モスバーガーを展開するモスフードサービスが12月15日、「モスバーガー原宿表参道店」（東京都渋谷区）をオープンする。若者やファミリー層が多い原宿・表参道のJR原宿駅に隣接した立地を生かし、チェーンの取り組みを表現するフラッグシップ店舗として展開する。
内装には、障がいのある人が手掛けた作品をデザインとして採用。アートギャラリーのような空間を演出した。これは、多くの人々がアート作品に触れる機会を創出し、障がいがある人と社会とのつながりを生み出すことを目指し、モスバーガーが2016年から実施している「MOSごと美術館」の一環。
また、同店で働く社員は「ユニバーサルマナー検定 3級」の取得を予定している。高齢者や障がいのある人、ベビーカー利用者、外国人などさまざまなお客へ適切なサポートを提供するとしている。
外部デリバリーサービスへスムーズに対応するため、店内にはピックアップロッカーを設置。注文番号を操作パネルに入力することで、扉が自動で開き商品を受け取れるようにした。今後「モスのネット注文」を利用したお客への対応も検討している。
ピーク時間帯の商品提供時間を短縮するため、厨房にはバンズ（パン）の新型焼成機など、高効率機器を導入した。
営業時間は午前9時～午後9時。座席数は47席（1階：9席、2階：38席）。
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美術館みたいな「モスバーガー」が原宿にオープン 狙いは？：ピックアップロッカーを導入 - ITmedia ビジネスオンライン
エリー（東京都中野区）は、カイコ由来たんぱく質を含むスムージー2種類をオンラインショップにて数量限定で販売する。2021年12月9日に発表した。販売するのは、カイコ由来たんぱく質と1食分の野菜を摂取できる「SILKFOOD かいこプロテインスムージー グリーン」と、1日分のフルーツを摂取できる「SILKFOOD かいこプロテインスムージー フルーツ」の2種類。大正製薬の主催する「大正製薬アクセラレーター2019」にて発案された商品。
エリーは、カイコの飼育（養蚕）から、原材料・最終商品の開発/販売までを手掛けるスタートアップ企業。創業時よりオープンイノベーションにて多くの企業や大学と連携しながら研究や商品開発を進めている。
エリーと大正製薬は、「大正製薬アクセラレーター2019」を機に、次世代のサステナブル食品である「カイコ」の研究開発を共同で進めてきた。両社は今後も共同研究を継続していく考えだ。
カイコ昆虫食メーカーのエリー プロテインスムージー販売開始 | ニュース 2021年 12月 | 事業構想オンライン (projectdesign.jp)
ファーストキッチン、日本コンピュータビジョン、プラネット、バリューデザインは12月1日、セルフオーダーキオスクとAI画像認証による顔決済の実証実験を行うと発表した。
＜顔認証決済機能付きセルフレジ＞
12月1日～14日、東京都港区の「ウェンディーズ・ファーストキッチン赤坂見附店」で、関係者のみを対象としたクレジットカードによる顔認証決済の実験を開始する。
実証実験では、プラネットが開発したセルフレジと日本コンピュータビジョンの顔認証決済システムを連動した、顔認証決済機能付きセルフレジを活用する。
12月15日～2022年2月28日、「ウェンディーズ・ファーストキッチン赤坂見附店」「ウェンディーズ・ファーストキッチン渋谷センター街店」「ファーストキッチン 自由が丘店」の3店舗で、一般客を対象にクレジットカードとマイファーストカード（ウェンディーズ・ファーストキッチンの電子マネー）を活用した顔認証決済の実験を行う。
＜顔認証登録をするとVIPクーポンを適用する＞
実証実験では、期間中3店舗で約5000人の顔認証登録を予定している。顔認証登録を行うと通常価格よりもお得なVIPクーポンによる割引が適用されたお得なメニューを注文することが可能になる。期間中は、顔認証をしたくないお客のために通常レジも稼働させる。
今回の実証実験では、あらかじめ顔登録したお客には、セルフレジの前に立った直後、顔登録者専用のVIP価格が適用されたメニューが表示され、決済する際はカメラに顔を向けるだけで購入が完了するという、あたかも「なじみのお客がおもてなしされている」ような体験を提供する。これにより、お客はスマートフォンやカードがなくても、いつでもVIP価格が適用された買い物が、手ぶらで可能になり、新しい体験ができるという。
＜実証実験発表会＞
ファーストキッチンのアーネスト・M・比嘉代表取締役会長（写真中央）は、「これからはどの会社でもDXが重要となる。私がかつて日本国内で展開したドミノ・ピザでは、チラシによる電話注文が主流だった1990年代にネット注文に挑戦し、いまでは60％以上がネット注文だ。顔認証決済を活用することで、カードやスマホがなくても来店するだけで優待価格が適用され決済もできる。この仕組みもいずれは普及すると見込んでいる」と語る。
