一日ソミュール液でマリネしてからの状態です。ソミュール液は4％の塩水にローリエ、タイム、黒コショウなどですが、今はスーパーでもブーケガルニが100円位で売っているので家庭でも簡単に材料を用意出来ます。肉を一度取り出しソミュール液を沸騰させてアクを除き、火を止めてから肉を戻し蓋をして1時間半置いておきます。一時間半経てばもう一度同じ事をしてそのまま冷めるまでほっときっぱなしです。肉の厚みによって多少調整はいりますが、しっとりと柔らかく仕上がります。水気を取ってから燻製しても良いですが、予約分＋予備しか作らないので日持ちは考えていません。簡単に作れて添加物も保存料も発色剤も何も必要ありません。