世界三大料理に数えられるトルコ料理。徒弟制度による技術伝承が当たり前であった伝統的な料理人の世界に、今、新たな風が吹き込んでいます。欧米の料理学校を視察したうえで生み出した、インターナショナルなプログラムを確立したイスタンブールの料理学校を紹介します。

この10年の間に、あるイスタンブールの料理学校が料理のあり方を変化させている。
　従来トルコでは、料理人という生業は父から息子へ、または師匠から弟子へと受け継いでいくことが当たり前だった。いわゆる徒弟制による料理技術の伝承が一般的であり、その技術はオープンではなかった。しかし、この料理学校での職業教育により、料理人が正式な職業として確立したのだ。そして、現在イスタンブールの街は、この変化をトルコ国内だけでなく、世界に向けて発信しようとしている。

　トルコを訪れる人にとって、この国にやってくる目的のひとつは世界三大料理であるトルコの食にあることは間違いない。そして、その魅力を余すところなく楽しむには、ありとあらゆる美食の要素が詰まっているイスタンブールの街がいちばんだ。この街には、1800年代後半創業という歴史を誇る、伝統的なオスマン料理を出す「ハジ・アブドゥラ・アンド・ベキル」や、トルコ銘菓として世界中から愛されるターキッシュディライトで有名な菓子店「アリ・ムヒディン・ハジベキル」のように、伝承の技と味を紡いできた老舗と対を成すかのように、ここ数年の間でイスタンブールには、新しいタイプのシェフたちが急浮上してきている。

　その中でもとくに感度の高いイスタンブールっ子たちや、世界各国からの旅行者が訪れるのが、世界的に有名なイギリス人シェフ、ジェイミー・オリバーが手がける最新店舗、「Jamie's Italian」や、「frankie」や「Mikla」、「Mama Shelter」など、市内の人気ホテル内に位置するレストランだ。

イスタンブールで人気の「Mama Shelter」

　また、こうした才気あふれる新しい 世代の料理が海外へと飛び出している例もある。たとえば、ニューヨークの 「Annisa Restaurant」は、地中海やペルシャなどオリエンタルなバックグラウンドを反映した料理が評判を呼び、ミシュランガイドでも星を得ているほどである。こうした新しい世代のシェフたちに共通するものとは何だろうか？　それは、確固たる教育を受け、ディプロマ(教育機関で発行される卒業証明書)を取得しているという点だ。質の高い教育で知られる料理学校「ムトファク・サナットラル・アカデミスィ」（以下、MSA）に、イスタンブールの料理業界の今を聞いた。

聴衆席を備えたデモンストレーション用の実習室と、そこでの授業風景

　イスタンブールで2004年にメフメット・アクスルが設立したMSAは、トルコ国内に誕生した初めてのプロ養成に主眼を置いた私立の料理専門学校のひとつであり、もっともよく知られている。世界100カ国以上で認められる国際的な資格である、イギリスの「City＆Guilds」や、「WACS」と提携しているのが特徴で、国内で唯一の職業教育に主眼を置いた教育機関となっている。厨房や講義室だけでなく、聴衆席を備えたデモンストレーション授業用の実習室、レストラン、研究開発専用の厨房、図書室、そして歴史的な料理道具を集めた展示室までも併設している、ユニークな学校だ。

ムトファク・サナットラル・アカデミスィ（MSA）内の図書室

今回は「ハイ・クォリティ・オブ・ライフ」について考え方を説明しよう。

（２）ハイ・クォリティ・オブ・ライフ

　アメリカの小売業、フ－ドサ－ビス業、サ－ビス業を展望すると、数多くの「パラダイム（枠組み）」があり、しかもそれらはわが国の生活者に提案できるものばかりである。

　その「パラダイム」には、いろいろなキ－ワ－ドがある。その中で一番重要なのは、これからの時代に人々の生活はより豊かに、より質を高めようという、いわば「自己実現」の方向に向かっていくことであり、いわば「ハイ・クォリティ・オブ・ライフ（high　quality　of　life）」である。

　また、最近は生活の豊かさに加えて、生活を楽しもうという「ヒドノミクス（hedonomics）」と、お客様の一人ひとりの「ニ－ズ」や「ウォンツ」に適応していこうという「ワン・ツ－・ワン・マ－ケティング（one　to　one　marketing）」が主流になってきている。

　そこで、すでにわが国でも、その兆候が表れている、アメリカの新しい「キ－ワ－ド」を探ってみよう。これらは、「ビジネス・プランの企画開発」「商品開発」「接客サ－ビス」等の「キ－ワ－ド」として活用できるものばかりである。

