安定して高値の海老ですが、最近はアルゼンチンの赤海老が出回っています。ワインでもチリやアルゼンチンは関税が安いのか、安くて良いものがあります。個人的には肉厚で食べごたえがあるブラックタイガーを使いますが、高かろうが安かろうが下処理は中華の技法で臭みや汚れを取り除きます。下処理をちゃんとしないと仕上がりが全然変わってしまい、どんな調理師でも美味しく作ることは出来ません。