サムランを乾煎りし白ワインで詰めてから、天然真鯛のアラとミルポアで取ったフュメで伸ばして行きます。トマトビューレを入れて味を整えますが、肝心の魚が美味しくないとどうにもなら無いのでモノには拘っています。