外食産業は急速な市場縮小で苦境に立たされている。リーマン・ショック以降の景気低迷で消費者は生活防衛意識を働かせるようになった。贅沢な支出を抑えるために外食を控え、家で調理する「内食」志向が増えるなど、経済環境の急速な変化は一般消費者の食事スタイルにまで影響をもたらしている。
主要飲食サービス業111社の2010年度売上高は3兆8,551億円で、2009年度から2.1％増加し、やや好転の兆しが見えた。全体としては減収企業（57社、構成比51.4％）が多かったが、売上高500億円以上の20社では増収企業が半数を超え、全体を引き上げた。また、業態別では「専門料理店」「ファーストフード」「カフェ」などメニューの性格が比較的限定される業態で売上の伸び率が高かった。
今回の調査は、東京商工リサーチ（ＴＳＲ）の企業データベース（258万社、tsr-van2提供社数）から抽出した、2010年度の売上高100億円以上の「飲食サービス業」を対象とした。
《調査結果》
【調査対象】
◇売上高推移
111社の2010年度売上高合計は3兆8,551億円で、前年度より794億円（2.1％）増加した。
リーマン・ショック以降、消費者の外食離れが進み、企業でも接待利用が減少するなど外食産業市場は急速に縮小したが、2010年度はやや回復の傾向が見られ、全体の売上高は若干持ち直した。
売上規模別の構成では、「100億円～200億円未満」が64社（構成比57.7％）で半数以上を占めた。次いで「200億円～500億円未満」が27社（同24.3％）、「500億円以上」が20社（同18.0％）。
◇業態別構成
111社を業態別に分類すると、寿司、焼肉、ラーメンなど、提供するメニューが特定されている「専門料理店」が23社（構成比20.7％）で最も多い。次いで、「ファミリーレストラン（ファミレス）」と酒類飲料を集客の材料としている「居酒屋・ビアレストラン」が各16社（同14.4％）。ハンバーガー、牛丼などを提供する「ファーストフード」が12社（同10.8％）、「カフェ」が7社（同6.3％）の順。業態が複合的などの理由で、これらに当てはまらない「レストラン他」が37社（同33.3％）だった。
◇地区別構成
111社の本社地を地区別にみると、関東が80社（構成比72.0％）で7割を占めた。このうち63社（同56.7％）が東京に本社を置いている。次いで、近畿が15社（同13.5％）、中部が8社（同7.2％）の順。近畿は15社中、10社が大阪で、顧客の多い大都市圏に大手が集中している。
また、111社のうち上場企業は41社（構成比36.9％）、未上場企業は70社（同63.1％）。
◇売上高の状況
111社の2010年度売上高は、前年度比で増収が54社（構成比48.6％）、減収が57社（同51.4％）とほぼ拮抗する結果となった。
売上規模別では「500億円以上」と「100～200億円未満」で増収が減収を上回ったが、「200～500億円未満」では27社中、18社（同66.7％）が減収となった。
◇売上高伸び率
2009年度から2010年度にかけての売上高伸び率は、「0％～4.9％減」が最も多く27社（構成比24.3％）。次いで「0％～4.9％増」が26社（同23.4％）。この2つのゾーンの合計が53社（同47.7％）で、約半数が売上の微増、微減にとどまった。
売上高が前年度より2倍以上増加したのは2社（同1.8％）あったが、合併や他社の店舗を複数引き継いだことによる売上の大幅な増加によるものだった。
◇損益の状況
111社のうち損益が判明した104社の2010年度損益合計は423億2,300万円で、前年度比68.4％増加した。ただし、個別では増益が48社（構成比46.2%）、減益56社（同53.8％）で、減益企業の方が多かった。
また、黒字68社（同65.4％）に対し、赤字は36社（同34.6％）で、3社に2社が黒字だった。
売上規模別に見ると、「500億円以上」で黒字率が75.0％と最も高く、赤字率は「200～500億円未満」が44.0％で最も高かった。
◇業態別 売上高伸び率
業態別に売上高の伸び率を比較すると、「専門料理店」がトップで15.0％増だった。次いで「カフェ」が4.7％増、「ファーストフード」が2.6％増。一方、マイナスの伸び率となったのは「レストラン他」が0.2％減、「ファミレス」が、2.0％減、「居酒屋・ビアレストラン」が最下位で2.9％減だった。
「専門料理店」は売上高10位の（株）あきんどスシローが大幅な伸び率で、全体のアップにつながった。ただし、同社を除いても伸び率は4.8％増で業態トップは変わらない。外食を控えてきた反動として、消費者の嗜好が左右する「専門料理店」が伸びたと考えられる。また、出店を進める「カフェ」や比較的低価格で手軽に食事を済ませられる「ファーストフード」も好まれた結果となった。
