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近畿大学は、世界で初めて完全養殖に成功した近代マグロをはじめとする養殖魚専門料理店「近大卒の肴と紀州の恵み 近畿大学水産研究所 銀座店」を12月2日（月）、銀座コリドー街にオープンする。同店は、「グランフロント大阪」に1号店を構え、開店半年を過ぎた今も連日大行列ができる人気店だ。今回も1号店に続き、株式会社ダイナックが運営を行い、天然魚に比べ低く見られがちな養殖魚のブランド力向上を図り、国内養殖業界の活性化を目指す。
和食がユネスコの「世界無形文化遺産」に登録される見込みだ。世界無形文化遺産は、いわゆる「世界遺産」と並ぶユネスコの遺産事業の1つだ。12月上旬の政府間委員会で正式に決定する。食に関係する世界無形文化遺産は、フランスの美食術や地中海料理、メキシコの郷土料理など既に4件が登録されている。世界的に日本食ブームであることを鑑みれば、和食の登録は「当然」と言えるだろう。
世界一の食大国、日本
フランスの「ミシュラン・ガイド」に掲載されている日本の三ツ星店は首都圏で15軒、関西圏14軒、北海道4軒、広島1軒の計34軒。うち28軒が寿司や天ぷらなどの「和の名店」となっている。これはミシュランの本場、フランスの27軒を凌ぐ数で、名実ともに和食が「世界一の料理」であることを示している。我々日本人は、先人たちが育んできたこの良き食文化を誇りに感じるべきであろう。
だが、世界無形文化遺産登録を手放しで喜んでいる場合ではない。和食は絶滅の危機に瀕している。
「そんな馬鹿な。我が家は和食主義だし、近所に和食レストランは無数にある」と主張する人もいるだろう。しかし、「絶滅」の兆しは目に見える形で現れてきている。
ミシュランの二ツ星、「銀座 福樹」の主人、小野寺克弘氏は言う。「日本料理は、季節感を大事にしているというが、その季節感が損なわれているのが実情。その昔の日本料理は『立春、処暑、秋分、冬至』など、いわゆる二十四節気ごとに、その節気を反映した料理を出していたものだが、今や、1年間で24回もメニューを変えられる日本料理の店は完全に絶滅してしまった」。
今、名だたる日本料理店でも、供する料理は季節替わりか、頑張って月替わりがせいぜい。冷凍の技術や物流の発展により、あらゆる食材を1年中、いつでも手に入れることができる恵まれた時代であるにもかかわらず、である。
東京で出される京料理
だが、よくよく考えてみれば、保存・流通の発達が、逆に料理人の季節感覚を狂わせ、ご当地感を喪失させているのかもしれない。
例えば、京都の初夏を告げる「鱧料理」。鱧は、皮一枚を残し、一寸（3cm）で25切れ以上の包丁を入れる「骨切り」が有名。かつては京都の料理人の「専売特許」であった。しかし、今や東京の料理店はおろか、スーパーのお惣菜売り場でも並ぶようになっている。
同じく、「さば寿司」や「ぐじ（甘鯛）」なども、そもそも京料理だったと言われなければ、気付かない人も多いだろう。
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20131030/255338/?n_cid=nbpnbo_mlp
インドネシアの食事情説明し助言 販路開拓相談会で現地経営者ら
※写真クリックで拡大表示します  インドネシアの食事情について理解を深めた相談会 |
【ジャカルタ】本県の食品関連会社を対象としたインドネシアへの販路開拓に関する相談会が２８日、ジャカルタのホテルで行われた。県内５社の担当者が、現地の日本人経営者らからアドバイスを受けた。
県、北都銀行、県貿易促進協会主催の「タイ・インドネシア商談会ミッション」（２２〜３０日）の一環。県内の製麺会社や酒造会社、飲食店などの担当者が出席した。
インドネシアで活動する経営コンサルタントの横濱恭正さん（４７）、同国でステーキ店など６店を経営する浅利敏朗さん（６４）＝秋田市出身＝らが、参加した会社の商品を試食しアドバイスした。
横濱さんは「インドネシアでは日本食の人気が高まっており、富裕層が高価な日本酒を楽しんでいる。日本からインドネシアへ食材を輸出する手続きが煩雑で時間がかかるため、賞味期限の長い方が有利」と現地の事情を説明した。
中国 2013年10月29日（火曜日）
《日系進出》グルメ杵屋、上海に中国初出店［食品］
洋食・和食チェーンのグルメ杵屋（大阪市住之江区）は28日、同社が展開するセルフ式のうどん店「麦まる」を上海市に出店すると発表した。同社が中国に出店するのは初めてで、麦まるの海外出店は米国に次いで２カ国目。
上海市で飲食店を展開する上海和久美餐飲管理（上海市長寧区、和久美）とフランチャイズ契約を締結し、2014年３月までに出店する計画。和久美は北京市などにも拠点を持っており、今後は北京市などで出店する可能性もあるという。＜上海＞