ファーストキッチンの紫関修代表取締役社長（写真左から2人目）は、「第1段階の実験では、登録者だけにVIP価格のメニューを提供するだけだが、第2段階では、性別・年齢・過去の注文履歴などを考慮したワントゥーワンマーケティングを取り入れる。何百人もの顧客の顔を覚えているホテルマンのように、各顧客にあったメニュー提案をしたい」と述べた。
プラネットの塩田晃弘代表取締役社長（写真左端）は、「当社の開発したセルフオーダー型キヨスク端末は、クレジットカード、電子マネー、QRコード、ハウスリテールカードに加え現金にも対応する。また、4カ国語にも対応し、外国人も利用できる。今後、お客様のインサイトをしっかりと把握することで、快適で価値のある店舗体験を実現するソリューションをファーストキッチンと共に開発したい」という。
ファーストキッチンの電子マネー搭載ハウスカード「マイファーストカード」を提供するバリューデザインの林秀治常務取締役（写真右端）は、「コード決済大手のPayPayの手数料有料化に伴い、ハウス電子マネーを導入する企業が増えている。キャッシュレス決済が拡大する中で、決済手数料を抑えながら、顧客の利便性を高める施策としてハウス電子マネーが活用されている。決済には、マーケティング的な要素も伴ってくるので、マーケティングの支援も行っていきたい」と語った。
日本コンピュータビジョンのアンドリュー・シュワベッカー代表取締役社長（写真右から2人目）は、「アメリカでは、飛行機の搭乗手続きやオフィスへの入室で顔認証が利用されている。航空会社のアンケート調査では、多くの顧客が顔認証による搭乗手続きを好んでいる。また、オフィスでも顔認証による入館が支持されている。今後、日本でも広く顔認証技術が使われるだろう」とアメリカでの顔認証技術の活用事例を解説した。
＜キヨスク端末は多様な決済手段に対応＞
ファーストキッチンは現在、53店舗を展開している。現在、2店舗でドライブスルーに対応しているが、来期以降は、ドライブスルーを併設した新規出店も計画している。また、12月1日から、新たな顧客拡大策として、500円、550円、600円の「グッドプライスセット」の販売を全店に拡大した。
紫関社長は、「現在、昼間のお客様は戻りつつあるが、夜のお客様がまだ戻っていない。オフィスワーカーの戻りも鈍い。そこで、あらたな顧客を開拓するため、グッドプライスセットを発売した。来期は、出店を加速する予定で、その際は、グッドプライスセットと共に顔認証システムに登録するとVIPクーポンがあることを訴求し、登録会員を増やしたい。我々のような中堅企業が生き残るには、大手以上に顧客に入り込んだきめ細やかな対応が必要となる。時間がかかる施策だが、顔認証決済システムをいち早く導入することで、他社に先駆けたマーケティング施策に取り組みたい」と将来の展望を語っている。
リンガーハット（月刊事業構想2020年12月号参照）は、シリコンバレー発のAI企業パロアルトインサイトと、緊急事態などに対応する需要予測システムの共同開発を開始した。2021年11月26日に発表した。
このシステムは、消費者の需要を予測する従来のシステムに加えて、地震や台風等の自然災害や感染症のパンデミックなど、さまざまな緊急事態に対応した予測ができるようになっている。これまでの販売実績や気象情報、地域に関する情報等のデータを基に、消費者の需要予測をし、適正な発注数の算出、在庫管理、出荷量予測を行う。サプライチェーン全体の無駄を、AIを活用して減らそうというものだ。
リンガーハットは2021年12月から社内での売上予測モデルの運用を開始した。また、2022年3月にテストバージョンの店舗シフト管理アプリを開発し、2022年4月から5月に実店舗でテスト運用をしたのち、2022年秋に全国約700店の「リンガーハット」及び「とんかつ濵かつ」に導入を予定している。これらの自動発注アプリ、店舗シフト管理アプリシステムにより、コロナ禍で変化した消費者需要の予測、さらに飲食業界が抱える人手不足や食品ロスの解決を目指していく考えだ。
リンガーハット、AI企業と 緊急事態等に対応する需要予測システムを共同開発 | ニュース 2021年 11月 | 事業構想オンライン (projectdesign.jp)
食とテクノロジーを組み合わせた「フードテック」の裾野が広がっている。植物由来のたんぱく質で作る代替肉は、物珍しさから味わいを追求する本格的な商業段階に入った。先端IT（情報技術）を活用して農作物の生産性や販売効率を上げる取り組みも増えている。SDGs（持続可能な開発目標）の潮流につながる投資テーマとして最新の動きを探った。
やや緑色をしたバンズに厚切りトマトとキャベツ、レタス、「大豆由来の肉」が挟まっている。別添えのソースをかけると、食べ慣れた「テリヤキバーガー」とほとんど変わらない味がした。代替タンパク質にありがちの青臭い匂いも気にならない。モスフードサービスが9月からモスバーガーで提供を始めた「グリーンバーガー＜テリヤキ＞」は、税込み580円という価格を除けばおおむね消費者から好評を得ている。
