ピケした鶏むね肉と豚もも肉に1.5%のハーブ塩を揉み込み、ジップロックに入れ66度でそれぞれ50分、60分火入れした所です。すぐに氷水に落として、冷めてからカットしておきます。

プライベートで豚の角煮でも作ろうかと嫁と話していると、家に圧力鍋がある事を聞かされました。3時間下煮するのを25分に時短出来ると聞きましたが、そんな上手い話があるとも思えません。それでもやってみてから結果を出そうと、水400と酒100とネギと生姜を圧力鍋に入れ、600グラムのブロック肉を入れて火にかけ、圧力がかかったら弱火にして25分待って見ました。圧力が抜けてから蓋を開け角煮の確認をして見ましたが…。確かに竹串で差せば通る位にはなっていましたが、見るからに縮んでしまい固そうな印象です。急激に火入れすれば固くなるのは当たり前で、次はボニークで真空で作ってみようと思います。

席は後半分空いています。

キッシュ、ラタ、ラペ、豚ハム、鶏ハム、グラッセ等順次仕込み中ですが、一つ一つ丁寧に仕事をするように心がけています。写真はこの前提供させてもらったワンドリンク付き6000円の取り分けプランのサラダですが、真鯛のカルパッチョ、前菜盛り合わせ、キッシュ、フランクソーセージ等々。メインはオマール海老のリングイネパスタにしましたが、パスタ無しでメインを肉料理にしたりデザートを付けたり、その辺りは予算も含めお問い合わせ下さい。サラダはベビーリーフとラディッシュを、玉葱ドレッシングで和えて真ん中に盛り付けています。周りに人参のラペ、ブロッコリーのスプラウト、レッドドラゴン（ジャガイモ）の上にアンチョビ、フルーツトマト、胡瓜を縦四分の一にカットしてタネを取り除き一口大にカットし、オリーブ二種に自家製ツナにゆで卵になります。チェーン店のサラダは殆どが味付けは客任せですが、ドレッシングで和えてしまうと水が出てかさが減ってしまうので、和えずに出すのがチェーン店側からするとメリットになります。

また仕込みから始めます。写真は真鯛のカルパッチョですが、軽く昆布締めしてカットしながら同時に盛り付けます。上からレッドオニオンのスライスと、国産レモンの皮をジュリエンヌに切ったものを軽くブランシールして氷水に落とします。鯛の上に散らして残ったレモンはみかんの皮を剥くように剥き、残った白い部分はペティナイフで丁寧にこそぎ取ります。スライスして周りに飾り、レモン風味のオリーブ油をかけて完成ですが、1皿仕上げるにも手間隙がかかります。