自家製のベーコンと黒コショウの香りを移し、泡立てて冷製のパンプキンスープにかぶせて提供します。市販のベーコンでやると着色料のコチニールが溶け出し泡が赤くなるので、やらない方がいいです。

サーモンを少しだけ燻製して、オリーブオイルでマリネします。庭のディルを一緒にマリネすると、チップ、オイル、ディルの香りが合わさって、サッパリと食べられます。形が綺麗にカット出来たところはアラカルト用に。端っこのほうは塩もみした大根とゴーダチーズを和えて、サラダ仕立てにして提供しています。

鶏肉を開いて詰め物をしているところです。詰める食材は店によって色々ですが、うちはレバーやハツ、豚肉をポルト酒風味にしてペースト状にしています。湯せんで火入れして、冷ましてから前菜として提供します。