定番の仕込みです。オープンからずっと作り続けているラペです。

夜な夜なユーチューブで夜更かしタイムですが、休み前のこの時間の晩酌が一番リラックス出来ているみたいです。ビワコくんから始まり、脱・税理士スガワラくん、おきなわさんぽ、りんどう、ヤングちゃん寝る、あすピヨ、オワコンちゃんねる、したてのり子と止まりませんが、酔いが廻る頃には無意識に料理動画を見ています。絶対味覚を持ったような人が作る再現動画も大好きで、天下一品、一蘭、世界の山ちゃんなど味は分かりませんが見た目はそれっぽくなっています。ケンタッキーフライドチキンの再現で、9種類のスパイスが使われていると豪語。やれニンニクだカルダモンだ八角だシナモンだと試行錯誤したあげく、最後はやっぱり2種類しか使われていないとたどり着いたスパイスが塩とこしょうにはひっくり返りましたが（笑）。調理師の職業病で食べたものを自分で再現出来るか、何が味の決め手なのかを知りたがるクセのようになっています。こねくり回すように首をひねりながら食べる姿は、同業の人間が来ればすぐに分かってしまいます。天一もここ10年ほど食べていませんでしたが、加齢で脂分が合わなくなったのも理由です。ダイエットもあり控えていた天一をこの前久し振りに食べてみましたが、スープが前よりドロドロで麺は不味いまでありました。希釈量を間違っているのかと店員に訪ねると、以前のこってりは昔ながらの屋台の味と言う商品名で出していて、今はこってりを頼むとこのドロドロがメインだと聞きました。ややこしさは麒麟のクラシックラガーと昔ながらのラガービールを思わせますが、北白川の本店も含めあれだけ食べたこってりが不味く感じる日が来るとは閉店ラッシュも頷けます。最近は福井でも白湯ラーメンのレベルが半端無く、北海道産の国産小麦の美味しさに加え脂分も少ないのか体調にも影響しないので助かります。人気ユーチューバーのSUSURUさんも来たみたいで、月に一回以上通っているラーメン屋さんです。最近は日本人の働き手がいないのか外国人を雇えば補助金が出るのかは分かりませんが、ラーメンバカのオーナーと料理の拘りで話し出来ないのは少し残念です。この前も子供と食べに行きましたが、いつも食べるビジュアルと違うなと感じました。その時は分からなかったですが、いつもはスープを丼に入れてからミキサーをかけ空気を含ませて口当りを軽くしていたハズだと。厨房からミキシングする音がしていなかったので、違和感の原因はこれかと納得でした。もしかしたら手順を変えたのかも知れませんがオーナーの教育不足なら問題で、これで味が落ちたとか言われたら最悪の店舗拡大です。オーナーなら自分で考えた絶対忘れない手順が、言葉の壁なのか上手く伝わっていないようでした。駅前にいるのか新店舗にいるのか分かりませんが、天一が出る40年前ならそれこそ天下を取っていたかも知れないくらい絶賛しているだけに残念な体験でした。。

最近ユーチューブで脱・税理士スガワラくんと言うのを見つけ、大変興味深く過去の動画からじっくり見ています。税理士の仕事に伸びしろが無いと考え、コンサルタントやユーチューブで収益をあげているみたいです。コメダコーヒーが人気の理由や、激安ウナギチェーンの失敗や、ラーメン屋の倒産、廃業の理由など分かりやすく説明してくれます。飲食関係ばかりでは無くジャングリアの未来予想など分かりやすく、ラーメンを食べて何か足せば美味しくなると閃く才能と、一からラーメンを作る才能は全く別物だと。USJを立て直すのと一からテーマパークを作るのは違うモノだと、風が強い沖縄に殆ど飛ばない気球を作った事でも分かります。この手の動画はホワイトボードの前でコンサルタントが一方的に喋るものが多いですが、運営との掛け合いも面白く眠くなりがちな内容も楽しく見れています。ひとつ気になったのはこの仕事に就いていなかったら何をしていたとの運営の質問に、色んな会社や個人のコンサルをしている経験から飲食業だけは絶対しないと（笑）。飲食業が一番難しいらしく、参入条件が低い、要は誰でも出来るのでライバルが多いと。後は妥協との闘いになるので、料理に拘りがあるオーナーほどストレスが多くなると。それに加えて円安やウクライナ、イラン情勢によるトリプルパンチで利益が残りにくいと。もしやるなら味はまあまあ美味しいくらいの原価に押さえて何百店舗規模でチェーン展開するか、個人でやるなら味の妥協は一切無しの高級路線しか無いと。逐一納得の意見ばかりでしたが、コンサル担当している飲食店でも流行っている店はあるらしく、鰻屋やラーメン屋でも値上げしても毎日行列の店もあるのが唯一の救いでした。

国産のレモンを良く洗い水気を拭いたら、普通にスライスにして同量の氷砂糖を交互に容器に詰めるだけです。レモンと氷砂糖を合わせた分量の10分の1の蜂蜜をかけたらこれも一週間シェイクして完成です。炭酸水で割ってレモネードにしたり、残ったレモンスライスは120度の低温で1時間焼けばドライレモンになります。これでレモン10個分で1キロあるので、氷砂糖1キロと蜂蜜200グラムになります。

レモン100gを皮ごとロボにかけ、米麹70g粗塩50g水90mlを入れひと混ぜします。常温で1週間毎日かき混ぜ、ねっとりとして来たら冷蔵庫で保存して完成です。サーモンマリネに添えたり、サバのリエットに練り込んだり使い勝手が良く助かります。麹の作用で味噌や醤油のように日持ちもしますし、家庭料理なら焼き魚や唐揚げに添えても美味しいです。