新型コロナウイルスの感染拡大に対する緊急事態宣言が発令され、各地で外出自粛要請が出されているなか、最も苦しい状況に置かれている業界の1つが飲食店です。日経クロストレンドの記者が解説します。

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　新型コロナウイルスの感染拡大に対する緊急事態宣言が発令され、各地で外出自粛要請が出されているなか、最も苦しい状況に置かれている業界の1つが飲食店です。

　飲食店倒産防止対策を求める署名活動の発起人として、自ら国や国会議員への働きかけを行っているのが、開店以来、史上最速でミシュラン三ツ星を獲得したレストラン「HAJIME」（大阪市西区）のオーナーシェフ、米田肇氏。「政府に求めることは、飲食店従業員の給料補償と、家賃補償の2つが基本。これまで政府や各自治体は各種補償を打ち出しているが、おおむね手続きが煩雑なうえ、入金が3カ月先ということもざらにある。飲食店の一部は今日の売り上げで明日の食材を買っているような状態で、その場合は補償が間に合わない。一度客が激減したり、休業したりすると、一発で潰れる店がたくさん出てくる」と危機感をあらわにしています。

　この苦境をなんとかしようと、テークアウトやデリバリーを始めたり強化したりする動きも出てきています。しかし、それだけで売り上げの落ち込みを補うのは容易なことではありません。そんななか、ロックダウン（都市封鎖）という日本よりも厳しい状況にあるグアムで奮闘しているラーメン店があります。周りの店が次々に休業するなか、わずか1週間で「テークアウト繁盛店」になったのです。

　その大きな要因は、チャーハン、ギョーザ、唐揚げ、スパイシー枝豆、キムチなど、2～3人で食べられる通常32ドル相当の商品を20ドル（約2160円）にしたファミリーセット。ローカルマネジャーが提案し、その日のうちに試作、撮影、SNS投稿を完了させました。お得感やボリューム感が明確な20ドルのファミリーセットを前面に打ち出したことで、顧客のニーズと見事に合致。普段からSNSなどを使った情報発信を小まめに行っていたため、テークアウト販売開始の案内には250件以上のコメントが寄せられたそうです。店の電話回線がパンクするなどのトラブルが発生しましたが、クレームに対して1件ずつ丁寧におわびをしつつ、オペレーションを改善していきました。

　そんな同店も、ロックダウンに伴って休業した他店と同様、店舗営業を諦めかけていました。しかし、「グアム島民の家族団らんの場」としての存在意義を認識し、「自宅での団らんを提供する＝テークアウト販売だけでも営業する」という決意を固めたそうです。自分たちの存在意義は何なのか――。未曽有の世界的危機に立ち向かう全ての人々のヒントになれば幸いです。

料理人の「火」を絶やすな　三つ星シェフが立ち上がったわけ

神戸市、ウーバーと提携して新型コロナで悩む中小飲食店を支援へ

ロックダウン下でも繁盛するラーメン店に学ぶ“4つの大切なこと”

外出制限下の米国では新たな消費トレンドも

緊急事態宣言でどうなる日本？「需要2割経済」に抗う米・飲食

　サンフランシスコやニューヨークなど米国の都市では、新型コロナウイルスを封じ込めるため、在宅命令が強化されている。食料品など生活必需品の買い物は可能だが、事実上のロックダウン（都市封鎖）の状態だ。顧客が来るのが前提の外食産業や、関連する業界は大きな影響を受けている。

バーやレストラン閉鎖で「家飲み」続々、ホームバーテンも登場へ

　新型コロナウイルスの感染拡大によって自宅に閉じこもることを余儀なくされる中、多くの人が自分で作るカクテルについて“野心的”になり、自作をオンライン上で共有している。

巣ごもり消費・米国事情（3）、見直されるドライブシアター

　ニューヨークをはじめとして、米国の都市では新型コロナウイルスの封じ込めで、在宅命令が強化されている。そうしたなか「巣ごもり疲れ」の需要を喚起しているのがドライブインシアターである。感染対策を強化して営業を続ける動きがある。日本でもコロナ後の参考にすべき点があるだろう。

データで見るコロナショック

新型コロナ対策でゴーグル売れる中国　日本はマスク材料が好調

　新型コロナウイルスの流行により各国で外出自粛・禁止が進む。そうした物理的な制限は、ネット通販の利用を加速させている。そこでECデータ事業のNint（東京・新宿）のデータを基に2020年2月に日本と中国で特に売り上げが伸びたカテゴリーを分析すると、日中の消費行動の違いが明らかになった。

巣ごもり消費が加速　ホットケーキミックスとシロップが好調

　全国小売店の販売データを集計する日経POS情報で、2020年3月の来店客千人当たり販売金額の前年同月比伸び率を調査した。新型コロナウイルスの感染拡大を受けて、ホットケーキミックスやシロップが大きく伸びていた。