代替たんぱく質とは、食肉など動物性たんぱく質の代わりに植物性の原料やその他を使って作られたたんぱく質を指す。植物性たんぱく質を加工した「代替肉」と細胞培養技術を用いた「培養肉」に大別される。
飼料から食肉にする流れは、植物から直接たんぱく質を得る流れに比べてエネルギー効率が悪い。また、肉類は生産・輸送の過程で二酸化炭素（CO2）を排出したり、家畜の消化器からメタンを大量発生したり、といった環境負荷の大きさが問題視されるようになった。
代替肉ブームは、動物由来の食材を食べない「ビーガン（完全菜食主義者）」の支持が起点となっているが、近年、広く浸透するようになったのは、国際的なSDGs重視による脱炭素の潮流も背景にある。
一過性のブームで終わらず、味や価格、メニューの多様性を競う時代に入りつつあるのは、代替肉の先駆者である米ビヨンド・ミートの株価が証明している。飲料大手の米ペプシコとの提携が材料視され今年1月には221ドルの高値を付けたが、足元の株価は70ドル台。米バーガーキングと提携した米インポッシブル・フーズの台頭など、競争激化による収益性の低下が懸念されている。
欧米に比べて市場の立ち上がりが遅い日本でも、2019年以降、代替肉製品の発売が相次ぎ、競争は徐々に熱を帯びだしている。食品関連の企業では、1950年代から大豆原料の食品素材を開発する不二製油グループ本社が先行し、食品大手の日本ハムや伊藤ハム米久ホールディングスなども参入した。
小売業界ではセブン&アイ・ホールディングスがイトーヨーカドーやセブン-イレブンなどで大豆由来の代替肉を使った総菜を発売。ローソンもメンチカツバーガーなどを展開する。
スタートアップを中心に、品質向上を追い求める技術革新も起きている。米コロラド州に本社を構えるMeati Foods（ミーティ・フーズ）は、キノコの菌糸体をベースにした代替肉の開発に取り組む。ステーキや鶏の胸肉のような繊維を形成できるため、実際の肉質に近い食感を得られるのが特徴だ。製造時間も数十時間で済み、大豆などと比べ広い土地や大量の肥料を必要とせず、持続性もある。同社は大規模な生産工場の建設を進め、22年の商業規模の製品販売を目指している。
ネクストミーツ（東京・新宿）やアルガルバイオ（千葉県柏市）は、それぞれ藻類から代替肉をつくる研究を進めている。植物性たんぱく質の含有率は大豆やエンドウ豆が20～30%なのに対し、種類にもよるが藻類は50～70%。光合成でCO2を吸収したり、バイオ燃料になったりといった利点もある。「人口増で懸念されるたんぱく質不足や、世界的に加速する脱炭素において大事な役割を担う」（アルガルバイオの木村周社長）
代替たんぱく質のもう一つの柱である「培養肉」の研究開発も活発になっている。
日清食品ホールディングスは、17年から東京大学と「培養ステーキ肉」の共同研究に取り組み、19年には世界で初めてサイコロステーキ状の立体筋組織を作ることに成功している。肉自体をより大きくすることや肉本来の味や食感を忠実に再現することを目指す。
インテグリカルチャー（東京・文京）は高級食材のフォアグラの培養に取り組む。19年に食べられる培養フォアグラの生産に成功。22年中にはレストランなどで販売する計画だ。
代替肉を開発するDAIZ（熊本市）は8月から11月にかけて、三菱ケミカルホールディングス、丸井グループ、「焼肉きんぐ」を運営する物語コーポレーションなどと相次いで提携し出資を受け入れた。調達した資金は十数億円程度とみられる。
フードテックを巡るマネーの流入は、ESG（環境・社会・企業統治）投資やSDGs重視の観点もあり、足元で顕著だ。ただ、スタートアップの存在感が比較的大きい分野だけに、個人投資家が投資ポートフォリオへ組み込むのには限界がある。投資信託を活用しリスクを抑えて恩恵を得るのも手だ。
フードテックをテーマとした主要な投資信託の、ここ1年の運用成績は良好だ。野村アセットマネジメントと三井住友DSアセットマネジメントが設定・運用するフードテック投信の基準価額は、10月末時点でともに前年同期比40%超上昇した。同期間の日経平均株価の上昇率（26%）を大きく上回る。
組み入れ銘柄の多くは欧米企業だ。米ディア・アンド・カンパニーのような農機メーカーや米トリンプルのような計測機器メーカーなど、投資先企業は幅広い。フードテックのコンサルティングを手掛けるシグマクシスの田中宏隆常務執行役員は「欧米ではドラスチックにフードテックが成長し始めている」と指摘する。
半面、フードテック投信における日本企業の組み入れ比率は低い。出遅れた形の日本勢が、技術を武器にどこまで投資家の注目を集められるか、分水嶺に立っているといえそうだ。
（下野裕太、川路洋助）
代替肉、フードテックで納得の味 投資妙味も三ツ星級: 日本経済新聞 (nikkei.com)
［日経ヴェリタス2021年11月28日号より抜粋］
