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- ■江口征男コラム 最適解はグレーゾーンにこそある VOL8
- 中国飲食業の第3次革命「焼き鳥チェーン”很久以前”」
現在、中国飲食業では第3次革命が起りつつあると言われています。第1次革命は、麦当労やKFCなど欧米ファーストフードチェーンによる標準化、効率化の導入。第2次革命は、海底ロウ火鍋によるサービス革命。そして現在起りつつある第3次革命は、「很久以前」という焼き鳥チェーンが導入している「打賞制度（チップ制度）」です。
ビジネスガイド 江口 征男
現在、中国飲食業では第3次革命が起りつつあると言われています。
第1次革命は、麦当労やKFCなど欧米ファーストフードチェーンによる標準化、効率化の導入。第2次革命は、海底ロウ火鍋によるサービス革命。そして現在起りつつある第3次革命は、「很久以前」という焼き鳥チェーンが導入している「打賞制度（チップ制度）」です。
これまで中国ではありそうでなかったチップ制度。個人単位の利益に直結すればするほどモチベーションの上がる中国だからこそ、チップ制度は、うまく機能するのではないかと、私は昔から考えていましたが、これまでチップ制度のある飲食店には中々めぐりあいませんでした。
中国でこれまでチップ制度が普及しなかった正確な理由は分かりませんが、「経済力」、「信用」、「面子」が原因なのではないかと個人的には思います。サービスという無形のものに対して、余計にコストを払う余力が一般的な中国人にはなかったとこと。そして「良いサービスを提供したからといって、必ずしもお客様がチップを多く払う訳ではない」「お客様が払ったチップを一旦店が受け取った後、店から店員に全額チップが問題なく払われるとは限らない」「チップを払わない、チップが少ない人に対する店員のサービスが著しく低下する」など信用に関する副作用が大きかったことも理由でしょう。そして中国では金銭授受は人間関係をぎくしゃくさせる原因でもあります。自分の面子や、店員・同行者が自分のチップ金額をどう感じるかを考えて金額を決める必要があるので、せっかくリラックスして食事をしたかったのに、帰ってストレスを感じるということもあるでしょう。
そういった障害を乗り越えて定着し始めている「很久以前」のチップ制度の仕組みを説明したいと思います。
1回の食事でお客さんがホール店員に払うチップは1テーブル当たり4元と決まっています。各店員は、店員自身の微信Pay（電子マネーの財布）の2次元バーコードが書いてあるワッペンをつけていて、お客様がその店員のサービスに満足したら、お客様が微信Payで4元のチップを（店員個人に直接）払うという仕組みです。
各テーブルにはチップ制度を紹介する資料が置いてあり、店員もお客様に対して1度だけチップ制度の存在を説明してもいいことになっています（店員はお客様にチップを強要してはいけないことになっており、そういう行為が行なわれていないかは店長を含む管理職が常時チェックしています）。
ちなみにチップ制度に基づく店員の賃金は次のようになっています。
・店員賃金＝固定賃金（2700元）＋業績給＋個人チップ受領額
・業績級＝月評価係数（A/B/C）×（日平均店鋪テーブル接客数×4元×30日）÷フロア当番店員数
・月評価係数（A:150%、B:90%、C:60%）※店長が評価する
例えば、日平均テーブル接客数が120、フロア当番店員数が20で評価Aの店員の場合の賃金は、3780元（=2700＋150%×（120×4×30）÷20）に直接もらうチップを合計したものということになります。優秀な店員は1日に4元のチップを20回もらうそうなので、月の勤務日が26日とすると、チップ合計2080元（=4×20×26）を加えた5860元（=3780＋2080）が月収入となり、飲食店員としてはまずまずの給与レベルとなります。
そしてお客様へ良いサービスを提供した見返りとして、4元のチップだけでなく、お客様からの感謝の笑顔をもらうことも店員のサービスレベル向上に役立つのではないかと思います。実際、お客様側のチップ制度の評判も上々のようです。
很久以前のチップ制度がうまく運営できている理由は、
