水から沸かして40分弱火で火入れしておき、アクを抜くと共にブーケガルニの香りを付けます。先にボイルしておく事で骨離れも良くなり、オーダーで表面をグリルして焼き色を付けます。以前はオレンジマーマレードにマイユマスタードとガラムマサラのソースを肉にナッペしていましたが、今はシンプルにトマトソースとローズマリーの香りだけ付けています。