朝からイチゴのパルフェを作っています。イチゴとアルコールをロボで回し、卵黄をイタリアンメレンゲの要領で殺菌します。生クリームを7分立てにして、全て合わせてセルクルに詰めて冷凍します。昨日の土のフレンチじゃないですが、山梨でイチゴ狩りした時に土の香りがしたのを思い出しました。

東京に土のフレンチコースがあるそうで、最初は奇をてらったインスタ映えかと思っていました。よく調べて見ると現代の名工の方が考え抜いてやられているみたいで、土をオーブンで焼いて殺菌してからそれでフォンをとるようです。コーンスターチでつないだりゼラチンを入れたり、リゾットを作るのに使ったりインパクトは抜群です。もちろんその辺の土を拾って来ているわけでは無く、地層を掘り起こして衛生面や健康面に問題が無い事を研究機関で調べてもらったものを使用しているようです。確かにゴボウやレンコンなど土の風味があっても、嫌な風味では無く新鮮さを感じます。一回り以上年上のシェフで発想が柔軟で見習いたいですが、ある意味天才的で凡人には思いつきもしない発想かも知れません。

昨日の夜は吹雪のような風でしたが、今朝は晴れ間も見えて気分は良しです。冬用タイヤも昨日の定休日に交換しておいたので、春までは心配なく出かけられそうです。

今日はル・クルーゼのココットロンドで提供させてもらいました。大嫌いなインスタばえを意識してしまいました(笑)。

黒糖でクレマカタラナを作っています。