今日で今年の営業は終わりになります。夜のパーティ料理を終わらせれば、後はセラーで寝ているワインでも開けようかと思っています。今年も1年一人でやり切れたのは正直人を募集してもいい人が来ない、続かないのループで嫌気がさした面もあります。面接してもやはりサービス業には高学歴の人など来るわけも無く、調理師と同じレベルの頭の悪さがイラつきます。女医や薬剤師や教師と話していると、男も女もある程度勉強していればサービス業でお客様が求めている事なんてすぐに理解できます。相手がどうしてほしいとか何を求めているとか、頭の回転の良さではサービス業しか出来ない人間とは比較にもなりません。一人でやった方がストレスも無いしイライラしなくてもいいので、自分の性格には向いているのかも知れません。取引している業者さんに聞いても同じような事を言われて、昔からブッチ辞めとかあいつ飛びよったとかはありましたが、最近はラインで辞めますと律儀に連絡が来るそうです(笑)。ネットではそんな話はよく耳にしますが、実際業者さんから聞くとドン引きです。時代は変わったと言うか、自分はラインをやってなくて良かったと思いました(笑)。うちの店でもメールの問い合わせや予約、キャンセルがありますが、毎日パソコンの前に座っている仕事では無いのも理解してほしいです。ホテルやネット通販などは専属の人がいますが、個人店にそれを求めるのは違う気がします。メールで予約されても一度も返信した事がありませんが、予約した方は不安にならないのでしょうか？予約が成立していないのに、自分が気付かなかったらどうするつもりなのかと本当に不思議に思います。

クリスマスも終わり後は仕込みも無いので、売るだけに専念でき忙しさのピークは過ぎました。振り返れば調理師になって30年以上たちますが、サービスに出るようになった2年前からお客様の声がダイレクトに聞けて嬉しいです。提供した料理への質問には時間の許す限り説明させてもらっています。説明不足か難しく感じられる事が多いみたいですが、特別自分が才能があるから出来ているわけではありません。自分がベシャメルソースやスポンジケ―キのレシピを考案したわけでもなく、先人の仕事を真面目に継承していく仕事をしているだけです。天才肌みたいな調理師を何人も見てきましたが、自分がそれでは無いのはよくわかっています。自虐的でも謙遜でも無く自分が作る料理はポイントさえ押さえれば、特別難しい事ではありません。ある程度手先が器用で料理が好きなら、ネットやテレビタレントの料理を見ていてもプロ顔負けみたいな料理があるのが事実です。ただ、作った料理をお客様に提供してお金をいただくとなると素人料理とは一線を画します。仕込みや発注の段取り、衛生管理や料理の提供の速度など趣味とは違います。逆に趣味なら出来る料理をそこまで難しくとらえてもらわなくてもと思う事もあります。ブルペンではストライクが入ってもアイスショーで4回転が出来ても、いざ本番になってプレッシャーの中で実力が出せるかがプロとアマの違いです。輩みたいな客に怒鳴り込まれても、嫌なら他所で食えやって言えるくらいの自信が無いとパニックになってしまいます。何もプレッシャーの無い状態ならパテでもリエットでもコンフィでも、ユーチューブで検索すれば誰でも作れます。昔みたいにレシピを隠したりする時代でもないので、どんどん挑戦してほしいです。自分も和食や中華は素人ですが、そのへんのしょうもない店には負けない位の味は出せています(笑)。

今年の営業日も残り3日となりました。夜は3日とも予約がありますが、ランチタイムはまだ若干空きがあります。今日のランチに来てくれたお客様もリエットやパテが好きらしく、オープン当時ならメニューにあったのにと話していました。好きな方が少ないので作らなくなってメニューから外した事を伝えておきました。パーティ料理などであらかじめ予約の際にリクエストしてもらえば喜んで作りますよとお伝えしておきました。フレンチの技法が集約された保存食は作り続けていかないといけない料理でしょうが、いかんせんロスになったり冷凍していつ作ったかわからないようでは本末転倒です。パテの売れ残りはいつもミートソーススパゲッティのミート役になっていました(笑)。自分の力不足を棚に上げてはいけませんが、頼むから一口味見だけでもと強制する訳にも行きません。保守大国福井なのでそのあたりを崩せないのも、自分の力不足を痛感します。

昨日は写真に内容を書く時間が無かったのでここで書いておきます。真ん中が牛もも肉のローストビーフにグレイビーソースがからめてあります。その真上が車エビと生カキのフライとハーブソーセージ、時計回りに真鯛とキングサーモンとタコのマリネ。一緒にマリネした野菜のみロボにかけてイクラを乗せてあります。その隣が鶏もも肉のガランティーヌ、鴨胸肉の冷製ハム、サラミ、パンチェッタなどです。その下がパーナ貝、ホタテ貝柱、エスカルゴのガーリックバター、最後がキッシュ・ロレーヌとベーコン里芋椎茸のテリーヌです。最近はオレンジボックスのようなイートインも出来るコンビニと惣菜屋さんを兼ねた店舗や、スーパーなどでもテイクアウトをしていますがだいたい値段的には詰め放題5000円程度です。12000円をどう考えるかで一人3000円なら居酒屋に行くことを考えれば安いですし、おせち料理と考えれば12000円は値打ちがあると思います。仕込みの手間や原価は出来る限りかけましたが、最近は子供がらみで不測の事態があるのが怖くて予約もほどほどに受けています。仕込みが出来なくてオレンジボックスで買って来た出来合い物を、右から左に詰めるようになったら調理師として終わりですし(笑)。

何とか写真が撮れました。写真では小さく見えますが直径38センチあり、ワインのフルボトルが約30センチあるのでだいたい大きさが分かってもらえると思います。4人前で税込み12000円です。ランチとクリスマスディナーと子供の相手の合間にテイクアウトは流石に疲れました｡自分がブラックアウトしそうでした(笑)。