位置情報分析で分かる「緊急事態宣言で人の往来は減ったのか？」

　2020年4月7日、東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪、兵庫、福岡の7都府県を対象とした「緊急事態宣言」が政府から発令された。「人と人との接触を8割減らしたい」という政府の思惑は果たして消費者に浸透しているのか──。ドコモ・インサイトマーケティング（東京・港）が、位置情報などを示すNTTドコモの「モバイル空間統計」のデータを活用し、主要なターミナル駅周辺エリアの人の往来を明らかにした

新型コロナウイルスの感染拡大防止を目的とした緊急事態宣言の延長に伴い、多くの飲食店が苦境に立たされている。こうした状況を打破しようと、テークアウトやデリバリーに乗り出す店が相次ぐ。ランチタイムになるとテーブルを店先に並べ、持ち帰り用のお弁当を販売している光景をよく目にするようになった。

新型コロナウイルスの感染拡大で休業を余儀なくされている飲食店が、4月以降相次いでテークアウトやデリバリーに活路を見いだしている。しかし、実はある落とし穴に陥っており、継続的に消費者に支持される形でサービスを提供できていない場合が少なくない

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　緊急事態宣言の発令を機にテークアウトやデリバリーを開始するところが増えている。「飲食宅配代行サービスのUber Eats（ウーバーイーツ）に申し込んだが、新規登録が増えたために申請してもすぐには対応してもらえないと言われた」（ある飲食店経営者）という現象も起こっているようだ。

　例えば都内にあるビストロ「ワイン厨房tamaya大塚店」の場合、普段はワインやこだわりの1品で勝負するが、あえてテークアウトは家庭料理のような弁当で勝負する。価格は、炊き込みご飯は400円、味噌汁が付いても500円と激安に設定。狙いは当たり、初日に用意した弁当24個は20分で完売。急きょ24食分を追加したが、それも20分で売り切れた。その後も好調に売り上げを伸ばしているという。「まずはお客様が買いやすい価格に設定するところからテーク・アウト・メニューのアイデアを考えた」（上釜友宏店長）。

「ワイン厨房tamaya大塚店」は、24個のお弁当が20分で完売するなどテークアウトで人気を集める

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　にぎわいを見せるテークアウトデリバリーだが、残念ながら売り上げの落ち込みを補うほどにはなっていないようだ。別の飲食店の店長は「デリバリーやテークアウトはやらないよりはまし。だが、どう頑張っても前年同期の売り上げの2割にも満たない」と明かす。さらに別の店舗の店長も、「テークアウトやデリバリーは利益が出ないからやらない」とする。

　では、そもそもテークアウトやデリバリーで飲食店の経営を支えることは難しいのか。いや、そんなことはない。外食需要の減少分は、姿を変えただけで家庭の食卓で食べるシーンに確実に置き換わっている。そこから浮かび上がるのが、テークアウトやデリバリーに取り組んでいる飲食店の大半が、ある落とし穴に陥っている事実だ。

　実は多くの飲食店は、自店の強みを生かして、店舗で提供していた料理をそのまま自宅で食べてもらおうとしている。定食屋や安い居酒屋ならスーパーの総菜のような形だし、高級店ならオードブルセットやメイン料理といった形でだ。そこに落とし穴がある。

　店舗の料理を家に持ち帰ったとしても、出来たてで食べる店舗と比べれば当然味は落ちる。店で食べるより少しは安いかもしれないが、毎日買いたくなるほど安いわけでもない。競合がひしめき合う中で、店で食べるよりも味は落ち価格も安くないとなれば、販売に苦労する店舗が多いのは致し方ないだろう。

新型コロナウイルス感染拡大で、飲食店やホテルの休業に伴う「食品ロス」の問題が広がっている。賞味期限切れが近づく食品を中心に扱う電子商取引（EC）サイトのクラダシ（東京・品川）は、2020年2月から売り上げが倍増。新型コロナは、流通の分野でも劇的な変化を引き起こそうとしている。

フードシェアリングサイト「KURADASHI」。2020年5月12日にはサイトをリニューアルした

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　売れ筋ランキングの上位をのぞいてみると、「プロが選んだ」「ワンランク上の味をご自宅で」とコピーが付いていた。商品名には「ホテルレストラン用の果汁100％ジュース」とある。20年5月7日朝に発売となり、その日のうちに完売となったオレンジジュースは、1リットルパック12本で1420円。1本あたり約120円で、参考価格として掲げられている4080円の65％引きとなる。ただし賞味期限は6月中旬まで。

