表面を割らずに高さを出すのが難しい所です。キメの細かい卵白の立て方、卵黄とクリームチーズ側の温度と濃度、湯煎の温度、焼きの温度を2段階にする等、どれがかけても十中八九割れます。失敗した時に原因が特定出来れば次は成功しますが、何が悪いのか、それとも複数の理由があるのかが分かりません。レシピを変えてみたり焼き方を変えたみたり、何十通りもあるパターンを試行錯誤してみました。自分も調理師の先輩に習っただけで、永い間スフレは割れるものだと思っていました。パティシエに教えてもらった訳でも無いのでそこからは独学ですが、割れなくなるまで50台は焼いたと思います。天才肌なら1回目で決められるかも知れませんが、器用貧乏なら数をこなせば何とかなります。