雪かきで絶賛負傷中ですが、仕事には影響は無いと思います。昨日クリニックでもらった痛み止めを飲みながら、気合いを入れてアドレナリンだかドーパミンだかで頑張ります。

昨日仕込んだベシャメルが50g程余ったので、クリームコロッケを作りました。エビ、玉ねぎをソテーして、白ワイン、オマールエキスにツナを入れて冷やし、衣が付きやすいようにバッター液でパン粉を纏わせます。これも昔のレストランでは横並びに担当を決め、流れ作業のように大量に仕込んでいましたが、あれも40年前かと思えば懐かしく思います。

ベシャメルソースも宴会の時は大量に作っていましたが、濾すのにシノアを使わず2人で両サイドから布を絞っていたのを思い出します。店では少量で十分で、これで80gが9人前取れます。今日の予約は雪でキャンセルになりましたが、こればかりは仕方が無いと納得するしかありません。

朝から雪をかいて車を1台掘り出した所です。どうなる事かと思っていましたが、嶺北はパウダースノーで助かりました。

頑張ります。写真は黒糖アイスです。