中華から寿司へ 
ウルグアイのコメ消費

2015年01月29日（Thu）　 田牧一郎 （田牧ファームズ代表）

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私は今ウルグアイとブラジルの国境の町で、コメ作りと精米、そしてそのコメの輸出を仕事としています。

　ウルグアイのコメ料理はもちろん「長粒種を使った……」と、紹介したいところですが、ウルグアイのコメ消費は非常に少なく、統計によれば国民一人あたりの年間白米消費量は、6キロにすぎません。その代り牛肉は一人あたり60キロと世界一の年間消費量です。白米ベースで100万トン以上を毎年生産していますが、人口350万人で年間の国内消費は2万トン程度です。

　スーパーでは1キロ入りの白米がたくさん売られています。ウルグアイでコメをスーパーで購入するのは、ヨーロッパからの移民を先祖に持つ人々がほとんどです。白米だけではなく玄米・香り米なども並んでおり、日本のスーパーのコメ売り場とは違った雰囲気が感じられます。

　その中にごくわずか短粒種白米と玄米が並んでいます。短粒種のブランド米は2つあります。1つはウルグアイで30年ほど前から日本品種を生産して、ウルグアイとブラジルで販売している農場のオリジナルブランドです。もう一つは、数年前から短粒種の生産と販売を始めたウルグアイ最大規模の精米業者で、ウルグアイの生産量の約半分を精米し輸出している会社のブランドです。

富裕層の間で人気の短粒種

　最近は、高級住宅街のスーパーの短粒種売り場近くでは、巻き寿司や握り寿司の作り方を説明した写真入りチラシを置いたり、出来上がった寿司をパック入りで販売したりもしています。価格は一般長粒種とは倍程度の価格差で販売され、寿司用短粒種と表示されたブランド米は、高付加価値米として販売されています。

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http://wedge.ismedia.jp/articles/-/4608

マレーシア  2015/01/29（木曜日）
日本食の安全・安心の背景、地場飲食業者が学ぶ［食品］

農水省主催の「マレーシアと日本の食文化・食産業交流フォーラム」が28日、クアラルンプールで開催された。既に２～３年前から日本食レストランが急増し、「安心」「安全」の印象が強く根付くマレーシアで、それを実現する具体的なシステムをより深く紹介することに主眼が置かれた。両国の飲食サービス関係者ら約100人が熱心に聞き入った。

「日経レストラン」の戸田顕司編集長が「世界に広がる日本食のトレンド」と題して講演したのに続き、マレーシアで事業展開するホシザキ・シンガポールの山下和彦社長が、新鮮な食材を厨房に届けるためのコールドチェーンの仕組み、鮮度が大事なサラダや魚料理をおいしく仕上げるために不可欠な衛生システムが日本の高品質を支えていると説明。同社は業務用冷蔵・冷凍機器のほか、洗剤や化学成分を使わず滅菌効果を実現するイオン処理水システムをシンガポール、マレーシアなどで販売している。

ヌグリスンビラン州で東南アジア初のシメジ生産工場を設けたホクト・マレーシアの山本忠夫社長は、全自動化により人の手が触れることなくキノコを栽培する同社独自の生産システムを紹介したほか、低カロリーで繊維を多く含み、コレステロールの低減効果もあるキノコの健康食材としての利点について説明。また、マレーシアで日本料理レストラン「ＭＩＺＵ」などを経営する日本料理専門調理師・調理技能士の柳田哲也氏が、ワサビ、マスクメロン、マグロの３素材に焦点を当てて日本ならではの品質管理について、伝統的な手法から最新技術までを分かりやすく伝えた。

マレーシアで日本食レストランチェーンを展開するシンガポール人男性は「マレーシアで日本食展開するためにハラル（イスラム教の戒律で許されたもの）認証を目指すことは非常にハードルが高い。自社でもシェフがうま味を増そうとハチミツをアルコールの代用とするなど試行錯誤しているが、まったく異なるものになる」と、ハラル対応ができる新たな素材への期待を語った。また、鮮魚卸会社経営のマレーシア人男性は「日本でマグロの完全養殖に成功したという話に興味を持った。マグロは国内で非常に人気が高いが、今はインドネシア産などの冷凍しか手に入らない」と関心を寄せていた。

■ホクト、ヌ州の工場から出荷開始へ

ホクトの山本社長はフォーラムの席上、ヌグリスンビラン州ニライのエンステック工業団地で建設していた工場が既に完成し、２月から出荷を開始すると明らかにした。フル稼働時の年産能力は1,000トンだが、600トンからスタートする。茶色のブナシメジ、「ブナピー」の名称で売り出すホワイトシメジの２種を生産し、シンガポールにも輸出する。同社のシメジはこれまでも日本からマレーシア市場に輸出され、大手小売店で販売されている。山本社長によると、日本ではブナシメジの人気が圧倒的であるのに対し、マレーシアやシンガポールではホワイトシメジを好む消費者の割合が高いという。

シンガポール  2015/01/28（水曜日）
神戸出身の著名シェフ、アジアに初出店［食品］

興行大手のマレーシア系ゲンティン・シンガポールが運営する総合リゾート（ＩＲ）のリゾート・ワールド・セントーサ（ＲＷＳ）に、日本人著名シェフ山下春幸氏が率いるレストラン「春（Ｓｙｕｎ）」が先ごろオープンし、27日にメディア関係者向けの試食会が行われた。

昨年12月下旬に開業した「春」は素材にこだわり、山下氏の出身地である神戸の食材を取り入れた和食レストラン。神戸牛を使った「ウニの黒毛和牛巻きキャビアのせ」などが看板メニューで、料理を視覚で楽しむこともできる。オープン以来、日本人だけでなくシンガポール人も多く来店。「春」が抱える料理人は皆、和食の経験を多く積んでおり、料理は斬新さがあるものの、伝統的な和食の基礎もしっかりと保っている。

山下氏は「ハイクオリティーな和食を、手ごろな価格でいかに多くのお客様に楽しんでいただけるかという点に最も力を入れた」と述べた。日本食の需要が高まるシンガポールで新しい和食の形を提案していく意向だ。