ホワイトソースの仕込み中ですが、そのまんまでは少し重さを感じます。シーフードに火を入れる際に、同量の水と白ワインでポシェすると適度な酸味が残ります。少し煮詰めてからホワイトソースをのばし、出来上がったグラタンの上に生トマトのコンカッセでさらにさっぱり感が出ます。