ヨー！スシ（YO! Sushi）は1997年に創業し、英国で寿司を大衆化させたパイオニアですが、「回転寿司」を業態に選んだことが成功のカギだったのでしょうか。

ヨー！スシCEO（最高経営責任者）のロビン・ローランド氏。ヨー！スシ創業後に経営に参画した。それまで、パブやアメリカン・スタイルのチェーン店を経営してきたレストラン経営のプロ(写真以下すべて：永川智子)。

ローランド：そうですね。まず歴史からお話しましょう。ヨー！スシは今年で創業16年になりますが、歴史は18年前まで遡ります。ヨー！スシの創業者は、ローリング・ストーンズなどのロックバンドと世界各地をツアーで回り、照明の仕事をしていました。その彼が日本に仕事で行った際に回転寿司と出会ったのです。彼は回転寿司のコンセプトを気に入り、ロンドンで回転寿司をやろうと決意しました。ロンドンで食べられる日本食の値段の高さに疑問を抱き、日本食を手頃な価格でより多くの人たちに提供しようと考えたのです。もちろん、ロンドンでの成功は確信していても、今日のように英国全体でブームになるとは想像していませんでしたが。

　回転ベルトだけではなく、ウェイターを呼ぶためのライトやテーブルに設置したセルフサービスの給水機など、これらの技術は英国の一般的なレストランのデザインにはないものでした。とはいえ、ヨー！スシは、日本の回転寿司と少し違います。私は日本の回転寿司も頻繁に訪れていますが、その多くは料理の種類が少ない。一方、私たちは85種類の料理を用意しています。日本の回転寿司をそのまま持ち込んだのでは、英国人の味覚に合いませんから。

テーブルにはセルフサービスの給水機などが設置されている。これらの｢仕掛け｣も英国では驚きをもって迎えられた

　私たちが出店を始めた当時、ヨー！スシは英国人にとって東京と出会う最初の“窓”でした。英国人のほとんどは東京に行ったことはありませんし、日本のモダンな生活を何ひとつ知りません。ヨー！スシが成功した理由。それは、私たちがエキゾチックで面白いレストランだったからです。それが、すべての始まりです。

回転寿司は基本的にはセルフサービスなので、人件費を抑制できます。日本食を安く提供するには、好都合だったのでしょうか。

ローランド：必ずしもそういうわけではありません。回転寿司のシステムは、人件費を抑制できますが、食材のコスト削減には寄与しませんから。日本食で最もコストがかさむ要因は、高品質の食材を調達しなければならないことにあります。

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