鶏肉のトマト煮を盛り付けるだけで何手かかるか数えてみた所、鶏肉、ソース、ナスビ、ズッキーニ、玉ネギ、オリーブ2種、ケッパー、スナップエンドウの８回行ったり来たりしながら盛り付けします。アメリカの刑務所みたいにデッシャーでバーンみたいな盛り付けなら良いですが(笑)、お弁当の場合１人に付き２切れとか個数で盛り付けるので大変時間がかかります。この前写真をアップした取り分け料理のようにざっくり盛り付ける方が楽で、本来なら流れ作業でやるような仕事をワンオペでやるのでテイクアウトは自分のような店では大変です。特にこの時期は食中毒も怖いのですばやく盛り付けるのも当然ですが、厨房のエアコンも18度のパワフルで極限まで下げて作業しています。明日は朝からご飯を2回炊いて冷まし、黒ビールの衣でフリッターを揚げ冷まし、飛騨牛を焼いて冷まし、詰めて配達してと忙しくなりそうです。さっさと寝れば良いものを、夜な夜な映画を見てリフレッシュしています。今日は千葉真一の極真空手シリーズを1本見てから寝ようと思います(笑)。

今日は仕込みや買い出しに追われバタバタしていて、夜中になり子供を寝かしつけようやく自由な時間になりました。最近またユーネクストで映画ばかり見ていますが、程々にして明日の仕事に備えようと思います。

いつも家族でディナーに来ていただいている方で、会社の11人でテイクアウト弁当をご希望だそうです。お昼に会社まで配達に行かないといけないので、ランチは出来ない事は無いですが予約は受けない事にしました。電子レンジは無く常温のまま食べるそうなので、バターや生クリーム系の料理は避けようと思います。いつも嫁が勉強会でもらうストロガノフ弁当のメインとバターライスの重たさを知っているだけに、弁当には弁当に向いたフレンチがあると思っています。店で食べれば美味しいストロガノフでも、勉強会の合間に食べる事を想定すれば選択肢には入りません。デミグラス缶を開けてそのままスプーンで食べてるみたいな重たさで、三国の海沿いでお洒落フレンチを謳っても食べる側の事を考えていない事がすぐにバレてしまいます。冷めた状態で試食していないのもダメだし、試食していてゴーサインを出しているならもっとダメです。相手側に電子レンジがあるか無いか、冷蔵庫が無い場合もあればお茶やお箸が無い場合もあり、それは電話で打ち合わせしながらメニュー作りをしないと自己満足なメニュー構成になり、同業者からも来店動機を逃す事に繋がります。今回のお弁当は常連さんが自分の会社にうちの店を紹介してくれることになるので、恥をかかすようなメニューは出せませんが逆手に取ればこんなに良い宣伝のチャンスもありません。信頼の積み重ねを出来るかどうかで店が継続出来ると思っているので、メニュー構成には特に気を付けようと思います。

取りあえず新しいメニューのレシピをまとめ上げた所で、まだもう少し時間がかかりそうなので明日のお客様は今までのメニューで行かせてもらいます。しかし自家製に拘って9年間来ましたが、実際どこまでを自家製と呼べるのか線引きが曖昧です。自家製オリーブのマリネと言ってもオリーブから作っている店なんて無いでしょうし、自家製サングリアと言ってもワインや葡萄から作ればそれは生産者寄りで調理師の仕事とはまた別の話です。もちろん好きが高じて調理師を辞め生産者側になる人もいれば、どちらも兼用するようなパワフルな人もいます。既製品を使わず原材料を自分なりにアレンジすれば、それは自家製と呼んで良いと考えています。原材料に手を加える事によりそのまま食べるより、あるいは同じ原材料の既製品より美味しくなれば、そればその店のオリジナル(自家製)の味と呼んで良いと思います。知らんけど(笑)。52歳にもなれば誰も注意してくれないし同世代との切磋琢磨も無いので、自問自答ばかりが続き中々話が前に進みません。オープン前ならもっとメニューを決めるのが早かったはずですが、やはり衰えと言うかなんかドンくさくなっている自分がいます(笑)。人の命をあずかる仕事なので自分の中でこれをやらかしたら自ら足を洗う条件が色々あり、包丁で手を切るとか発注ミスするとかメイン料理を焦がすとか・・。たまに油の入った鍋を火にかけっぱなしで火事になった80代調理師なんてニュースを聞きますが、今はタイマーや安全装置もあるし自分は65歳くらいまで出来れば御の字だと考えています。明日も気を張って仕事をしようと思いますが、砂糖と塩を入れ間違えたら明日の午後に引退します(笑)。

リニューアルオープンでは無いですが、10年目に向かい同じ事ばかりしていても仕方ないので無い頭を使っています。特に今回のコロナ騒動を前向きに捉え、給付金なども上手く活用しながら色々同時進行しています。逆にここまで時間と労力とお金をかけて何も変わらないなら、子供が小学校に入学するのを機に店を自主的に廃業しパチプロデビューするのも一興です(笑)。冗談はさておきテイクアウトやコロナシールドを良しとしない自分としては、これからどんなスタイルなら生き残れるかを考えています。これからは盛り合わせ料理や鍋的なスタイルは、感染対策としてはあまり受け入れられるとも思いません。バイキング料理のスタイルも難しいですが、居酒屋で天ぷら盛り合わせなどもシェアするのは難しいと思います。刺身なら一切れずつ食べれば良いですが、天ぷらの海老を人数分切り分けて盛り付けたりするのも見た目がよろしくありません。スペイン料理のタパスのような小皿で1人前ずつが、これからの主流になっていくかも知れません。これからは普段から濃厚接触している家族連れや、同じ部署の人間だけの集まりがメインになると思います。そう考えればワンオペになってから避けて来たアラカルトメニューも行けるだろうと、久しぶりにパテやリエットを仕込もうと思っています。以前はサービスのパートさんを雇っていたのでプリフィックスコースも前菜とメインを6種類ずつ用意出来ましたが、6名様で前菜メインとも全部バラバラ12種類作って、出来た料理から真ん中に置いてくれと言われ取り皿を6人×12枚は流石にイヤになりました(笑)。そういう食べ方をしてほしくは無かったのですが、店側の説明不足と客側のメニューにあるから色々食べてみたい心理を理解出来ていない自分に反省し、それからはお任せのコース料理しか提供出来ない一種トラウマのようになっていました(笑)。コロナを前向きに捉えれば1組様の予約限定でも言い訳は立つし、今までのようにコース料理は決め打ちで、色々食べたい方はアラカルトで対応すればバリエーションは色々増やせそうな気がして来ました。そんなわけで夜な夜な仕込みをしていますが、最近料理が下手になったと自分でも思っているので老体にムチを打ちながら感を取り戻そうと必死のパッチです(笑)。腕が落ちたとは思いませんが、なんかドンくさくなっている自分がいるのも事実です。メニューは仕入れ、仕込み、試食をクリアして初めてメニューに載せられるので、もうしばらくは今のメニューで動かして行く予定です。これからの時代は毛嫌いされてフレンチから大衆イタリアンに流れた90年代とはまた逆行し、客席の感覚を開けて優雅に外食を楽しむ高級フレンチかカウンターのラーメン屋か回転寿司のように2極化していくと予想しています。