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ロサンゼルス市の中央、サード・ストリートとフェアファックス・アベニューの角にあるファーマーズマーケットでは、「メルティング・ポット・フード・ツアー」でブラジル料理、フランス料理、和食などの折衷料理を紹介しています。ツアー参加者はレストラン、カフェ、食品店、ベーカリー、ユニークなスペシャリティ･ショップなど、セレブも頻繁に訪れる、隠れた絶品料理を案内します。このツアー会社では、オールド・パサデナ･ウォーキング･ツアー＆イーストLAラテン・フレーバー・ツアーも催行しており、このツアーはメトロ・ゴールド･ラインに乗って、ハンドメイドのタマーリ料理などを味わえます。また、トルティージャ･ファクトリーを見学後、トルティージャのランチを楽しめます。このツアーの最後はメキシカン･チョコレートとペイストリーで締めくくります。www.meltingpottours.com
「シックス・テイスト・フード・ツアー」は、グルメ好きをサンタモニカのビーチ沿いのレストラン、ダンタウンの歴史的なカフェ、リトル・トーキョーの伝統的な和食料理、チャイナタウンの広東料理、タイタウンのタイ・ヌードル、ハリウッドのウォーク・オブ・フェイム沿いにあるレストランのいずれかをテイスティングして回るツアーで、それぞれ約4時間かけて回ります。www.sixtaste.com
ハリウッドやサンタモニカを極めたい方は「ツーリフィック・エスケープス(TOURific Escapes)がお勧めです。このツアー会社が催行する「Santa Monica Sites & Bites」ツアーは7ヵ所の様々なエスニック料理をテイスティングし、サンタモニカ・ピア、ベニス運河、サード・ストリート・プロムナードなども観光できます。「Hollywood Sites & Bites」ツアーは、6ヵ所のレストランでテイスティングし、メルローズ・アベニュー、サンセット・ストリップ、キャピトル・レコード･ビル、アカデミー賞が行われるコダック・シアターなども見学します。www.tourificescapes.com
新AOCコトー・ブルギニヨン
Coteaux Bourguignons
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INAO(国立原産地・品質研究所)が、AOCコトー・ブルギニヨンの承認を法律上
有効と認めた。2011年11月24日の官報に掲載された。AOCコトー・ブルギニヨ
ンのヴィンテージ2011の最初のボトルは、2012年の春から市場に流通する。こ
のAOCは、オーセロワからボージョレーまでのブルゴーニュ全域で造ることが
できる。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#committee-1
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グラン・ヴァン・デュ・ボージョレー コンクール
（ボージョレーワイン委員会）
Resultats du Concours des Grands Vins du Beaujolais(InterBeaujolais)
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ボージョレーの12のAOCを対象とした、ボージョレーワインの大品評会「グラ
ン・ヴァン・デュ・ボージョレー コンクール」が、1月6日に現地で開催され
た。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#committee-2
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2011年のコニャック販売 過去最高記録を塗り替える
2011 : Une annee remarquable pour le Cognac
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2011年(1～12月)のコニャックの販売量は、455,958ヘクトリットル（純粋アル
コール換算）で、過去最高であった昨年をさらに6.4%上回り、記録を塗り替え
た。本数に換算すると1億6,290万本で、全世界合計で、1秒あたり5本以上のコ
ニャックが販売されていることとなる。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#committee-3
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ソリエのイチジクがAOP取得
La figue de Sollies obtient l’appellation d’origine protegee (AOP)
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ソリエのイチジクがAOP（原産地名称保護）として認められた。2011年12月22
