The Organic Coup: First All-Organic Fast Food Chainnextshark.com/the-organic-co… @NextShark@TheOrganicCoup
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2016-06-18 23:00:00
英・料理専門誌『レストラン』が現地時間13日、米ニューヨークで開いた2016年の「世界のベストレストラン50」授賞式で、台湾出身のアンドレ・チャン（江振誠）氏がオーナーシェフを務めるシンガポールのフランス料理店「レストラン・アンドレ」が32位に選ばれた。昨年は46位で、今年は大きく順位を上げた。
リストはレストラン業界で影響力を持つ約1000人の専門家で構成される「世界のベストレストラン50」アカデミーの投票に基いて作成。世界27の地域に分かれており、それぞれ36人の審査員によって評価が行われた。今年は世界６大陸、23カ国・地域のレストランがリスト入りした。
アジアから入選したのは６店。東京のNARISAWAが８位、日本料理龍吟が31位に、香港のアンバーが20位、タイからはガガンとナームがそれぞれ23位、37位に選ばれた。中国大陸・上海のウルトラバイオレットは42位に入った。台湾のレストランはランク入りを逃した。
１位に輝いたのは、昨年２位のイタリアのオステリア・フランチェスカーナだった。（中央社フォーカス台湾）
2016-06-18 22:57:00
ミャンマー 2016/06/15（水曜日）
佐賀の団体が有機農法を指導：（上）北東部の農家に広がる［農水］
戦前は世界最大のコメ輸出量を誇った農業国ミャンマー。国民の７割が農村に住み、潜在性が大きいと期待されるが、近代化の遅れや知識の不足で生産性が上がらない上、海外から流入する農薬で安全も確保できていない。地球市民の会（ＴＰＡ、佐賀市）はそんな状況を改善しようと、農業が盛んな北東部シャン州南部で長年、有機農法を指導。裾野が広がり始めた。
観光地としても有名なインレー湖に近いシャン州南部の主要都市タウンジー郊外に、ＴＰＡが運営する「ナウンカ村落開発センター」がある。５月下旬、周辺の村から集まった若者を前に、ベテラン教師ミョー・ミン氏が教壇に立っていた。「インレー湖の水は湖岸や湖上の農業で農薬を使いすぎて飲めなくなり、魚も減った。木酢液で虫を近寄らせなければ、殺す必要はない」。木酢液とは、ここで教える「循環型農業」で要の一つとなる忌避剤のこと。座学の後、ミョー・ミン氏と若者らは外の畑に出て、精米後の籾（もみ）殻から酢液をつくる実技に移った。
センターは2005年に完成、２エーカー（約８千平方メートル）ほどの土地に教室や宿泊所のある母屋、畑や養鶏場、精米所などを備える。ここで月１回、農家20人ほどを集めた７日間研修が行われるほか、年に１度は若手10人ほどを対象とする３カ月の長期研修も実施。近隣の村を中心に州内外から集まる研修生はセンターに泊まり込み、寝食を共にしながら学ぶ。研修は延べ80回を数え、受講者は1,000人を超えた。近隣の村への出張研修も行っており、裾野は広がりつつある。
ＴＰＡのミャンマー国代表、柴田京子氏は「土地が痩せて困って研修を受けにくる農家が多い」と話す。国境を接するタイや中国から安価な化学肥料が大量に流れ込み、農家はビルマ語の使用書もないまま、業者の言いなりに大量の化学肥料を使い、土地が痩せる悪循環が起きているという。
センターで教える農法の柱は、農薬や化学肥料の代わりに、土地に生息する菌を増やして堆肥にする「土着菌堆肥」、鶏糞や油かすを使う「ぼかし肥」、炭焼きなどで出る液を忌避剤にする「木酢液」の３つだ。
５月下旬の７日間研修に近隣の村から参加していたウィン・チョンさん（30）は、「ハトマメを植えたら初年はできたが、２年目は減り、３年目は全く実らなくなった。ミカンも昔は何年でも実ったが、いまは実らない。収量があがらないので参加した。肥料を昔の牛糞（ふん）から化学肥料に切り替えたせいかもしれない」。研修で学ぶ循環型農業は「環境にも自分にも良いので、実践しようと決めた」と話した。