①　アップスケ－ル・マ－ケティング（up　scale　marketing）：質の向上

　アメリカのベビ－ブ－マ－は、消費の主流であり、またオピニオン・リ－ダ－で、中年になってもその勢いは衰えないばかりか、ますます活発化している。ベビ－ブ－マ－が今求めているトレンドは、生活の質の向上であり、商品の質の高さと、雰囲気の良い店と、心暖まるサ－ビスを求めている。

　つまり、ベビ－ブ－マ－に対する重要な「マ－ケティング戦略」は、「アップスケ－ル・マ－ケティング」が主軸になり「自己実現」のための「個性化」が重要になってきている。

この「アップスケ－ル」というのは、けっして高級化でなく、高度化といった言葉が当てはまろう。これは何を意味しているかというと、商品やサ－ビスの質を上げても、価格はあげないという考え方なのである。

※エクセレント・サ－ビス

米ファストフード大手マクドナルドがウェブサイト「マックリソース」を閉鎖した。このサイトは時給労働者に高い賃金を求める団体にとって標的となっていた。

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AP

　「Low Pay Is Not OK（低賃金はよくない）」と名乗る団体は、このウェブサイトをめぐり、従業員に対して食費を浮かせるため小分けにして食べる（＝少量で満足感が得られる）よう勧めたほか、最近では健康維持のためにファストフードを減らすよう助言していたとして批判してきた。マクドナルドは、これらの文言は文脈から部分的に抜き出されて利用されていると述べている。

　マクドナルドの広報担当者は「このサイトはファストフードを食べるなとは言っていない。むしろ情報を利用した上での選択のために助言していた」と述べた。

　ウォール・ストリート・ジャーナルが確認したメモによると、マクドナルドはこのウェブサイトの擁護はもう十二分に行ったと考え、クリスマスイブに同サイトを閉鎖した。

　マクドナルドUSAの最高人事責任者のヘザー・スメドスタッド氏が12月24日にフランチャイズ加盟店と幹部に送ったメモによると、「第三者の運営していたマックリソースは何年もの間、マクドナルドやわれわれのフランチャイズ加盟店を含む契約企業の従業員に価値あるツールや情報を提供してきた」と述べた。

　さらにメモでは「不幸なことに、この数日・数週間で目にしたかもしれないが、善意に基づいたそのサイトのコンテンツや助言をめぐり多くの記事が出回った。そのコンテンツが文脈から部分的に抜き取られて利用された事実や、サイトに掲載されるすべてのコンテンツを精査・承認することができないことを踏まえ、当社はこのサイトを撤去する決定を下した」と続けた。

　マクドナルドの広報担当者はメモについて確認したほか、従業員への対応は引き続きインターネット電話のヘルプラインで行うと述べた。

日本各地の地域産品を展示・販売するアンテナショップ「ＭＯＮＯ　ＳＨＯＰ（モノショップ）」が27日、バンコク都内の商業施設「セントラル・ワールド」にオープンする。単独での海外展開が難しい中小・小規模事業者の販路開拓支援を目的に、日本の全国商工会連合会が設置を決めた。

セントラル・ワールド５階のアトリウムゾーンに、約80平方メートルの店舗を設ける。日本各地の中・小規模事業者が加工・製造した食品・工芸品など約1,000アイテムを取り扱い、店舗に加え、バンコク都内でのイベントを通じた製品の販売やＰＲも実施していく計画だ。店舗は１月下旬のグランドオープンを予定している。

店舗運営・イベント開催などは、このほど設立したバンコクＭＯＮＯ事務局が担う。タイの流通関係者などからの評価をモニタリングし、定期的に結果を出品企業にフィードバック。タイで売れる製品への改良のヒントとなる情報を提供し、出品者にとって有益な足掛かりとなるよう支援する。タイ国内にとどまらず、東南アジア諸国連合（ＡＳＥＡＮ）でのビジネス展開も見据え、ＢツーＢ（企業対企業）取引につなげる狙いだ。

店名「ＭＯＮＯ」は、Ｍ＝ものづくり、Ｏ＝おもてなし、Ｎ＝にっぽん、Ｏ＝おもしろい――から命名。バンコク初の日本のアンテナショップとして、日本の文化や食品に関心の高いタイの消費者に、目新しい日本の地場商品を紹介していく。

全国商工会連合会は日本に東南アジア販路開拓支援事業・事務局を設置。バンコクＭＯＮＯ事務局に専任の日本人２人を常駐させている。