日付のEUの官報に掲載された。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#committee-4
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「アルザスのシュークルート」などがIGP取得準備
Les Produits sur la voie de l’indication geographique protegee (IGP)
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INAOのIGP全国委員会は、「アルザスのシュークルート」、「ヴァンデの生ハ
ム」、「ラコーヌのハム」、「ラコーヌのソーセージ」について、IGP（地理
的表示保護）を取得するための仕様書を承認した。今後欧州委員会にて審査が
行われる。
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http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#committee-5
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◆来日委員会インフォメーション◇◇
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ヴィネクスポ・アジア・パシフィック2012 来日記者会見
VINEXPO ASIA-PACIFIC2012
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アジア・太平洋地域向けのワイン・スピリッツ国際見本市である第五回ヴィネ
クスポ・アジア・パシフィックが、2012年5月29～31日に香港コンベンション・
センターにて開催される。これに先立ち、この度ドミニック・エリアール・デ
ュブルイユ会長とロベール・ベナ専務理事来日のもと、東京都内で記者会見が
行われた。
ヴィネクスポ・アジア・パシフックの出展枠はすでに完売、2012年は会場面積
が2,000m2追加され10,500m2、会期中全世界の1,000のワイン・スピリッツ出展
者が製品を展示し、約15,000人の来場者が見込まれている。
国別パビリオンでは、南アフリカ、オーストラリア、アメリカ、チリ、そして
ニュージーランドなどが積極的な参加を見せる。
出展社のリストはwebにて：http://www.vinexpo.com/
今年の注目は、約50のセミナーや試飲会で構成されるアカデミーで、プログラ
ムは3月よりサイト上にアップされる予定。
同会見内で発表された、The IWSRがヴィネクスポの依頼を受けて実施するワイ
ン・スピリッツの世界市場の動向調査と5年間の予測の概要については、プレ
スリリースをご参照ください：
―世界のワイン・スピリッツ市場と2015年までの予測：
http://www.franceshoku.com/pdf/vinexpo/1_IWSR2011-2015Monde_jp.pdf
―日本のワイン・スピリッツ市場と2015年までの予測：
http://www.franceshoku.com/pdf/vinexpo/IWSR2011-2015Japon_jp250112.pdf
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◆フランス情報◇◇
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過去最大の黒トリュフが取引に
Une truffe exceptionnelle de pres de 1,3 kg vendue a Sarlat en
Dordogne
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1.277kgのペリゴールの黒トリュフが、サルラ（ドルドーニュ県）のトリュフ
市場で取引されたと、同県のトリュフ栽培者連盟が発表した。ペリゴールで収
穫された黒トリュフの中でこれまでにない大きさだという。
続きは以下で ↓
http://www.franceshoku.com/mailmagazine/2012/mm0125.html#france-1
近鉄エクスプレス販売はきょう１日、日本の農林水産省の補助事業として、高級スー
パーマーケット「ネーチャー・バスケット」内に、日本産食品・食材の販売店舗「Ｏ
ＩＳＨＩＩ・ＮＩＰＰＯＮ（おいしい日本）」を開設した。デリー、西部マハラシュ
トラ州ムンバイ、南部アンドラプラデシュ州ハイデラバードの３都市に１店舗ずつ設
置。拡大する富裕者層を主要顧客とし、３月25日まで営業展開する。（インド版編集
長・今野至）