　「ホテルやレストランの休業が続く中、業務用商品を扱ってほしいという依頼が増えている」と説明するのは、フードシェアリングサイト「KURADASHI」を運営するクラダシの関藤竜也社長だ。外出自粛が続く中で、旅行やインバウンド、結婚式などの需要は急落した。緊急事態宣言下で飲食店などが2カ月間もの休業を余儀なくされる中で、賞味期限切れの業務用食品が急増している。同社と取引のある業務用食品の業者は、コロナ以前と比べて1.25倍に増えているという。

一般的に販売されている食品よりも賞味期限が近いものを低価格で多数販売している。サイトの画面はリニューアル前のもの

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　サイトの売り上げや利用者数も増えている。新型コロナの影響による巣ごもり需要の拡大や、食品ロスへの意識の高まりを受け、2月と比べて3月の売り上げは2倍、新規会員は約3倍。4月実績でも、売り上げが前月比1.2倍、新規会員は1.5倍と伸び続けているという。

ビッグデータで最適な値付け

　クラダシは基本的に在庫を持たない。例えば、5月になるとチョコレートを処分したいと考えるメーカーが増える。徐々に気温が上がり、通常の倉庫では溶けてしまうので、追加のコストをかけて保冷倉庫で保存しなければならないからだ。そうしたメーカーからの相談を受けてサイト上で掲載する。商品が売れれば、メーカーから宅配事業者を通してユーザーの元へ届ける。

　「創業からの5年半余りで多数の商品を売り切ってきた」と関藤氏は言う。どの程度の値段を付ければ、どれだけの数が売り切ることができるか。商品を売り切るノウハウの核となっているのは、値付けと販売数の関係を記録し続けたビッグデータだ。このデータを生かし、今後2～3年をかけて価格決定を支援するAI（人工知能）の開発も進めていく考えだ。

　加工食品の場合、原価は20～30％のものが多いと言われている。「メーカーからは、その原価分は回収したいという相談が多い」（関藤氏）ことから、クラダシのサイト上では同社の販売手数料をのせた上で、通常価格の65％オフ前後で販売しているものが多いという。クラダシで販売した価格の3～5％は社会福祉や環境保護などの支援団体に寄付をする仕組みとなっている。

新型コロナウイルスの感染拡大を受けて、消費者の意識はどう変わったのか――。米調査会社のニールセンは2020年3月、世界70カ国以上を対象に大規模調査を実施した^（i）。感染の流行度合いやそれぞれの国や地域における消費者の受け止め方にばらつきがあったタイミングだが、そこから見えてきた消費者意識の変化をデータで浮き彫りにしたい。

米調査会社のニールセンが世界70カ国以上を対象に実施した大規模な消費者調査から、アフターコロナ時代の消費者の実像が浮かび上がってきた（写真／Shutterstock）

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　新型コロナウイルスによって、消費者は生活の変化を余儀なくされている。外出自粛によって「やらないこと」ことが増えた一方で、やり始めたり頻度が増えたりしたことも多い。顕著なのは、オンラインショッピングや在宅勤務だろう。どちらも人との物理的接触を避けるための強制的な手段ながら、利用拡大の流れに拍車がかかっている。

　今回の調査で顕著に見えた国内の変化を項目ごとにみながら、海外の状況と比較してみたい。まずニールセンは100以上の国や地域で7000社以上の企業から、POS（販売時点情報管理）データなどのマーケティングデータを得て長年分析している。新型コロナウイルスの流行初期の段階から、小売カテゴリーがどの国や地域でもほぼ同じようなうな変化を示していたことを受けて、大規模調査を実施することを決めた。日本では3月13日から16日まで、全国18歳から65歳までの526サンプルを対象に行った。他の国や地域と比較できるようにするため、質問項目はほぼ同じ内容としている。

EC利用頻度は30％の人が増加

　まず、見てほしいのはオンラインショッピング（EC）における変化だ。頻度が増加したと回答した人は、全体の30％。ウイルスが終息した後も頻度を減らさないとした人は87％に及んだ。

買い物に関する消費者の変化

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　実はアジアの他の地域では、オンラインショッピングを増加させたと答えた割合は日本よりも多い。もともとオンラインショッピングに対して満足度が低い中で、強制力や罰則のある外出制限によって日用品などを購入する人が激増したためだと考えられる。現地の担当者によると、配送事業者のキャパシティーを超えてしまい、配送が滞るなどの不満の声も多く聞かれるということだ。

　オンラインでの販売額が、新型コロナウイルスの影響で1.5～2倍近くにまで跳ね上がった国もある。例えばイタリアだ。食品・日用品の販売額は2月16日の週で前週比＋56.8％に増加、3月16日の週には＋142.3％と激増した。欧州連合（EU）の中でも突出してオンラインショッピングが普及していなかったイタリアでこのような変化が起こったことは見逃せない。