過去に３カ月研修を受けたというトゥン・ナインさん（29）も、「化学肥料を使うようになって土が硬くなった」として参加した。研修で習った堆肥の作り方やコメの植え方を実践している。ただ化学肥料や農機が普及する一方で牛は減り、堆肥に使う糞なども買わなければならなくなった。
■成果示し悪循環絶つ
ミョー・ミン氏は自身も農家で、ＴＰＡが引き継ぐ以前に別の団体がタウンジーで循環型農業を教えていた1999年から教師を務める。「農家は30年前から化学肥料を多く使っていたが、近年は特に広がった」と危機感を強めている。
タイから輸入されるハイブリッド種は化学肥料の使用を前提とした種。在来種・固定種であれば種取りができ、何年でも実るが、ハイブリッド種は毎年、種も買わなければならない。生産コストが上がり続ける一方、収入はなかなか伸びない。
一方、ミョー・ミン氏が指導したインレー湖畔のテレーウー村では、土着菌を生かす農法で１エーカー（約４千平方メートル）当たりのコメ収穫量が国内で一、二を争うまでに高まるという成果を挙げた。実績を示すことが農薬や化学肥料に頼る悪循環を絶ち、他の地域への循環型農業の普及を後押しすると期待する。
ＴＰＡでは、約10の農家からなる農業組合も組織して、有機栽培の振興に取り組む。センターのスタッフの案内で周辺の村を回ると、研修所で学んだ農家が、「隣の農家も循環型農業を実践している」と教えてくれた。研修を受けた人が周囲に広げたり、近隣の村への出張研修に参加した人が実践したり。タウンジー駐在のＴＰＡプロジェクトアドミニストレーター、鈴木亜香里氏も「この広がりには驚いた」と言う。
当初は研修に参加しても自分の畑に持ち帰って実践する人ばかりではなかった。有機栽培で安全な野菜を作っても、卸先のブローカーが評価してくれず、収入向上に役立たなかったからだ。ブローカーは見た目重視で、農薬の有無は意に介さない。農家が実践するには、販路が必要だった。（八木悠佑、（下）は16日に掲載予定です）
2016-06-18 22:55:00
米国農務省は、6月10日（現地時間）、2016/17年度の2回目の世界及び主
要国の穀物・大豆に関する需給見通しを発表しました。その概要は以下のとお
りです。
－2016/17年度の穀物全体の生産量は消費量を上回り、大豆の生産量は消費量
を下回る見込み－
※現時点では、北半球で作付作業中、南半球で未だ作付作業が始まっていない
ため、本報告は極めて暫定的なものである。
1.世界の穀物全体の需給の概要（見込み）
(1)生産量
25億1,455万トン（対前年度比 2.2％増）
(2)消費量
25億257万トン（対前年度比 2.4％増）
(3)期末在庫量
6億444万トン（対前年度比 2.0％増）
(4)期末在庫率
24.2％（対前年度差 0.1ポイント減）
《主な品目別の動向》
〈小麦〉
生産量は、ロシアで春小麦の播種面積の拡大により増加、アルゼンチン等で
も増加するものの、ウクライナ、ＥＵ等で減少することから、世界全体では史
上最高の前年度を下回る見込み。また、消費量は、インド等で増加することか
ら史上最高となる見込み。世界全体の生産量は消費量を上回り、期末在庫率は
前年度より上昇。
なお、米国は、春季に大平原（グレートプレーンズ）で生長に適した天候に
恵まれ、冬小麦の単収が記録的な水準となることから、生産量が前月より216
万トン上方修正。
(1)生産量
7億3,083万トン（対前年度比 0.5％減）
・アルゼンチン、ロシア等で増加、ウクライナ、ＥＵ等で減少
（前月に比べ、米国等で上方修正）
(2)消費量
7億1,600万トン（対前年度比 1.2％増）
・インド等で増加
(3)期末在庫量
2億5,784万トン（対前年度比 6.1％増）
・中国、ロシア等で増加、インド等で減少
(4)期末在庫率
36.0％（対前年度差 1.7ポイント増）
〈とうもろこし〉
生産量は、中国で国家備蓄政策廃止及び国内価格低下に伴う播種面積減によ
り減少するものの、米国、アルゼンチン、南アフリカ、ＥＵ等で増加すること
から、世界全体では前年度を上回り、史上最高の2014/15年度をわずかに下回
る見込み。また、消費量は、中国、米国等で増加することから史上最高となる
見込み。世界全体の生産量は消費量を下回り、期末在庫率は前年度より低下。
なお、米国は、ブラジルの生産減及びアルゼンチンの収穫遅延により、相対
