ファーストフードのバリュー・メニュー(安くてお得な商品)人気も手伝って、ハンバーガー消費量は大幅に増加し、テクノミック社の調査(対象者1,500名)によると、「ハンバーガーを週1回食べる」は2009年の38%から、2010年は50%に増えている。

高級ハンバーガー店では「ハンバーガー」が一番最初に想起する(トップオブマインド)商品として認知され、また回答者の5割がホルモン、ステロイド、抗生物質を含まない「ナチュラル」「ヘルシー」といった商品属性を重視している。

ブームの要因は「グルメバーガー」の爆発的な伸びだ。高級レストランまでが良質なミートパテに今までと違った付け合わせを加えて高級ハンバーガーサンドイッチを作り出している。価格は最高で15ドルにもなるが、それでも消費者は「安上がりなお楽しみ」として喜んで払っているようだ。

新しいハンバーガー専門店チェーンの大半は、冷凍ではなくフレッシュパテを使い、注文を受けてから調理する。加工済みビーフよりはトリムとエンドミートを組み合わせて使うところが多い。

高級レストランではグルメバーガー用にブリスケット、ショートリブ、ラウンド、サーロイン、和牛の使用量が増えている。

2010年の世界の牛肉生産量は、6488万トン（枝肉換算ベースＦＡＯ Food Outlook、2011年６月）となっている。主要生産国（国別データは米国農務省）は、米国（1205万トン）、EU（809万トン）などの先進国のほかに、ブラジル（912万トン）、中国（560万トン）、アルゼンチン（260万トン）、インド（283万トン）といった新興国である。牛肉消費量は、世界最大の消費国、輸入国である米国のほか、BRICs（ブラジル、ロシア、インド、中国）などが増加しており、米国とBRICsで全世界の消費量の約５割を占めている。また、牛肉輸出量の地域別では、最大の輸出国であるブラジル（156万トン）をはじめ、米国および日本への輸出割合が高い豪州（137万トン）やニュージーランド（53万トン）のオセアニア地域で高いシェアとなっており、この３カ国で全輸出量の約５割を占めている。

http://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2011/aug/map.htm

１　はじめに

　畜産需給部は、指定乳製品、指定食肉の需給調整、価格安定に係る業務を担当する部門として本年４月１日に発足しました。

　このうち、指定乳製品にあっては、国際約束に基づくカレントアクセスについて、加工原料乳生産者補給金等暫定措置法に基づき、需給動向等を踏まえながら、毎年一定量のバター、脱脂粉乳等を輸入し国内の需要者へ売渡しを行っています。

　また、指定食肉にあっては、畜産物の価格安定に関する法律に基づき、豚・牛について、卸売価格が国が定めた安定基準価格を下回った場合には生産者団体が行う保管に要する経費を補助したり、中央卸売市場等において機構が直接買入れを行うことにより、価格の回復・安定を図ることとしています。

　こうした需給調整、価格安定業務を適切、効率的に行うためには、指定乳製品、指定食肉の需給動向、価格動向等を総合的に把握するとともに関係者へ提供していくことが必要であると考えられることから、その取組の一つとして毎月定期的に生産量や出回り量等について予測を行い、機構ホームページにおいて公表することといたしました。

　ここでは、畜産需給部が行っている需給予測のうち、牛肉、豚肉の供給予測手法を中心にその概要をご紹介いたします。

２．畜産物の需給予測の内容

＜牛肉＞

○期間：当月（公表月）及びその翌月（直近２カ月）

○予測する項目：

①出荷頭数（和牛、交雑種、乳用種）：（独）家畜改良センターの牛個体識別情報から、「月齢別・牛の種類・性別のと畜頭数」のデータを用いて、牛の種類の出荷月齢パターンを把握し、「牛の出生年月」をもとに予測

