 稲取温泉） |
第４位 | 日本の宿古窯（山形県、かみのやま温泉） |
第５位 | 水明館（岐阜県 下呂温泉） |
第６位 | ホテル秀水園（鹿児島県 指宿温泉） |
第７位 | 草津白根観光ホテル櫻井（群馬県 草津温泉） |
第８位 | あかん遊久の里鶴雅（あかん湖鶴雅ウイングス） |
第９位 | ホテル鐘山苑（山梨県 富士山温泉） |
第10位 | 萬国屋（山形県、あつみ温泉） |
【おもてなし部門】
第１位 | 加賀屋（石川県 和倉温泉） |
第２位 | 稲取銀水荘（静岡県 稲取温泉） |
第３位 | 白玉の温泉慶・華鳳（新潟県、月岡温泉） |
第４位 | ホテル秀水園（鹿児島県、指宿温泉） |
第５位 | 日本の宿 古窯（山形県、かみのやま温泉） |
第６位 | 萬国屋（山形県、あつみ温泉） |
第７位 | 堂ヶ島ニュー銀水（静岡県、堂ヶ島温泉） |
第８位 | ホテル鐘山苑（山梨県、富士山温泉） |
第９位 | 草津白根観光ホテル櫻井（群馬県、草津温泉） |
第10位 | たちばなや（山形県、あつみ温泉） |
このランキングは、日本のホテル・旅館の「おもてなしの心」のアップスケ－ルに貢献していて、特に旅館は日本の文化としてパ－ソナルタッチのおもてなしの評価は、世界に名を轟かさせている。
旅行新聞社では、日々の「おもてなし」に磨きをかけ、観光を支えるホテル・旅館の社員を全国の旅行会社から推薦をしてもらい、「おもてなしの達人」として表彰している。これは授賞した人は、さらに自らの「おもてなし」に磨きをかけると同時に、他の人々にも多大な明日への糧としている。
八戸市、弘前市、おいらせ町が主催する県産食品フェアが20日、ベトナム・ホーチミン市の大型商業施設「イオンモールベトナム タンフーセラドン店」で始まった。同行している八戸市産業振興課の担当者によると多くの現地住民らが訪れ、水産加工品や菓子などを買い求めていたという。
日本の食品への関心が高まるベトナムで県産品を広く知ってもらおうと3市町と新郷村の13企業・団体が、イカの塩辛やケーキなど38商品を出品。昨年9月に同国への日本産リンゴ輸出が解禁されたことを受け、県産リンゴ5品種（ふじ、陸奥、金星、ジョナゴールド、世界一）も販売した。
会場ではそろいの法被や青森ねぶた祭の衣装を着た各企業の関係者らが、試食などを通して来場客に県産食品の魅力をPRした。
会場を訪れたホーチミン市在住の30代女性は南部せんべいを1袋購入し「こういうせんべいはベトナムにはないので、もう少し安かったらもっとたくさん買いたかった。また家族とフェアに来たい」と話していたという。
フェアは24日まで行われ、23日には3市町の首長らがトップセールスを行う。
「秋田牛」タイ輸出、基本契約調印 ブランド確立へ月２００キロ
※写真クリックで拡大表示します  輸出の基本契約に調印する（左から）プラッヤウォン社長、土田社長、樫本社長 |
※写真クリックで拡大表示します  |
秋田県産黒毛和牛のブランド「秋田牛（あきたぎゅう）」のタイへの輸出が今月２８日から本格的に始まる。２５日には県庁で県食肉流通公社（秋田市）、バンコクの食品輸入会社ノーブル・モノ、輸出事務代行を担うヤマトグループの三者が輸出の基本契約に調印した。環太平洋連携協定（ＴＰＰ）の発効を見据えて政府が輸出拡大を進める中、関係者は秋田牛のブランド価値向上に期待している。
今月２８日に枝肉やロースなど２４０キロを出荷するのを皮切りに、毎月２００キロ前後を輸出する予定。現地の富裕層をターゲットに高級料理店や焼き肉店など７店舗で提供する。ノーブル社は試食宣伝などを通じ、リゾートホテルなどにも取引を広げたい考え。
調印式では、県公社の土田正広社長が「生産者には大きな励みとなる。ＴＰＰで農家が気落ちしており、攻めの農業の旗印を秋田牛が担えるのは誇りだ」と期待を込めた。ヤマトクレジットファイナンス（東京）の樫本敦司社長は「付加価値を高めるため、総力を挙げてお手伝いしたい」と述べた。
ノーブル社のパッチャ・プラッヤウォン社長はタイの国費留学生として東工大大学院に通う傍ら、昨春起業。「秋田は肉、コメ、魚など何を食べてもおいしい。日本食ブームのタイで受け入れられることは間違いない」と話した。
第30回シャブリ・ワインコンクール
Le 30e Concours des Vins de Chablis
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シャブリワインの品評会「シャブリワイン・コンクール」が、1月16日、シャ
ブリで開催され、出品された合計315点のワインの中から、27点が受賞した。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2016/mm0125.html#committee-1
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第6回 国際ガメイコンクール
La 6eme edition du Concours International du Gamay
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世界で造られるガメイ種を使ったワインの中から優れたものを選ぶ品評会「国
際ガメイコンクール」の審査が1月16日にリヨンで開催された。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2016/mm0125.html#committee-2
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コニャックの2015年の出荷が回復し、過去最高を記録
Le Cognac confirme sa reprise en 2015
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コニャックの出荷が回復し、2015年（1-12月）は、量、金額ともに過去最高を
記録した。北中米、極東、欧州向けのいずれも伸びており、特に北米が拡大を