的に米国産とうもろこしの価格競争力が増し輸出量が増加することから、期末
在庫量が前月より368万トン下方修正。
(1)生産量
10億1,177万トン（対前年度比 4.7％増）
・米国、アルゼンチン、南アフリカ、ＥＵ等で増加、中国等で減少
(2)消費量
10億1,309万トン（対前年度比 4.6％増）
・中国、米国等で増加
(3)期末在庫量
2億512万トン（対前年度比 0.6％減）
・米国等で増加、中国等で減少
(4)期末在庫率
20.2％（対前年度差 1.1ポイント減）
〈米（精米）〉
生産量は、米国で長粒種米の作付面積の大幅増に伴う増加、インド等でも増
加することから、世界全体では前年度を上回り史上最高となる見込み。また、
消費量は、米国等で増加することから史上最高となる見込み。世界全体の生産
量は消費量を上回り、期末在庫率はほぼ前年度並み。
(1)生産量
4億8,072万トン（対前年度比 2.1％増）
(2)消費量
4億8,039万トン（対前年度比 0.4％増）
(3)期末在庫量
1億695万トン（対前年度比 0.3％増）
・中国等で増加、タイ、インド等で減少
(4)期末在庫率
22.3％（対前年度差 0.0ポイント減）
2.世界の大豆需給の概要（見込み）
生産量は、米国等で減少するものの、ブラジルで収穫面積の増加及び単収の
上昇から増加、中国では政策変更によりとうもろこしから大豆への播種転換が
促されること等から、世界全体では前年度を上回り史上最高となる見込み。ま
た、消費量は、中国等で増加することから史上最高となる見込み。世界全体の
生産量は消費量を下回り、期末在庫率は前年度より低下。
なお、ブラジルは、中西部及び北東部での高温・乾燥型の天候の影響により、
2015/16年度の生産量が前月から200万トン下方修正。
(1)生産量
3億2,370万トン（対前年度比 3.3％増）
・ブラジル等で増加、米国等で減少
(2)消費量
3億2,799万トン（対前年度比 3.1％増）
・中国等で増加
(3)期末在庫量
6,631万トン（対前年度比 8.3％減）
・米国、アルゼンチン等で減少
(4)期末在庫率
20.2％（対前年度差 2.5ポイント減）
2016-06-18 22:52:00
「コストコ」という名前は聞いたことがあるけれど、なかなか足を運べていないという方は意外に多いのかもしれません。腰が重い理由の一つに「会員制」であること、また倉庫での大量販売という特性からファミリー層や業務用というイメージがあるのではないでしょうか。そんなコストコの元幹部であるアメリカ人男性が、「オーガニック系ファストフード」という新たなビジネスに着手したというニュースが今、アメリカで話題を呼んでいます。さてこのお店、コストコのビジネス経験がどのように活かされているのでしょうか？
農務省初認定のオーガニック・ファストフード・チェーン登場
米ビジネスインサイダーによると、米コストコ創業者・元CEOであるJim Sinegalによって700万米ドル（8億4千万円）もの投資を受けた「Organic Coup」は、オーガニックなファストフード店という新しいビジネスモデルで挑戦を始めた、と報じています。
このOrganic Coupですが、なんとアメリカの農務省が初めて国内で認定した、オーガニックの“ファストフードチェーン店”とのことです。
image by: Flickr
まだ無名にもかかわらず初日から長蛇の列を作るなど、かなりの勢いで拡大しつつあり、すでに大きな話題となっているようです。
共同経営者であるErica Weltonは、今後一年間で少なくとも24店舗のレストランをオープンさせる予定とのこと。
フライドチキンのサンドウィッチと、チョコのかかったキャラメルポップコーンが看板メニューという同社は、現在2店舗をサンフランシスコとカリフォルニア州のプレザントンに構えています（プレザントヒルにも近日中にオープン予定）。
コストコ元CEOと現CFOの強い信頼と経済的なバックアップを得る
Welton氏は、コストコで食料担当のバイヤーとして14年間務めた後、勤続年数33年のベテランDennis Hooverと共にこのOrganic Coupを立ち上げました。
投資者の１人であるコストコの最高財務責任者（CFO）Richard Galantiも、このビジネスの立ち上げ時の資金援助を行ったとのこと。
