取りあえず新しいメニューのレシピをまとめ上げた所で、まだもう少し時間がかかりそうなので明日のお客様は今までのメニューで行かせてもらいます。しかし自家製に拘って9年間来ましたが、実際どこまでを自家製と呼べるのか線引きが曖昧です。自家製オリーブのマリネと言ってもオリーブから作っている店なんて無いでしょうし、自家製サングリアと言ってもワインや葡萄から作ればそれは生産者寄りで調理師の仕事とはまた別の話です。もちろん好きが高じて調理師を辞め生産者側になる人もいれば、どちらも兼用するようなパワフルな人もいます。既製品を使わず原材料を自分なりにアレンジすれば、それは自家製と呼んで良いと考えています。原材料に手を加える事によりそのまま食べるより、あるいは同じ原材料の既製品より美味しくなれば、そればその店のオリジナル(自家製)の味と呼んで良いと思います。知らんけど(笑)。52歳にもなれば誰も注意してくれないし同世代との切磋琢磨も無いので、自問自答ばかりが続き中々話が前に進みません。オープン前ならもっとメニューを決めるのが早かったはずですが、やはり衰えと言うかなんかドンくさくなっている自分がいます(笑)。人の命をあずかる仕事なので自分の中でこれをやらかしたら自ら足を洗う条件が色々あり、包丁で手を切るとか発注ミスするとかメイン料理を焦がすとか・・。たまに油の入った鍋を火にかけっぱなしで火事になった80代調理師なんてニュースを聞きますが、今はタイマーや安全装置もあるし自分は65歳くらいまで出来れば御の字だと考えています。明日も気を張って仕事をしようと思いますが、砂糖と塩を入れ間違えたら明日の午後に引退します(笑)。

リニューアルオープンでは無いですが、10年目に向かい同じ事ばかりしていても仕方ないので無い頭を使っています。特に今回のコロナ騒動を前向きに捉え、給付金なども上手く活用しながら色々同時進行しています。逆にここまで時間と労力とお金をかけて何も変わらないなら、子供が小学校に入学するのを機に店を自主的に廃業しパチプロデビューするのも一興です(笑)。冗談はさておきテイクアウトやコロナシールドを良しとしない自分としては、これからどんなスタイルなら生き残れるかを考えています。これからは盛り合わせ料理や鍋的なスタイルは、感染対策としてはあまり受け入れられるとも思いません。バイキング料理のスタイルも難しいですが、居酒屋で天ぷら盛り合わせなどもシェアするのは難しいと思います。刺身なら一切れずつ食べれば良いですが、天ぷらの海老を人数分切り分けて盛り付けたりするのも見た目がよろしくありません。スペイン料理のタパスのような小皿で1人前ずつが、これからの主流になっていくかも知れません。これからは普段から濃厚接触している家族連れや、同じ部署の人間だけの集まりがメインになると思います。そう考えればワンオペになってから避けて来たアラカルトメニューも行けるだろうと、久しぶりにパテやリエットを仕込もうと思っています。以前はサービスのパートさんを雇っていたのでプリフィックスコースも前菜とメインを6種類ずつ用意出来ましたが、6名様で前菜メインとも全部バラバラ12種類作って、出来た料理から真ん中に置いてくれと言われ取り皿を6人×12枚は流石にイヤになりました(笑)。そういう食べ方をしてほしくは無かったのですが、店側の説明不足と客側のメニューにあるから色々食べてみたい心理を理解出来ていない自分に反省し、それからはお任せのコース料理しか提供出来ない一種トラウマのようになっていました(笑)。コロナを前向きに捉えれば1組様の予約限定でも言い訳は立つし、今までのようにコース料理は決め打ちで、色々食べたい方はアラカルトで対応すればバリエーションは色々増やせそうな気がして来ました。そんなわけで夜な夜な仕込みをしていますが、最近料理が下手になったと自分でも思っているので老体にムチを打ちながら感を取り戻そうと必死のパッチです(笑)。腕が落ちたとは思いませんが、なんかドンくさくなっている自分がいるのも事実です。メニューは仕入れ、仕込み、試食をクリアして初めてメニューに載せられるので、もうしばらくは今のメニューで動かして行く予定です。これからの時代は毛嫌いされてフレンチから大衆イタリアンに流れた90年代とはまた逆行し、客席の感覚を開けて優雅に外食を楽しむ高級フレンチかカウンターのラーメン屋か回転寿司のように2極化していくと予想しています。

先月にも来ていただいた家族連れのお客様で、前回と同じフルコースディナーをご希望です。前菜の盛り合わせは同じ感じですが、魚と肉の内容は変える予定です。メニューもまだまだ試案中ですが、コロナからの生き残りのためには頭を使います。飲食と言っても色んなジャンルがあり、集まって会話を楽しみながらお酒を飲むスタイルはかなり厳しい状況です。ラーメン屋さんのように一人で黙々と食べ、終わったらさっさと帰るようなスタイルなら活路はあると思います。うちの店の場合はどちらかと言えば前者ですが、ひとグループの知り合いばかりなら団体でもそれほど不安は無いと思います。誰だか分からない人と同じ店内で食事をするのが不安なのは自分も同じで、外食に行く機会もすっかり少なくなってしまいました。長居をしなくなれば売上げが伸びないのは当然で、居酒屋やファミレスはこれからどんどん規模が小さくなると思います。うちの店も席数を減らして一組しかとらないとなると、一人辺りの客単価を上げるしかありません。ランチは今までのメニューも残しておく予定ですが、メインは昼夜ともア・ラ・カルト料理にしようと考えています。夜も今までのコース料理は残しておきますが、取り分けのようなパーティー料理はヤメてそれぞれ一人前のサイズにしようと思います。

またコロナ関連の話しになりますが、取りあえず取り分けスタイルの料理は置いといても出ないのでヤメにします。それに伴いランチ、ディナーのメニューを大幅に変えようと試案中です。決まり次第インフォメしておきますが、原価の見直しから仕込みまで大変な作業になります。まるでオープン前の忙しかった頃の仕事量ですが、今は時間にも余裕があるのでじっくり考えたいと思います。

以前からほとんどそんな状態になっていましたが、今回のコロナ騒ぎでまたひとつ自分の考えに時代が追いついて来たようです(笑)。恐竜博物館やLIXILの展示場ですら予約をせずには入れず、予約してまで行くかと言えばモノを確認したいだけならオンラインでも良いかと展示場からサンプルを送ってもらっています。便利な世の中になった反面、飲食店はこれからもテイクアウトが主流になるなら寂しい話です。長時間労働で薄利と言われながら世界中で昔から飲食店が無くならないのは、人が集まって食事をしながら会話する人間の本質的で魅力的な仕事なのかも知れません。少なくとも自分は楽しみながら働けていますが、今まで予約無しのお客様を店の前で断って偉そうにするなとイヤミを言われたこともありましたが、今回のコロナを理由に口実が出来たのでまたひとつストレスが無くなりました。もういい歳なのでキレる事もありませんが、子供にはパパが怒りんぼなのはパパのママが怒りんぼだからと言われ驚きました。赤ん坊の時に一度だけしか会わせていませんが、色んな事が見えて来てうかつな事は喋れないなと。この前もジンジャーエールを飲みながら「キンキンに冷えてやがる、殺人的だ、旨すぎる」と自分がビールを飲むときに言うセリフをそのままコピーしていて、言葉に気を付けないと何でもマネしよるとなと気を引き締めました(笑)。