・1回あたり4元という固定金額を設定したこと
・電子マネーを使うことで、4元という少額のチップを効率的に直接支払う仕組みがあること
・チップ制度を利用して、店員の評価をお客様が直接できるようにしたこと
だと思います。これから中国で普及しそうなチップ制度にも、「お客様に店員評価業務をアウトソースする」だけでなく、「店員へのボーナス一部を負担してもらう」という中国ビジネス成功の方程式の１つ「他力を使う」がうまく応用されていますね。
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シンガポール 2015/11/19（木曜日）
新潟市、伊料理店で市産食材フェア開催［食品］
新潟市は、18日から来月２日まで新潟の食材の魅力をＰＲするイベント「新潟市食材フェア」をシンガポール中心部のイタリア料理店で実施中だ。食用菊や旬の果物、海産物など鮮度の高い食材を使ったメニューを提供し、市産品の認知度向上を図る。
会場となるのは、人気シェフの中原勢太氏が先ごろ中心部タンジョン・パガーにオープンしたイタリア料理店「Terra」。18日に開かれたイベントのオープニング・セレモニーには、メディア関係者や地元の飲食業関係者、日系物流業関係者など約30人が集まり、新潟の食材を生かした中原シェフの創作メニューを堪能した。フェア開催中は同メニューが楽しめる。
メニューの使用食材は、日本でも珍しい食用菊の「かきのもと」や、今が旬の「おけさ柿」、珍しい西洋ナシ「ル・レクチェ」、ズワイガニ、アマダイ、ボタンエビなど９種類で、参加者からは「柿はとても甘い」「海産物が新鮮でおいしい」といった声が聞かれた。
新潟市の担当者は「寒暖の差が大きい新潟には、おいしい食材が多くある。今回のイベントを機に多くのシンガポールの人に新潟の食を知ってもらい、和食だけでなく、イタリア、中華、インド、マレーなどの各種料理にも使ってもらいたい」と話した。また、東京から新幹線で約２時間で行ける自然豊かな新潟を訪れてほしいとＰＲした。
■沖縄県物産公社が物流手配
イベントで使われる食材は、沖縄県物産公社（那覇市）が物流を手配している。産地で収穫した直後に沖縄を経由してシンガポールにすぐ発送できる体制を新たに構築。小ロットで多品種多品目の発注に対応でき、注文を受けてから３～４日でシンガポールへ届く。同公社の担当者によると、日本国内での配送にかかる時間と同じスピードという。
「日本各地の食材がすべて東京に集まるわけではない。海外であまり知られていない日本の食材も鮮度の高いまま届けられる物流システムで、海外の飲食店の食材調達や運営を支援したい」（同担当者）考えだ。
飲食店情報検索サイト大手のぐるなび（東京都千代田区）がイベント開催を支援しており、同フェアを紹介する特設ウェブページを作成。日本の食文化や観光情報を海外向けに発信するサイト「ジャパン・トレンド・ランキング」のシンガポール版に掲載する。
中原氏は、若手料理人を発掘する日本最大級の料理人コンペティションで、約500人の中から６人の最終審査出場者の１人に選ばれている。
米ヤム・ブランズのピザチェーン「ピザハット」が10月22日、ヤンゴン・バハン地区に出店した。高級スーパー「マーケットプレイス」に隣接する好立地で、屋外のテラスでも食事ができる。香港のジャーディーン・レストラン・グループが運営、ヤンゴンだけでなく、マンダレーなど全国へのチェーン展開を目指す。
ミャンマーでは、この1～2年に海外のファストフードチェーンが次々進出し、競争が激化。6月に1号店を立ち上げた米ケンタッキーフライドチキン（KFC）は11月4日、ヤンゴン東部の人気ショッピングセンター、ジャンクションスクエア付近に2号店を出店した。韓国系ロッテリアの人気店にほど近い立地だが、KFCは3階の客席をもつ大型店で勝負をかける。同ショッピングセンター内にはマレーシア系のマリーブラウンがあるほか、ピザハットも付近に出店を準備しており、周辺はファストフード激戦区となりつつある。
一方、日系のフレッシュネスバーガーは10月、ヤンゴンの繁華街にある2号店を閉店した。3月には1号店も閉店しており、ミャンマーから実質的に撤退した。