両者ともレストラン業界の経験は皆無でしたが、Hoover氏はノースカリフォルニアにあるコストコ53店舗を管理し、世界最大のオーガニックフード販売店への成長に貢献をしてきた、とGalanti氏は語ります。それが、このビジネスに彼が投資した一番の理由とのことです。
「僕は完全な自信があるんだ。彼は最高の経営者さ。それに僕のボス（Sinegal氏）が長年のメジャーな投資家だという事実も後押ししてくれたね」
CFO太鼓判のOrganic Coupですが、実際に彼らはコストコのビジネスモデルをどのように活かしているのでしょうか？
コストコにおける「効率性」と「高い賃金」をビジネスのベースに活かす
両者はコストコの様々なビジネス形態をモデルにしています。
「コストコで培った効率面と、納得できるような高い賃金を従業員に払う事をベースにしている」とHoover氏は語ります。
アメリカのファストフードの一般的な一時間の賃金は$7.98（約960円）ですが、なんとサンフランシスコ店では$16（約1920円）、プレザントンでは$14（約1680円）と、なんと1.5～2倍もの時間給を支払っています。
これは日本の感覚からしてもかなりの好条件ですよね。
一番のウリはスパイシーフライドチキンのサンドウィッチ。
The Coup Signature Sandwich
The Coup Wrap
Image by: The Organic Coup
オーガニックであることはもちろん、鶏胸肉の自然な風味をより活かすよう、まだアメリカではそれほど浸透していない特殊な処理方法（Air-chilled）を用いているとのこと。
揚げるときの油は「最もハイコストな油」であるココナッツオイルを使用していますが、「食物性脂肪、コレステロールゼロ、そしてビタミンAが多く含まれていること」を考慮するとベストな選択であったとWalton氏は語ります。
ココナッツオイルを用いるなんて、ファストフード界では革命的です。
また、ポップコーンの他にもテイタートッツ（じゃがいもを摺りおろして揚げた総菜）、そして朝食メニューにはヘルシー志向のブリトーなど、今後の商品化の構想にも力を入れているとのこと。
ただ、チックフィレイというアメリカで二番目に大きなチキンファストフードのチキンサンドウィッチは$4ですから、$9.99の「オーガニック」チキンサンドウィッチが新たな「ファストフード」として顧客に受け入れられるかは、これからが見所です。
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2016-06-18 22:50:00
夕食は何を印刷する？3Dプリンターで料理も
3Dフードプリンターは二つ星レストランから病院まで幅広い食に変化をもたらす可能性がある
コロンビア大学の3Dプリンターで出力した「ヤギ乳チーズのポレンタ、はちみとビートのピューレがけ」 PHOTO: PHOTO: WILL ANDERSON FOR THE WALL STREET JOURNAL
ピーター・キャラハン氏は、ニューヨーク・マンハッタンにある自身のケータリングキッチンのオフィスで、筆者が骨付きチキンを食べるのをじっと見守っていた。その「骨」は3次元（3D）プリンターで印刷したものだ。
キャラハン氏はこう尋ねた。「その骨が食べられたら、もっとチキンが好きになると思うか」
キャラハン氏と言えば、一口サイズのミニバーガーを考案し、カリスマ主婦のマーサ・スチュワート氏から称賛を受けたこともあるケータリング界のスターだ。同氏は2年前、パーティーでゲストを喜ばせようと3Dプラスチックプリンターを購入した。そして今見据えているのが、食品そのものの出力だ。
そこで思いついたのが骨が食べられるチキン。骨の材料にはセロリやブルーチーズ、チリソースなどを検討中だ。キャラハン氏は既にキャビアを添える食べられるクラッカースプーンを作っているが、今思い描いているのは、プリンターで製作でき、パーティーで食べられる食器やメニューだ。例えば、チョコレート製のミニ牛乳パックや、ワンタンで作った中華料理店でよく見るお持ち帰り用容器だ。
「人々は新しいものが好きだ」とキャラハン氏は話す。