続けている。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2016/mm0125.html#committee-3
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◆フランス情報◇◇
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＜訃報＞ピエール・シュヴァル氏
シャンパーニュの世界遺産登録に尽力
Pierre Cheval, l'homme du classement de la Champagne a l'Unesco,
s'est eteint
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シャンパーニュをユネスコの世界遺産に登録させるべく尽力をしてきた中心人
物のピエール・シュヴァル氏が、1月14日に自宅で急死した。66歳。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2016/mm0125#france-1
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11月のテロ以来、フランスのレストラン・ホテル業界の売上減少
Le recul de l'activite, depuis les attentats du 13 novembre, touche
toute la France
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食品業界のデータ提供サービス会社であるCHD Expertが12月に実施した調査
によると、昨年11月13日のパリでのテロ事件以来、フランスのレストランとホ
テル業界の売上が大きく減少していることが確認された。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2016/mm0125#france-2
ニューヨーク市の衛生局が、「完全に過熱しない食品を扱う際に素手で触らない」という衛生基準を飲食店に対し導入。これにより、使い捨て手袋の着用がすし店で始まった。ところが手袋を拒否したすし職人のすし店が営業停止となり、これをきっかけに、「素手で握ってこそすし」、「手袋＝衛生的なのか」と言った批判が噴出し論争に発展している。
手で握るのは訳がある
今回手袋着用を拒否し営業停止となったのは、多くのファンを持つすしシェフ、デビッド・ブーハダナ氏の「スシ・ドージョー」だ。ブーハダナ氏は10代ですし職人となり、日本のすし店でも修行をした本格派。『Business Journals』 によれば、同氏だけでなく、「すし作りの伝統に反する」手袋の着用を拒否する職人は多いという。しかし、ニューヨークではレストランの衛生状態をA、B、Cの順で評価しており、素手ですしを握ればマイナス7ポイント。13ポイントを失うと、A評価を受けられず、経営的にも好ましくないという。この点から、しぶしぶ手袋をする職人もいるようだ。
大のすし好きで、有名店「スシ・ヤスダ」のオーナーの1人であるスコット・ローゼンバーグ氏は、ニューヨーク・デイリー・ニュース（NYDN）に寄稿し、素手ですしを握るべき理由を説明する。職人は、直接魚に触れることでその鮮度を確認し、油の乗りを感じ、その魚に合った最良の切り方、客への出し方を見極める。シャリに加える微妙な力加減も、素手でなくては決められない。また、シャリとネタが合わさったときのちょうどいい温度も、職人の手の感覚が決めるのだと同氏は言い切る。
さらに衛生面においては、手袋使用はむしろ不衛生だと同氏は主張する。例えば、手袋をしてサンドイッチを作った店員がそのまま現金を受け取り、濡れたエプロンに触れ、汚れた引出しを開け閉めすることもあり、結果的により危険な相互汚染につながる。また、長時間手袋をしていると、内側の湿度が上がって微生物が蔓延することにもなる。破れた手袋の隙間から、また手袋を外す際に菌が移る確率が高まるという研究もあるとのことだ。こういったリスクを減らすため、手袋をちょくちょく取り替えるのも手だが、何百枚もの手袋が無駄になると同氏は指摘。それに比べ、すし職人には、まめに手を洗い、酢を入れた水で何度も手を殺菌するという徹底した手順があると述べている。
正しい知識が必要
すしがアメリカ人にとって比較的新しい食べ物であることもあり、手袋以外にも、すしに対する衛生基準は総じて厳しいようだ。ニューヨーク市では、カリフォルニア州などで冷凍生食用マグロの食中毒が起きたのをきっかけに、サルモネラ菌の繁殖を抑えるため、すし店にマグロの冷凍を昨年から義務付けている。これに対し『Food Safety Magazine』に記事を寄せた「エド・スシ・エクスプレス」のシンシア・ラベル・トゥン氏は、マグロの食中毒の原因は、インドネシアの加工元が汚れた水を使用したためだろうと推測。冷凍しても菌の繁殖が抑えられるだけで、菌が死ぬわけではないと説明する。同氏は、すしを食べて死んだアメリカ人はほとんどいないとし、冷凍、生に関わらず、適切な処理がされた魚を使う限り、すしは安全だという認識を示した。
すし飯に対しても、室温で2時間以上置くとバクテリアが増えるとし、廃棄を求める自治体もあるという。これに対しても、pH値が適切になるよう酢飯を調合すれば、食中毒の危険はないとトゥン氏は主張。多くの人々がすしを食べるようになった今、安全性に関し正しい知識が必要だと述べている。
ロサンゼルスでは手袋撤回
ロサンゼルス・タイムズ紙（LAT）によれば、2014年1月にカリフォルニア州でもレストランの従業員に手袋の使用が義務づけられたが、レストラン業界から手を洗う方が効果的、手袋のコストや環境への負荷が問題だという批判があり、同年6月に撤回された。
リトル東京の「スシ・ゲン」では、手袋をはめて握ったすしが不評で、苦情の電話が相次いだらしい。店側はこれで職人たちもハッピーになれるとLATに安堵の気持ちを語った。すしはやはり、手で握ってこそ本物。ニューヨークでも、ぜひ規則の見直しを期待したいところだ。
（山川真智子）