中国の不動産開発大手の碧桂園（本社：広東省仏山市順徳区）は1月12日、傘下の千璽ロボット飲食集団（中国語：「千璽機器人餐飲集団」）を通じて、調理や接客、注文、配膳のサービスをロボットがこなす広東料理のレストラン「機器人中餐庁」を広州市で開業した（「広州日報」1月13日）。

同集団のレストラン研究院の戴相録副院長はロボットによる調理を実現したポイントについて、「中華の料理人は火加減を重んじる。（ロボットによる調理でも）調理時間と温度のコントロールが肝要」と述べた（「南方都市報」1月16日）。

店内は、客席と厨房（ちゅうぼう）が透明ガラスで隔てられ、利用客は食事をしながら厨房の調理ロボットの動作をはっきり見ることができる。無人の厨房には32台の炒めロボットのほか、鍋物や蒸し物、揚げ物、カクテル、デザートを調理するロボットまで合計46台設置されている。利用客はスマートフォンで座席のバーコードをスキャンしてオーダーし、ロボットは自動的に調理を開始する。調理時間はハンバーグが90秒、炒め物が5分、鍋物は20分などとあらかじめ決められており、でき上がった料理は天井にあるベルトコンベヤーか配膳ロボットが客席まで届ける。

筆者が同店を訪れ、店長にヒアリングしたところ、こうした形態の出店の背景について、「少子高齢化が進んでいる中、スタッフの募集が難しく、採用しても定着率が低いので、安定したサービス水準を維持することに頭を悩ませでいた。ロボットはこの課題をうまく解決できる」と語った。多くの調理機械の導入に関しては、「厨房のレイアウトを料理人の身長に合わせる必要がなく、天井までの空間をフルに活用して、調理ロボットを数段階に配置し（同店では炒め物は2段目、鍋物は3段目）、厨房面積を大きく削減できた」という。また「温かいもてなしや心のこもったサービスを大切にするため、顧客への対応をロボットだけに頼ることは考えていない」とも話している。

同集団の邱咪総経理は今後の出店計画について、「長沙や北京、上海などでも出店を計画しており、2年以内に中国全土で1,000店舗以上の直営店の開業を目指す。欧米など海外市場への進出も視野に入れる」としている（「南方都市報」1月16日）。

（盧真）