レシピをダウンロードして料理を出力
しかし、食品となると、われわれの多くはいまだに火を使うという原始人並みの調理方法を用いている。キッチンは「家の中で最も原始的なものだ」と米コロンビア大学でエンジニアリングを教えるイスラエル人のホッド・リプソン氏は指摘する。しかし、3Dプリンター、特にフードプリンターの先駆者の1人であるリプソン氏は、すぐに夕食のレシピをダウンロードし、料理を出力できるようになると主張する。
フードプリンターは粉末（大半は砂糖）またはペースト（調理済みまたは未調理の裏ごしした肉や野菜、穀物）を使用する。最先端のモデルはプリンターカートリッジのように複数のシリンジがあり、それぞれに異なる食材を入れることができる。シリンジから押し出された食材を何層にも重ねることで、人手や流し型では難しい精巧な形状に作り上げることができる。現在は出力する前か後に食品を調理する必要がある。しかし、リプソン氏をはじめとする研究者は、出力しながら調理できるプリンターの開発に取り組んでいる。
リプソン氏はロボットをプリンターで製作したことで、その名が広く知られるようになった（初期のモデルは2000年に米紙ニューヨーク・タイムズの一面を飾った）。数年後、同氏が教えるコーネル大学の生徒が、構内で手に入るあらゆる材料を使って印刷実験を行った。それにはチョコレートのスプレッドやスプレー缶入りチーズなどもあった。リプソン氏のプリンターで作ったロボットはすぐに学生が作った食べられる創作物の影に隠れてしまった。研究室を訪れる人は「チーズのことしか聞いてこなかった」とリプソン氏は当時を振り返る。
ナチュラル・マシンズ社のプリンターで作った食べられる容器。材料はホウレンソウ、ビート、ニンジン PHOTO:PHOTO: NATURAL MACHINES
リプソン氏の初期の食品を用いた実験で出力されていたのは、ブロッコリーのような味で牛乳のような歯ごたえの紫色のキューブだった。実験は「料理界に対する犯罪」とも言うべきものだったと同氏の元教え子の1人は話す。やがてリプソン氏は、現在の「インターナショナル・カリナリー・センター」（ニューヨークにある料理学校）のシェフと共にレシピの開発を始める。一方、同氏の教え子はハードウエアに取り組んだ。最近のデモでは、リプソン氏が開発した最新のプリンターから未調理のヤギ乳チーズのポレンタ（トウモロコシの粉を使用し、火にかけて湯やだし汁で練り上げる料理）と、ハチミツとビートのピューレがカットしたロールケーキのような形に押し出されるのを目にした。ポレンタはその後、ガスバーナーを使って調理された。ビーツの甘さが効いていておいしかったが、3Dプリンターを使わなくても同程度の味は実現できただろう。
病院食に革命をもたらす可能性
しかし、プリンターが作り出す優雅な見た目の料理は、思わぬ分野に革命をもたらす可能性を秘めている。介護施設と病院だ。患者はかんだり、のみ込んだりするのに問題があっても、自分たちが唯一食べられる「病院食」を嫌がることが多い。3Dプリンターなら、個々の患者に栄養価を合わせて洗練された料理を作れる可能性がある。オランダの研究機関「TNO」の研究者は昨年、欧州連合（EU）が資金支援する300万ユーロ（約3億6000万円）の研究の一環として、ドイツの介護施設の入居者20人向けにカスタマイズした100種類の食事を提供できる3Dプリンターを開発した。
料理界のもう一方では、キャラハン氏をはじめとする高級料理を手掛けるシェフが実験を始めている。
スペイン・バルセロナの高級ホテル「ホテル・アーツ・バルセロナ」にある、ミシュランガイドで二つ星を獲得したレストラン「エノテカ」では、シェフのパコ・ペレス氏が3Dプリンターを使って「サンゴ」という名の料理を作っていた。ウニのピューレをサンゴの葉状体の形にし、その上にウニ丸ごととキャビア、オランデーズソース、卵、泡状にしたニンジンをトッピングしたものだ。プリンターは、ナチュラル・マシンズ社から借りた試作機だ。
同社の共同創設者リネット・クシュマ氏は、「印刷」という言葉が加工食品をイメージさせることを認め、「人々がなぜ否定的な反応をするかは理解している」と述べた。その上で、人々がレストランでプリントされた料理を食べるようになれば、「そのコンセプトを証明できるだろう」との見方を示した。