ガトーショコラとスフレチーズを焼きました。デザート作りは平行してやりにくい仕事です。湯煎で溶かしたり卵白を立てたり、作業的には似ていますが同時にやる訳にもいきません。パティシエはどうしてるのか知りませんが、多分うちの店みたいに一台ずつ二種類焼くみたいな量じゃ無くて、一種類をまとめて何台か焼くんだろうと思います。そのほうが効率がいいでしょうし。

久しぶりに丸岡の方に用事があり、好きだったラーメン屋へ寄ろうとしたら既に売り物件でした。近所のイタリアンもカフェになっていたし、中々入れ替えの激しい業界です。見た感じ自分より年上のオヤジさんだったので、体力的なものかも知れません。

真ん中にゆで卵が６ヶ並んでいます。肉の中には勝山で採れた人参とインゲンをブランシールして入れてあります。ミックスベジタブルみたいに見えますが、極力冷凍食品や既製品は使わないようにしています。カットした断面を見せられたら良かったのですが、そんな余裕はありませんでした。

 

取引先の配達の人が毎年ボーナスが3〜4万円だと嘆いていました。若い子が皆辞めていくとも。俺に言われてもどうにもなりませんが(笑)、かなりのストレスなのは間違いありません。休みが少なくても、それ相応の対価があれば我慢も出来ますが。それまでどれくらい本人が努力したのかなんて分かるはずもありませんが、もう少しサービス業の人間が働き甲斐のある世の中になって欲しいです。

最近スーパーでもオーストラリア産の骨付きラム肉や、カナダ産の牛もも肉などが置いてあり、お客さまから肉の火入れの仕方を聞かれたりします。あまり焼きすぎると固くなりますが、真っ赤な生焼けみたいなのもイヤな見た目です。色々アドバイスやコツは説明出来ますが、まずは環境作りが先のような気がします。肉を焼く時は他の料理をすべて終わらせてテーブルに出してからにします。途中で箸を取ってくれとか、リモコンがどこに行ったとか言われても相手にしてはダメです。焼き鳥屋さんでも焼き鳥を焼く人が生ビールを注いだりしません。焼肉屋で自分で肉を焼いても、横の野菜は黒焦げみたいな事になります。肉だけに集中して肉の焼き色を確認したり、横から見てどれ位中心に向かって火が入っているかを見たり、裏返してから表面から出てくる肉汁を確認したり、こぼれた肉汁が焼けて香りが変化したり、指で押してみて弾力を確認したり、余熱でどれ位まで置いておけば良いかを判断したりやる事はたくさんあります。塊肉を焼くわけでは無いのでそれ程テクニック的には難しくありませんが、肉に集中出来る環境になってから焼く事をお勧めしています。写真はシュークルートです。