昨日仕込んだベシャメルが50g程余ったので、クリームコロッケを作りました。エビ、玉ねぎをソテーして、白ワイン、オマールエキスにツナを入れて冷やし、衣が付きやすいようにバッター液でパン粉を纏わせます。これも昔のレストランでは横並びに担当を決め、流れ作業のように大量に仕込んでいましたが、あれも40年前かと思えば懐かしく思います。