上手く出来上がりましたか、次は66度50分で作ってみようと思います。77度は少し温度が高いのか、思っていた程トロトロ感は少なく感じました。いつも豚ももハムや鶏むねハムを作っている66度なら、もう少し柔らかく仕上がるハズです。

表面を焼き固めてから調味液と共にジップロックに入れ、ボニークで77℃4時間火入れします。この前圧力鍋で作った角煮は脂の部分はトロトロでしたが、肉の部分は固めでイマイチでした。休みに4時間かけた値打ちがあるかどうか、出来上がりが楽しみです。

早いもので今年もあと1ヶ月です。クリスマスツリーを出しました。クリスマスディナーに関しては後日インフォメしようと思います。ランチはクリスマス時期でも、通常運転で行こうと思っています。オプションで牛フィレ肉や牛ほほ肉の赤ワイン煮込みもあれば、オマール海老や骨付き鶏もも肉のコンフィ等クリスマスっぽい物も通常からあるので、お好みでチョイスしていただければと思っています。

ピケした鶏むね肉と豚もも肉に1.5%のハーブ塩を揉み込み、ジップロックに入れ66度でそれぞれ50分、60分火入れした所です。すぐに氷水に落として、冷めてからカットしておきます。

プライベートで豚の角煮でも作ろうかと嫁と話していると、家に圧力鍋がある事を聞かされました。3時間下煮するのを25分に時短出来ると聞きましたが、そんな上手い話があるとも思えません。それでもやってみてから結果を出そうと、水400と酒100とネギと生姜を圧力鍋に入れ、600グラムのブロック肉を入れて火にかけ、圧力がかかったら弱火にして25分待って見ました。圧力が抜けてから蓋を開け角煮の確認をして見ましたが…。確かに竹串で差せば通る位にはなっていましたが、見るからに縮んでしまい固そうな印象です。急激に火入れすれば固くなるのは当たり前で、次はボニークで真空で作ってみようと思います。