考えてみれば生まれや青春時代は昭和ですが、調理師になってからはほとんどが平成時代でした。時代は令和になり自分も50代に入り、夢も希望も叶い野心や野望も無くなった自分がいます。これからは余生とは言いませんが、ある意味集大成と

言うか総決算のような気がします。この前作ったテイクアウト弁当には自分が今までやって来た知識とテクニックが詰まっていて、怒られたり寝る間も惜しんだりリーマンの倍働いたり一つ一つ覚えた仕事の成果でもあります。店の立ち上げ時が一番忙しかったですが、令和に入ってからはのんびりソフトランニングのような状態です。コロナで心が折れて辞めていく同業者が多い中、自分は逆にこんな時だからこそ飲食業を楽しみたいと思っています。有難い事に持続化給付金も審査が通り、今まで35年調理師で頑張ったご褒美のような気持ちで有難く使わせていただきます。と言うのは国民1人あたり貰える特別定額給付金の10万円とは違い、休業要請協力金の10万円と個人店の持続化給付金は非課税では無いので貯蓄に回すと税金が掛かって来ます。中小企業の社長が中古のベンツを買ったり特注のワインセラーを作ったりするのと同じで、使い切ってしまわないと返って損になるので、儲かっている店がキャラクターの石像を作ったり庭園を造ったりする税金対策なのが良く分かりました。自宅兼店舗の最大のメリットは家部分も店部分も共有しているので、例えば庭に葡萄の気を植えるとか芝生を作るのも半分は経費で落とせる事です。写真のウナギを食べる事も接待や勉強名目で落とせるので、子供も初めてのうな重に感動していたようです。子供もこれから不味いウナギを食べる事もあると思いますが、美味しい物を知ってからの不味い物なら割り切って食べる事が出来ると思います。自分のように最初にマズい水や不味い米、真っ赤な缶詰めのサクランボや修羅の国の椎茸やグリンピースを覚えてしまうと、豆や椎茸が嫌いになり本物の味を知らずに好き嫌いが多い人間になってしまいます。自分はせめてたまにしか食べないウナギは美味しいものをと思いますが、おまかせ握り10貫みたいに強制的に入って来るウナギは残さず食べます。それはそれと言うか修羅の国の食材は店で使うのはありえませんが、廃棄する程でも無いし野暮と言うか無粋な事はしたくありません。美味しい物や本物の味を知っていれば妥協は出来ますが、知らずに食わず嫌いになったり何も知らずにこんなものかと食べ続けるのも寂しい話です。

今日は定休日で嫁と休みが合う日でもあったので、久しぶりに三方五湖までドライブに行って来ました。お目当ては淡水の天然ウナギで、7～8年ぶりの来店に行ける時に行かないと後悔するのはコロナで感じた事です。県内の移動とは言うものの、嶺北と嶺南ではまるで意味合いが違ってきます。京都からツーリングで行ったのが27年前の話で、どちらかと言えば関西からの日帰り旅行者が多い気がします。お店に付いたのがランチタイムギリギリの14時前で、それから1時間外で時間を潰します。店内に入ってからウナギを捌き焼き始めるので、そこからさらに1時間はかかります。店の外で待っているとあまりの待ち時間の長さにブチ切れたのか、店内から一人のライダーが奇声をあげて出てきました。聞けば俺は1人で岐阜からバイクをとばし、2時間ゲリラ豪雨にさらせれてやっとたどり着いたのにこの仕打ちだと。お前らは最低な店だと暴言を吐きまくり、そそくさとバイクにまたがり帰りました。こんな人がネットで悪口を書くのだろうと想像していましたが、店側からしたら岐阜から来てくれと呼び出した訳でもないし、雨が降ったのも預かり知らない所です。こういうタイプの人は店との相性が悪くて、ハッキリ言えば牛丼屋でお湯ポチャの鰻を頼めば10分で出て来るのでウインウインの関係です。5歳の息子でも黙って待ってるのに、寂しい大人だなと哀れに思えました。2時間待った白焼きの味は絶品で、わざわざ嶺南まで足を伸ばしたかいがありました。

試作と言っても味云々よりオーダーの組み合わせと盛り付けた時のビジュアル確認で、夜な夜な色んなパターンをシュミレーションしています。試作に使うのは手の折れた商品価値が無いスカンピやオマール、少し頭の方の牛フィレや微妙に使い勝手の悪い大きさのポルチーニなどです。試作もタダでは出来ませんが、売り物にはと言う部位を使えばロスにならずにすみます。大体7割方は試作が終わり後は黒板メニューをチョークで書きますが、ネットから黒板が届くのが来月の5日以降なのでその間に試作は終わらせられると思います。昼夜ともアラカルト料理は増やしますが、前からあるランチやディナーメニューも残してありますので、入ったが最後みたいなボッタクリ店で無いことだけはお約束しておきます(笑)。メニューは完成したらホームページの方も更新しておきます。

200グラムで多いかと思いますが、足りないよりは良いので多目にしておきました。

朝から揚げ物で大変でしたが、ようやく11名様分が完成しました。海老帆立真鯛のフリッター、ハンバーグ、鶏もも肉のトマト煮、ピクルス、サーモンと大根のマリネ、ラペ、ラタ、ポテサラ生ハム巻き、小アユのエスカベ等々です。これに勝山から貰っているコシヒカリが別に付いて上に飛騨牛のシャリアピン、梅シソ、ちりめん山椒まで自家製です。人参、大根、ジャガイモ、ブロッコリー、エンドウ豆、レモン、玉ねぎ、胡瓜、ラディシュまで勝山で採れた安心安全野菜です。ランチ前から疲れました(笑)。