自分が福井に来た12年前に住んでいた近所に老舗の洋食店がありましたが、つい最近閉店されたようで狭い業界なので理由は入って来ます。年齢的にも自分より一回りは上のシェフなので会社なら普通に定年退職ですが、体調的にも無理があるのは自分もオッサンなので分かります。誰か代わりの人物を探してもこのご時世ではいるはずも無く、個人店が無くなるのは寂しい話です。自分が店をやっていなければ入れ替わりでシェフの話を受けるかと言われれば、余程の旨味でも無い限り受けないと思います。テナントで場所も恵まれているとも言えず、それでもその店の味のファンがいると思います。全く同じ味を出しても、あるいはそれ以上に美味しい物を出しても先代のファンには受け入れられないと思います。フランチャイズチェーン店のような誰もが知る名前なら別ですが、その店の屋号を継いでもメリットが無いならフラット状態から始めた方が良い気がします。前の中華のシェフも同じ理由でしたが、自分も少し塩分を控えようと思いました。体を壊しては当然調理の仕事は出来ませんし、週に3回4時間治療に拘束されては旅行にも行けなくなります。味を決める時にギリまで攻めるのがプロですが、嫁に言わせれば塩分取り過ぎになってしまいます。自分の味付けが塩分オーバーなら外食産業全否定になってしまいますが、毎食の積み重ねなのでトータルで抑えられるように努力すれば良いそうです。