ランチのブイヤベースのまさにベースの部分です。タイのあらと野菜でフュメ・ド・ポワソンを取っています。オーダーが入ってからサフランで香りを出し、白ワイン、トマトソースと魚介類を入れます。あさりや有頭エビなど、いろんなエキスが合わさって複雑な味わいになります。昔はサフランはもっと値段が高いように思いましたが、今は小口のパックでも売っていますので、月替わりのランチに使い勝手がちょうどいいです。