② 生産量（部分肉ベース、以下同）：牛の出荷予測頭数に過去の月別枝肉重量の実績をもとに算出した平均枝肉重量を乗じて、部分肉換算率を70％として算出

国産牛肉における供給予測手法の基本的な考え方

１　使用するデータ

　出生頭数：家畜改良センターの牛個体識別情報

　と畜頭数：農林水産省の食肉流通統計

２　予測手法

（１） と畜頭数を予測する（求めたい予測値は図のＤ）。

（２） 出生からと畜までには、畜種ごとに飼養期間がある（詳細は後述）。

　→飼養期間だけ遡って出生頭数を集計すれば、と畜頭数を予測できる。

（３） しかし、実際は事故等により、肥育途中で死亡しているため、頭数にズレがある。

　→出生したうち、どのくらい平均飼養期間経過後にと畜されたかの割合が重要。

（４） 上記の割合を過去５年の同月（図は前年同月）の実績から求める（Ｂ／Ａ）。

　→本年同月における割合（Ｄ／Ｃ）も同じだと仮定する。つまり【Ｂ／Ａ＝Ｄ／Ｃ】

（５） 上記の等式をＤを求める式に変形すると、【Ｄ＝（Ｂ／Ａ）×Ｃ】

３　飼養期間及びと畜月齢について

（１） 飼養期間は「家畜改良センターの牛個体識別情報」における、「と畜月齢別のと畜頭数」より、分布の山を形成する月齢期間をもって設定。具体的には黒毛和種29ヵ月、交雑種26ヵ月、ホルスタイン種（雄）20ヵ月、ホルスタイン種（雌）62ヵ月。

（２） 飼養期間だけ遡って出生頭数を把握する際は、バラツキを考慮して分布の山の頂点だけでなく、前後数ヵ月分、幅を取って遡及。

４　出生頭数及びと畜頭数の捉え方について

（１） 出生頭数及びと畜頭数は月単位のデータしかない。

　→実際は月によってカレンダー日数・と畜場稼働日数は異なる

　→１日単位で捉える必要→１日当たり出生頭数＝月当たり出生頭数÷月の日数

　　１日当たりと畜頭数＝月当たりと畜頭数÷月のと畜場稼働日数

（２） しかしながら、と畜場は稼働していなくても、牛の仕上がりは進む

　→と畜頭数はと畜場稼働日数のみに規定されない→カレンダー日数も考慮する必要

（３） 両日数を考慮して検証した結果、最も当てはまりのよい日数を算出

　→補正後と畜場稼働日数＝（カレンダー日数×0.3）＋（と畜場稼働日数×0.7）

（４） 補正後１日当たりと畜頭数＝と畜頭数÷補正後と畜場稼働日数

（５） 以上のとおり、出生頭数及びと畜頭数を１日当たりに換算

　→「２」の計算方法により「１日当たりの予測値」を算出

（６） 最終的には月当たりの日数を乗じて、「月当たりの予測値」とした。

③ 輸入量（冷蔵、冷凍別）：機構が実施している輸入動向検討委員会における輸入数量見込み

④ 出回り量：過去の月別需要量の実績をもとに予測

⑤ 月末在庫量：機構が実施している食肉等保管状況調査の実績をもとに、生産量、輸入量を加え、出回り量を控除して算出

＜豚肉＞

○ 期間：当月（公表月）及びその翌月（直近２カ月）

○ 予測する項目：

①出荷頭数：最近の出荷頭数の傾向をもとに過去の月別出荷頭数の実績を考慮して予測

②生産量（部分肉ベース、以下同）：出荷予測頭数に過去の月別枝肉重量の実績をもとに算出した平均枝肉重量を乗じて部分肉換算率を70％として算出

③輸入量（冷蔵、冷凍別）：機構が実施している輸入動向検討委員会における輸入数量見込み

④出回り量：過去の月別需要量の実績をもとに予測

⑤月末在庫量：機構が実施している食肉等保管状況調査の実績をもとに、生産量、輸入量を加え、出回り量を控除して算出

（参考）

　このほか，乳製品の需給予測について、以下の項目について公表しています。

＜乳製品＞

○ 期間：前月、当月（公表月）及びその翌月（直近３カ月）

○ 品目：バター及び脱脂粉乳

○ 予測する項目

① 生産量：（社）日本酪農乳業協会（Ｊ－ミルク）の需給見通しを参照し、製造係数（特定乳製品向け処理量から生産されたバター等の割合）を乗じて算出

② 輸入量：機構の売買実績及び輸入業務委託者から聞き取りした見通し

③ 出回り量：直近３カ月の間の伸び率を基本に業界関係者からの聞き取りした情報等を加味

④ 月末在庫（民間在庫及び機構在庫）：生産量、輸入量、出回り量から算出

３．掲載場所等

○掲載場所

　機構ホームページ＞トップ＞畜産物の需給予測

　http://www.alic.go.jp/r-nyugyo/raku02_000009.html

http://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2011/aug/kaisetu01.htm

【要約】

１．日本の肉用鶏生産の位置づけと、国内需給状況

　肉用鶏生産は日本の農業総産出額の3.7%を占める。

　産地は北東北、南九州の県に多く、地域の経済にとって重要な産業となっている。

　日本における供給シェアでみると、国産鶏肉が６割、輸入冷凍鶏肉が２割、輸入鶏肉調製品が２割という需給構造となっている。

表１　日本の農業総産出額の内訳（2009年度）

資料：農林水産省

表２　日本のブロイラー飼養羽数（2009年度）

資料：農林水産省

図１　日本の鶏肉供給シェア（2010年度）

資料：財務省「貿易統計」より機構作成 注：鶏肉調製品は製品数量をそのまま計上しているため、鶏肉数量ベースではシェアは低下する

２．世界の鶏肉の生産および輸出国

　鶏肉の生産は米国、中国、EU、ブラジルの４か国で６割を占めているが、ブラジルおよび米国の２か国で輸出量の２/３を占めている。一方タイは生産量は多くないが、生産量に占める輸出向け割合が高くなっており、輸出志向の強い国であることがわかる。

