赤ワインや香味野菜で1日マリネした牛ばら肉を、表面をリソレしてから煮込みにかかります。昔は牛筋やハラミ、タンやレバーもある程度の値段で手に入りましたが、今は高止まりのままです。餌の高騰や中国バブル、牛の生産者の高齢化など、業者から聞くと原因は色々あるみたいです。