ユッケが新基準になってしばらくが経ちます。似たような感じで洋食にもタルタルステーキがあります。レバー刺しも禁止になってから文化自体が無くなってしまった感じです。業者に聞くと今までも新鮮で生で食べられるけど、生で食べろとは言ってない物を納品していただけですと。暗黙の了解で業者と責任のある調理師がお客様に提供していたものを規制されるのはさびしいものです。安いものに飛びつく消費者が悪いのか、人件費自体が安いサービス業の体制のせいなのか。ネットに変な写真がアップされるのも、名前ばかりの店長と学生バイトにまかせっきりの店が多い気がします。自分も一応経営者なので人件費がかけられないのもわかります。調理師の立場としては食材にいい物を使いたいので、自分の足で探しまわったり、手作りして原価を下げるようにしています。調理師は先輩から原価が3割までと教わりますが、それだけではただのコックで経営ではありません。料理の質もサービスの質もどちらも店の大事な部分なので、トータル（CL値）が食材+人件費で67％以内と決めています。なかなか目標はクリア出来ませんが、自分に出来る事は続けて行こうと思っています。