　輸出にあたっては鳥インフルエンザの防疫の観点などから、鶏肉は調製品も含めて、輸入国の求める衛生基準をクリアする必要があり、輸出ができる国は限定的である。

　このレポートのなかでは、日本との関係が特に深い、中国、タイ（および比較対象としてブラジル）の状況について取り上げることとする。

表３　世界の鶏肉生産量と輸出量（2010年）

単位：万羽

資料：FAO “Food Outlook”2011年6月号。1人当たり消費量はFAOSTATの2007年データ 注１：１人当たり消費量は七面鳥、あひる、ガチョウの家きん肉などを含む 注２：中国の１人当たり消費量の数字には台湾含む 注３：骨付きベースの数字

３．主要国による消費実態

　１人当たり年間消費量は米国が飛びぬけて多く、50キログラムを超える。ファストフードや鶏肉加工品での消費が多いことが原因である。アジア各国は20キログラムを下回る水準である。

　一般的に日本ではもも肉が好まれる一方、欧米では胸肉が好まれる。このため、鶏肉の輸出国（ブラジル、タイ）は日本向けにもも肉、欧州向けには胸肉を輸出することが多い。特に国内市場が他の輸出国と比較して小さいタイにとっては、この部位別にすみ分けられた輸出先は重要である。

　またブラジルは欧州への胸肉、日本へのもも肉輸出のほか、丸どりを中近東へ、内臓肉を南アフリカ（内臓肉を調理する習慣がある）へ輸出するなどして、利益の最大化を図っている。

　タイについてもEUと日本のほか、鶏肉処理施設がハラル認証を取得し中近東への輸出を試みるなど、市場の開拓に取り組んでいる。

表４　各国各地域での鶏肉消費の概要

４．中国における鶏肉生産

　（１） 飼養・生産状況

　中国における家畜の飼養頭羽数、出荷頭羽数および畜産物生産量は表５のとおりである。家きん類の飼養羽数は1999年と比較して役牛が減少した牛の飼養頭数を除いて増加している。

表５　中国の畜産関係生産データ

資料：中華人民共和国農業部「中国農業年鑑」、国家統計局農村社会経済調査司「中国農村統計年鑑」 　 注：2008年から乳用牛には役用牛が含まれている

　畜産物生産量を2009年を1999年と比較すると、牛肉および豚肉は26%の増加に対し、家きん肉は43%の増加となっており、家きん肉の増加傾向が目立っている。家きん類の飼養羽数に占める鶏の割合は５～６割程度といわれている。

　ただし、今回の調査による業界の聞き取りでは、中国全体の出荷羽数はもっと多いという見方があり、最も控えめな見方でも150億羽、他に200億羽や400億羽であったことから、実際には相当増加している可能性もある。

　聞き取りによると、鶏の中でAA種と呼ばれるブロイラー種は60-65%程度、残りは黄色種や廃鶏である長江以南の地域では先に述べたようなスープ用途に好まれる小型の伝統種（黄色種）の飼育が盛んである。

表６　農家規模別戸数と飼養割合（2010年推測）

資料：訪問先プレゼン資料により作成 注１：１回の出荷単位が（a）5000羽以下、（b）5000～10000羽、（c）10000羽以上 注２：サンプル調査とみられる

表７　地域別家きん類出荷羽数（2008年）

単位：万羽

資料：中国農業統計資料2008

（２）ブロイラー生産・処理体制

　ブロイラーの生産は日本と同様にインテグレーターによって行われている。

　聞き取りによると、中国全体のブロイラー品種はアーバーエーカー（AA）が５割、チャンキーが２割。アーバーエーカーの例では原種（GP）を輸入し、種鶏（PS）を中国内農場で生産したのち、素ひなを各インテグレーターに提供している。

　生産農場は自社農場と契約農場による生産の両タイプがあるが、安全管理の強化に伴い、自社農場による生産が拡大基調にある。

表８　主な中国のインテグレーター

輸出企業は、正大、九聯、諸城市外貿などが代表的

表９　中国の飼育品種ごとの肉用鶏飼育指標

資料：聞き取りにより機構作成

表10　飼料の内容

資料：聞き取りにより機構作成   http://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2011/aug/wrepo01.htm

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