また仕込みから始めます。写真は真鯛のカルパッチョですが、軽く昆布締めしてカットしながら同時に盛り付けます。上からレッドオニオンのスライスと、国産レモンの皮をジュリエンヌに切ったものを軽くブランシールして氷水に落とします。鯛の上に散らして残ったレモンはみかんの皮を剥くように剥き、残った白い部分はペティナイフで丁寧にこそぎ取ります。スライスして周りに飾り、レモン風味のオリーブ油をかけて完成ですが、1皿仕上げるにも手間隙がかかります。