マレーシア  2016/02/18（木曜日）
料亭菊乃井の村田吉弘氏、ＫＬで和食イベント［食品］

京都の料亭「菊乃井」の代表取締役で料理長の村田吉弘氏が17日、マレーシア・クアラルンプール（ＫＬ）の駐マレーシア日本大使公邸で日本料理のデモンストレーションを開催した。伝統和食の基本である「だしとうま味」について説明・実演し、参加者を大いにわかせた。

特定非営利活動法人（ＮＰＯ）法人日本料理アカデミー理事長も務める村田氏は、日本料理を世界に広げることを喚起して、デモンストレーションを世界中で開催している。ＫＬでの開催は初めて。

村田氏は、世界の料理が「糖分、脂肪、うま味」で構成されており、その多くが脂肪を重視する中で、和食だけがうま味を引き出すことに集中し、だしを磨き上げたと説明。昆布に含まれるグルタミンと、鰹節に含まれるイノシン酸が和食のだしの素であると説明し、だしを取るための最適な温度と材料の分量を紹介した。また同じくグルタミンとイノシン酸が含まれているトマト、鶏胸肉のひき肉、それにシイタケと同じうま味成分のグアニル酸を含むアミガサダケ（モレロ）を使っただしを作り、鰹節と昆布がなくても、うま味を引き出すことは可能だと語った。

参加したフランス人シェフは「鰹節と昆布のだしの組み合わせ次第で味が変わることに驚いた」と話した。

■和食は「最もハラルに対応しやすい」

村田氏は、シンガポール航空（ＳＩＡ）の機内食メニュー創作に参加したほか、日本国内でも食育活動を推進している。日本料理アカデミーでは、「いかに日本の食材を口にしてもらえるようにするか」に力を入れてきた。村田氏は「日本の一次産品は世界に誇ることができるもの。ただ人口が先細る中で、和食文化を残していくためには、勘と経験以外の方法で世界にその魅力を広げる必要がある」と力説する。同アカデミーでは、会員のうち３分の１近い100人が「料理人でなく学者」であると述べ、「海外の人にも目で見て分かる形で和食について説明できる」と話す。また、海外で日本の食材が求められている中、「食材を出す側の意識改革も必要」と語った。

マレーシアをはじめとするイスラム圏でのハラル（イスラム教の戒律で許されたもの）に和食が対応できるかとの問いには「伝統的な和食では基本的に牛や豚の肉を使わないなど、最もハラルに対応しやすい食事だと思う」と話す。料理酒やみりんの代わりに半分の量の砂糖で代用することも可能だと説明した。