4%の塩にハーブ等で１日マリネしてから火入れします。沸騰したマリネ液に豚もも肉を入れ、再沸騰してから火を止め余熱で90分。90分後に同じ事をもう一度繰り返してそのまま冷やします。しっとりと仕上がり、オーダーの合間でも出来る仕事なので楽です。前は軽く燻製をかけていましたが、このままでも香りは充分あります。