クラフティを作ろうと思い、グレープフルーツ２種をカルチェに切って少しリキュールでマリネしています。リムーザン地方のデザートですが、詳しく書くと長くなるので詳細はウイキペディアで(笑)。昔はプロ用の専門書にしか詳しく乗っていなかった歴史的な事まで、最新の写真と共に載っているのでそちらが早いです。プリンとの違いや地図上の場所など質問されれば答えますが、今はそんな時代じゃ無いのかも知れません。知識を詰め込み記憶を必要とする、ソムリエのような仕事は将来成立しないかも知れません。ソムリエナイフもスクリューキャップには必要ないし。もちろん、テイスティングして個人の意見を持つのは調理師が作る料理も同じですが、ワインは検索すれば原価まで分かってしまうのが良し悪しです。

安定して高値の海老ですが、最近はアルゼンチンの赤海老が出回っています。ワインでもチリやアルゼンチンは関税が安いのか、安くて良いものがあります。個人的には肉厚で食べごたえがあるブラックタイガーを使いますが、高かろうが安かろうが下処理は中華の技法で臭みや汚れを取り除きます。下処理をちゃんとしないと仕上がりが全然変わってしまい、どんな調理師でも美味しく作ることは出来ません。

新玉ねぎがたっぷり入ったミートソースです。市販のソースは味がキツ過ぎる上に、謎肉が怖いので出来るだけ避けています。挽肉でもしっかり焼き付けて肉の香ばしさを出すのと、混ぜ過ぎて表面温度を下げないようにあえて塊のまま焼きます。そぼろあんかけじゃ無いので綺麗にばらけている必要はありませんが、気になる人は後から木べらでほぐせばすぐに細かくなります。今日の朝に採った庭のハーブを入れて煮込んでいます。

自宅兼の良い所は空いた時間に家の用事も出来るところです。子供を保育園に送り出してから店のオープンまで3時間あるので、オープン準備の前に和食を作ってしまいます。和でも中華でも料理の基本さえ分かっていれば、写真の牛しぐれ煮、豚汁、春菊のお浸し、茄子とししとうの揚げびたしも洗い物も入れて30分で終わります。基本は食材の切り方、火の入れ方、下処理など色々ありますが、いつも店でもやる因数分解で時短調理です。普通に居酒屋で出してもお金は出してもらえるくらいの自信はありますが、うちの店の前菜で出すわけにいかないので1円にもなりませんが(笑)。オープン前のウォーミングアップ程度ですが、頭の回転や体の調子を知る事が出来ます。調子の悪い日は無理して仕込みしないで、次の日に回したりうまく気分転換しています。

自分が長年修業して集めたレシピや腕を見せるのはある意味集大成で良いのですが、雇われシェフの場合自分が持ってきたレシピでその店が流行った場合どうなるのでしょう。京都で修業してその店の流行ったデザートを持って来て、雇われから自分の店をオープンする場合、そのデザートはどこに権利が発生するのか自分にも分かりません。京都の店はオマールなど原価無視の高級食材ラーメンなどに手を出し閉店してしまいましたが、ウリのデザートは残したい気持ちも分かります。自分の店でやればいいのに、雇われでやるといざオーナーになる時にややこしい事になるのは何件も見て来ています。のれん分けとか元祖とか、たまにニュースでやっているのでサービス業で無くても耳にする事もあると思います。30代のシェフなら出し惜しみなく全力でやるのは分かりますが、いざ辞める時にそのデザートのレシピは誰にも見せていないのかが気になります。チェーン店のカレーやラーメンのスープは、社長と専務と奥さんしか知らなくて、金庫にレシピがあるなんてザラにある話です。もちろん、その店に一生雇われているなら何も問題ありませんが、そんな調理師は見た事が無いので少し老婆心が芽生えます。