久しぶりにモーニングにいきましたが、従業員が4人いる割には料理の提供に80分待ちました。喫茶店で早くしろなんてヤボな客は一人もいませんでしたが、もう少し何とかなりそうなルーチーンでした。辺鄙な場所ですが地元に愛されているお店みたいで、神戸ナンバーや奈良ナンバーも停まっていて、学生が春休みで帰って来てるのかも知れません。データーも蓄積されているならある程度数を読んで段取りしておかないと、スクランブルエッグが通るたびに卵を割る所からやっているのかと思うほどです。ソーセージは湯煎にかけておいてオーダーが通ればオーブンに入れるか、フライパンに弱火で転がせておけば焦げる事はありません。サラダは盛り付けてドレッシングはぶっかけてあるだけだし、トーストはトースターが焼いてくれます。スクランブルエッグもある程度データーで数を読んで、今ままで出た数の最低ラインくらいは湯煎で作って盛り付けるだけにしておいてもバチはあたりません。後半はバイオーダーでやればロスもありませんし、流石に素人じゃあるまいし1品目が80分も待たせるのは印象が良くありません。ユーチューブで見るワンオペシェフは工夫して考えているのに、昭和54年から何もアップデートしていない感じが逆にレトロで良いのかも知れません。洗い物は営業後にまとめてやれるように食器を席数×倍以上用意しておくか、洗い物専用のバイトを短時間雇うとかやりようはいくらでもあります。

最近は調理師のための食べログチャンネルと言う、ワンオペの店ばかり廻るユーチューブをよく見ています。何かヒントになるモノが一つでもあれば儲けもので、ジャンルは問わず和洋中から立ち飲みみたいな店まで色々です。カウンターがメインでテーブル席は一組二組が殆どで、テナント料を考えれば都会ではスタイルは限られます。メニューの組み方も和食ならおでんなど盛り付けるだけのスピードメニューと、じっくり仕上げるメニューとのバランスを取っているようです。洋食も殆どがアラカルトでしたが、フルコースをワンプレートで出す店もありその発想に感心します。お酒メインの店では料理を待たせている間に、サービスで30～40㎖ほどワインをテイスティングしてもらい、会話のきっかけを作りながら待たせている感覚にさせない工夫をしている店もありました。予約の取り方も共通していてその日の売り上げ欲しさで無理をせず、時間帯で二組までと区切って最終的に満席になれば良いようです。自分も最初は飛び込み客から予約まで全て受けていましたが、ワンオペに移行してからは実質完全予約制になりました。その方が結局はウインウインで顧客満足度も上がり、長く店を続けられ無理をしない事が肝要です。まだ全部は見れていませんが、寝る前の晩酌タイムにピッタリのチャンネルです。この前行った寿司屋は10人位従業員が居て、待たされる事無く出てきました。

下処理してから2時間煮込んでいます。

この前ユーチューブを見ていると、新しい玉ネギのみじん切りの仕方があると。自分もこの方法はかなり前から取り入れていて、手も切りにくく素人でも安全なやり方です。自分が専門学校で習ったやり方は、半分に切った玉ネギの繊維にそって切り込みを入れ、90度横に回して今度は水平に切りそのまま縦に刻んでいく方法です。以前から思っていましたが、最初の繊維にそる切り込みの仕事って不要じゃないかと。半分に切った玉ネギを縦に置いて繊維と直角に下まで8本ほど切り落とし、90度回して繊維と直角に切り落とせば1工程減らせます。水平に切り込みを入れる作業は手を切るリスクも高く、調理の常識もアップデートしていかないといけません。オムレツも40年前は持ち手の柄の部分をトントン叩いて巻いていましたが、最近はゴムべらに持ち替えてお好み焼きのように一気にひっくり返すのが主流です。柄を叩くとオムレツがぶれやすく、形を作るのが難しいと考える人が多かったのかも知れません。どんな世界でもそうですが影響力のある人が白といえば黒いモノでも白になる事があり、ある時期を境に男性アイドルが雨後の竹の子のようにデビューしたり、セリーグのDH制が導入されたりグレー金利が規制されたり色々です。長い間テレビで活躍していた料理研究家が、チャーハンは冷や飯で作る事を推奨していましたが、今では温かいご飯で作るのが主流です。電子レンジも無い時代の年配の人だったので冷や飯を美味しく再利用するためだったのかは分かりませんが、ラーメンのスープもダブルスープはケンカすると否定していたのでアップデート出来ていない古いタイプだったのかも知れません。毎日料理番組や関連のユーチューブを見ていますが、割と間違った事を言っている事もあり鵜呑みにしないように気は付けています。市販の餃子を焼く時の水分量や、焼きそばの作り方も間違ってはいませんがもっと美味しく作る方法があります。メーカーは袋に書いてあるやり方で作ったのに失敗したとクレームが来るのが怖いので、美味しく作る方法ではなく失敗しない作り方が書いてあります。自分からしたら餃子の水分量は多すぎるし、焼きそばは焼かないと香ばしさが出ません。蒸し焼きにすれば焦げるリスクは避けられますが、最後にちゃんと焼かないとそれは焼きそばではなく蒸したそばです。同じ材料で作っても、作り手のモチベーションで全く違う仕上がりになります。大阪にあるマクドナルドが日本一美味しいと話題になりましたが、材料やレシピは世界共通のハズなのに何故か味が違うと。自分が思うのは作っている人間がちゃんとしていると言うか、温度帯や提供スピードなど考えて真剣に調理しているだけだと思います。オープン前から行列が出来るようなら回転も速く、温かいモノがちゃんと温かく出てくるから好循環になっているのもあると思います。ポテトをトレイに乗せるのもただ漫然と置くのではなく、食べやすいようにお客の右手側に向いて出しているのにも感心しました。子供はマクドが好きで良く利用しますが、ある店舗は3回連続提供ミスがあり、同じチェーンでも結局は働いている人間次第だと再確認でした。自分は厨房が見えない店に食べに行かないのは、見た目がだらしない人間の作った料理を体に入れたくない事もあります。人は見た目じゃなく中身が大事と言いますが、中身がしっかりしていれば見た目にも現れると思います。この後ランチ終わりで足羽山のしだれ桜を見に行きましたが、車から降りた瞬間突然の大雨になりチラ見しか出来ず残念でした。足羽川と桜通りの並木道は車の中から堪能出来ました。

去年の悪徳リフォーム業者の詐欺が過去最高だったそうですが、今時の営業の仕事ってまず疑われるから大変だと思います。電話で金の話になったらほぼ詐欺ですが、無料で雑誌に掲載しますよとの電話も怪しいものです。聞けばウーバーを受けてくれる飲食店を探しているようですが、ウーバー自体否定派なので秒でブロックです（笑）。自分の料理を任せて渡す相手が、どこの誰かも分からない人間では信用出来ません。途中でどんな管理をされても食中毒が起こったら責任はこっちでしょうし、昔の出前のように作った店の従業員が配達するのとは全く違う話です。100歩譲ってもしウーバーをやる事になったとしても、それは自分発信からで他人から言われて、調度やりたい所だったなんてタイミングはありえません。向こうからしたら片っ端から電話して、1件でも取れれば御の字なのかも知れません。店の前の野良で生えてきた桜も、あっという間に咲き始めました。