運動会と言うと昔で言う体育の日あたりか、秋のイメージがあります。晴れる確立が一番高い10月10日あたりに設定されていると思い込んでいましたが、こちらではお米の収穫時期と重なるため9月が一般的らしいです。ただ、連日ニュースで言われているのが、温暖化や熱中症の話しです。福井も今日は34℃近くあり、こんな日に運動会はまるで罰ゲームです（笑）。うちで働いているパートさんも地域の運動会に強制参加らしく、人事ながら大変だなと思います。

ランチのブイヤベースのまさにベースの部分です。タイのあらと野菜でフュメ・ド・ポワソンを取っています。オーダーが入ってからサフランで香りを出し、白ワイン、トマトソースと魚介類を入れます。あさりや有頭エビなど、いろんなエキスが合わさって複雑な味わいになります。昔はサフランはもっと値段が高いように思いましたが、今は小口のパックでも売っていますので、月替わりのランチに使い勝手がちょうどいいです。

ユッケが新基準になってしばらくが経ちます。似たような感じで洋食にもタルタルステーキがあります。レバー刺しも禁止になってから文化自体が無くなってしまった感じです。業者に聞くと今までも新鮮で生で食べられるけど、生で食べろとは言ってない物を納品していただけですと。暗黙の了解で業者と責任のある調理師がお客様に提供していたものを規制されるのはさびしいものです。安いものに飛びつく消費者が悪いのか、人件費自体が安いサービス業の体制のせいなのか。ネットに変な写真がアップされるのも、名前ばかりの店長と学生バイトにまかせっきりの店が多い気がします。自分も一応経営者なので人件費がかけられないのもわかります。調理師の立場としては食材にいい物を使いたいので、自分の足で探しまわったり、手作りして原価を下げるようにしています。調理師は先輩から原価が3割までと教わりますが、それだけではただのコックで経営ではありません。料理の質もサービスの質もどちらも店の大事な部分なので、トータル（CL値）が食材+人件費で67％以内と決めています。なかなか目標はクリア出来ませんが、自分に出来る事は続けて行こうと思っています。

23,24日の月曜日と火曜日は月に一度の連休とさせていただきます。それと今月は16と23が祭日の月曜日ですが、平日でも祭日でも月曜日は休みとさせていただきます。

富山県のくれは梨です。甘味が強く、個人的に好きな梨です。コンポートにする予定ですが、レシピより少し砂糖を減らして作りたいと思っています。素材がいい物は下手にあれこれイジラナイ方がいいです。