豚もも肉をソミュール液で1日浸けています。4％の塩水にローリエ、タイム、黒胡椒などです。次の日に肉を取り出してから液を沸かし、肉を戻して再沸騰したら火を止め余熱で90分。時間が経てば再度同じ事をして計3時間で完成です。