ゴールデンウイークは月曜日だけ休ませていただきます。この前ネットで買ったワンオペ特集の雑誌は大変勉強になり、メリット・デメリット等も共感出来る所が多く良い買い物になりました。殆どかランチは無しで夜のコース料理だけでしたが、試行錯誤しながら今の形になったのは自分も分かりますし、逆にまだまだ進化の途中なのはどこのお店も共通していました。最初から今のスタイルで決めていただけでは無く、結局はシェフの性格的な部分が決め手になっていたようです。人を育てるストレスや料理への熱量の違いに従業員が続かず、一人ならとことん突き詰められるし、デカい予約が定休日に入り臨時営業するのにも従業員に低姿勢でお伺いを立てる必要も無いと(笑)。誰にも文句を言われない代わりにプレッシャーも全部一人で受けますが、それをやり甲斐ととらえ楽しめるタイプだけがワンオペには向いているようです。殆どが40代半ばで調理師としてアブラの乗っている時期ですが、修行時代に一人でフレンチをやるなんて考えられなかったのも同じです。メニューや予約を絞る事でスムーズに店がまわり、逆に言えば空間を共有出来そうに無い客も選ぶようにしていると。そのための電話予約のみの受け付けで、店のスタイルを説明して納得のいった方のみ受けることでどちらもストレスなく時間を共有出来ます。シェフの考えと合わない人が来るとミスマッチと言うか、料理提供の流れを乱されたり他のお客様と口喧嘩になったりでろくな結果になりません。自分も電話予約のみにしているのはそう言う面もあり、電話を取るなり開口一番「お前の店福割り使えるのか？」の予約は2秒で断ります(笑)。割引券を使えなければ使える店に行けば良いし、こちらも電話を取って2秒で不愉快な気持ちになっています。予約して席についてから問い合わせる方には丁寧に説明させてもらい、今まで100%のお客様がじゃあ良いよと現金で支払ってくれています。これが自分が考える店と客とのマリアージュで、電話からミスマッチではお互い不愉快な思いをしてまで料理を食べる必要も作る必要もありません。ドタキャンした人や1時間前、30分前にキャンセルした人も同じで、自分とは考え方が合わないので二度と予約は受けていませんが。実際前の電話と番号が変わればこちらは分かりませんが、そこまでしてうちの店に来る人も皆無だと思います。こちらからキャンセル料など請求していないのに、平気でまた予約してくる神経が理解不能だし、大雪が降りそうやコロナが流行っているからなどの理由はニュースを見ていれば少なくても前日には分かるはずです。当日になれば食材を準備し掃除をして席を開けておき、盛り付けられるものは全部段取りしてあるのがワンオペの共通点です。そこを理解しているお客様のみでやっていければ、これからもストレス無しでプレッシャーを楽しみながら仕事に携われると考えています。